茶葉的主要成分
主要包括有水、蛋白質、氨基酸、咖啡因、多元酚類、碳水化合物、脂質、礦物質、植物色素、維生素、揮發性成分、有機酸，這些物質并非皆可經由沖泡的過程而溶于茶湯之中，像脂質，植物色素及蛋白質等成分甚難溶于水中，多元酚類及維生素會在茶葉制作過程中改變其成分及含量，至于影響茶湯品質幾個主要成分則由碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚類
茶葉的色澤
茶葉中的物質包括：葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花香素、花黃素、兒茶素、維生素c、氨基酸、糖、果膠、蛋白質等。
兒茶素無色，在茶葉制造過程中，與氧發生作用(氧化作用)，顏色才逐漸加深，兒茶素氧化得越徹底，顏色越深，維生素c也會氧化變深色
顏色的變化：綠色>黃>黃紅>紅>紅褐>黑褐
氨基酸和糖也會相互作用，產生黃褐色物質，果膠、蛋白質受熱干燥后，凝固于葉面，使顏色加深。
樹葉成品中淺色系的茶葉
主要是葉綠素的顏色
葉綠素分為：1.葉綠素a：深綠色。
2.葉綠素b：黃綠色。
茶葉越嫩，葉綠素a的含量越少，所以嫩葉多呈黃綠色， 茶樹葉片長大后，葉綠素a的比例大增，葉色呈濃綠色，如綠茶等。制造時茸毛中的茶多酚未經氧化，仍保持無色狀態，因此顯白毫，如制造時茶多酚大量氧化，變成黃橙色，就會變金黃色(如君山銀針、黃山毛峰)
樹葉成品中深色系的茶葉
通常都經過發酵的過程，茶干色澤并非鮮紅色，多數為烏黑或黑褐色，所以紅茶英文名或俄文名稱為black tea。經過發酵，葉綠素被大量破壞，大部份變為黑褐色物質，另外茶葉中一種叫茶多酚的物質，氧化后也會產生褐色的物質，茶葉中糖、果膠、蛋白質等有機物，附于葉表，干燥后使呈現黑褐色或烏黑色
茶湯的顏色
淺色類
黃綠湯色的物質，絕大部份是茶多酚及其氧化物;組成茶多酚的有花黃素與花青素，大多能溶于熱水的有色物質;花青素的種類很多，有黃色、有綠色，是綠色茶湯的重要部份;花青素的顏色或黃或紫，因此含花青素的綠茶湯色較暗;上有兒茶素(無色)，在加工過程中，會發生部份氧化，變成極易溶于熱水的黃色物質，綠茶湯色的主要物質，加工過程中茶溫度不夠高，會使兒茶素進一步氧化，由黃變紅褐色。一杯茶若放久了，顏色會加深;茶葉保存不良，沖泡出來的也會侍深色，是因茶多酚氧化所引起的。
深色類
通常不經過高溫殺青處理，經過發酵以后茶多酚變化劇烈，茶多酚大量氧化，顏色加深，變成紅黃色、紅褐色物質;主要有茶黃素、茶紅素、茶褐素，統稱為『紅茶色素』，所以優質紅茶茶黃素與茶紅素含量較多。
茶葉的香氣
籠統的講香氣與溫度成正比，剛采下來的茶葉并無芳香，只有青草氣，在加工過程中，青草氣味不斷的揮發，大部份都散失了，而具有芳香的物質，由于一般沸點較高，所以被保留下來，因此制成成品茶葉就具有香味了
加工時火溫高>具甜香、焦糖香
加工時火溫低>青草氣揮發不充分，青味
茶葉的滋味
鮮味：主要成分為氨基酸，鮮中帶甜，細嫩的茶葉中含量高
澀味：主要成分為多酚類物質
甜味：主要成分為可溶性糖，及部份氨基酸
苦味：主要成分為咖啡堿、花青素、茶葉皂素