鮮葉攤青的作用
將當(dāng)天采摘的鮮葉，均勻攤放于陰涼通風(fēng)的環(huán)境下，散發(fā)水分和青草氣，自然完成攤青。攤青時(shí)間要根據(jù)季節(jié)、氣候、茶葉嫩度等因數(shù)來(lái)決定。
完成攤青的鮮葉，含水量減少，葉片柔軟，利于后續(xù)手工殺青。沒(méi)有及時(shí)攤開(kāi)的鮮葉，會(huì)因?yàn)樽陨戆l(fā)酵作用，出現(xiàn)紅梗紅葉，嚴(yán)重影響毛料質(zhì)量。或攤青時(shí)間不到就殺青，亦會(huì)影響茶葉的香氣。
攤青的概念：是將茶鮮葉薄攤在通風(fēng)環(huán)境下，使其散發(fā)水分，由脆硬變?yōu)槲璧蛑x狀況的過(guò)程。
攤青的目的：是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；
萎凋的概念：既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)變化的過(guò)程。
萎凋的目的：是由于水分的散失而引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，為形成茶葉色、香、味的特定品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。
普洱茶的攤青：制茶工藝中，區(qū)分是“攤青”還是“萎凋”的點(diǎn)決定了我們所制茶葉所走的方向。鮮葉攤放后的走向，形成一個(gè)十字路口，大體是：
攤青：到“點(diǎn)”直接殺青——走向綠茶、黃茶、黑茶、普洱茶；
萎凋：到“點(diǎn)”繼續(xù)萎凋——走向青茶、白茶、紅茶。
判斷這個(gè)“點(diǎn)”的條件是——鮮葉是否僅只是單一的物理方面失水，而化學(xué)變化并未開(kāi)始。相比起攤青，萎凋既有物理變化，也有化學(xué)反應(yīng)（鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)）。
有經(jīng)驗(yàn)的制茶者能夠簡(jiǎn)單的從外觀方面看出端倪，攤青到點(diǎn)的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋葉面相互摩擦沒(méi)有響聲、光澤喪失、暗綠、捏一把不會(huì)快速?gòu)楅_(kāi)。
這大致就是“攤青”和“萎凋”的區(qū)別。
【注意事項(xiàng)】
攤青：可以提香，軟化茶葉，時(shí)間長(zhǎng)了還可以大幅度降低苦澀味，對(duì)于大葉種這種重口味的茶來(lái)說(shuō)，現(xiàn)喝可以更易入口，看似合情合理，
萎凋：在物理變化，軟化茶葉的同時(shí)也夾帶著化學(xué)反應(yīng)，時(shí)間越長(zhǎng)效果越顯著，大幅度削弱了普洱茶的轉(zhuǎn)化時(shí)間和轉(zhuǎn)化空間，后轉(zhuǎn)化(發(fā)酵)對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)太重要了，所以普洱茶不應(yīng)提倡長(zhǎng)時(shí)間萎凋，只可攤、青去除水分，軟化茶葉即可。