人類對茶的利用，首先是吃茶。由于文獻資料的缺失，我們無從知曉人類對茶葉的發現和利用最早始于何時。或許是神農，或許要比神農更早，這些都是猜測。但可以肯定的是，即便沒有明確的文獻資料，人類發現茶葉也是從咀嚼鮮葉開始的。跟山民們上過山的朋友應該有過這樣的體驗，一些山民在山路上習慣性地喜歡邊走邊順手采擷山路兩旁的一些花朵、野果、嫩芽放在嘴里嚼吃。這種細小的無意識的舉動其實是習慣性的，在我們許多人的身上都不同程度的存在，是對未知世界的探知和嘗試。也就是在這種不斷地探知和嘗試中，古人發現了各種可以被食用的植物，并從采擷最終馴化成人工栽培。
茶的演進大概也是遵循了這樣的路子。今天我們說最早對茶利用，有藥用和祭祀用品兩種爭論，但無論哪種說法背后，首先都得肯定古人已經發現了茶的價值。換個角度想想，即便古人對植物的認識再有限，也不可能隨便采兩片葉子去做藥，或者是祭祀時供奉給老祖宗吧？因此可以這樣猜想，當古人還處在原始部落時期的時候，由于生產力水平底下，常常食不果腹，四處狩獵，采擷野果、花朵乃至樹葉充饑。當他們發現茶樹的葉子無毒能食用時，采擷茶葉純粹是為了填飽肚子，就像食用其他野果、花朵一樣，離“柴米油鹽醬醋茶”相距甚遠，至多只能算是人類吃茶的初始階段。實際上，吃鮮葉的習俗至今在云南茶產區的一些少數民族中依舊保留著，比如布朗族的酸茶、基諾族的涼拌茶等，基本上就是吃鮮葉的延續。
人類對事物的認識總是要經歷很漫長的過程，特別是在缺乏基礎經驗的人類早期，所以古人對茶從認知到認識應該經歷了一個很長的歷史過程。在這一過程中，正如其他藥用植物被人們認識和利用一樣，慢慢地古人發現茶不僅能祛熱解渴，而且還能興奮精神，能醫治多種疾病，于是茶開始從單純的食用植物中分離出來，煮茶治病。這是人類對茶的認識階段，茶從簡單的食用演變成藥用。當時對于中原王朝來說，茶葉來自偏遠的西南，量少且兼具神奇的藥用價值，顯得十分珍貴，所以當作祭品來用也就不足為奇。
從先秦到兩漢是茶從藥用到飲品的演變時期，這一時期人們對茶的利用和加工也經歷過咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅，差不多到東漢末年和三國時期，茶葉才開始作為飲料出現在我們的面前。三國時期（220年－280年）魏人張揖在《廣雅》中記述了荊巴地區當時制茶與飲茶的方法：“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼（注：“摻和”之意）之。其飲醒酒，令人不眠。”這是我國關于制茶和飲茶方法的最早記載。當時飲茶方法為“煮”，是將“采葉作餅”的餅茶烤炙之后搗成粉末，摻和蔥、姜、橘子等調料放到鍋里烹煮。
這樣煮出的茶呈粥狀，飲用時連作料一起喝下，所以又被稱作“茗粥”。這種飲茶或吃茶的方法，一般稱為煮茶法，一直延續到唐代，只不過是越來越講究而已，煮出來的茶也不再是粥狀。但陸羽對這種煮茶很不以為然，非常不屑地說這是“溝間廢水”。他在《茶經·五之煮》中說：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。”不過，一些邊遠地區的少數民族，大多是在唐代接受飲茶習慣的，所以他們至今仍習慣于在茶汁中添加其它食品。明清以后，煮茶法主要在少數民族間流行。