六堡茶品質形成與傳統工藝的傳承及地理環境的關系
梧州茶廠
廖慶梅
六堡茶是屬黑茶類。是中國歷史名茶。其產制歷史悠久，據傳說已有一千五百余年的歷史。它是一種僑銷茶葉，無論在解放前后一直都以出口東南亞國家和地區為主。在國內市場較為少見。故有人稱：“六堡茶是墻內開花墻外香。”不說外省（區）的消費者不認識六堡茶，就連本區內許多人對六堡茶也十分陌生。在本省（區）內，我接觸部分茶葉消費者中，有不少人把六堡茶當作“紅茶”來稱謂，也有部分人將它作“綠茶”來評論描述。借此機會，我把六堡茶的有關歸類劃分、品質特征及其形成與傳統工藝的傳承和地理環境的關系簡介如下：
六堡茶是屬于后發酵的黑茶類，無論是散茶或緊壓條，其外形色澤是黑色、油潤、陳香明顯，湯色紅濃，呈琥珀色，滋味濃醇爽口，回味悠長，有特殊的檳榔香味，葉底黑褐油潤。在部分緊壓茶中偶間有“金花”（黃色菌孢子）。故素以“紅、濃、陳、醇”四色著稱。
若珍藏有十年以上的遠年六堡茶，色澤棕褐，陳韻尤佳，入口即化，十分滑順。因而有人把“紅、濃、陳、醇、滑”視作極品六堡茶，加以推崇。于是相傳就有六堡茶越陳越好，愈久愈甘香之說。
六堡茶“紅、濃、陳、醇”的獨特品質風格，是與它的加工工藝有著密切的關系。從其傳說的工藝來看，制法如下：初制：殺青——揉捻——渥堆——復揉——干燥（即成毛茶）精制：毛茶——篩選——拼堆——初蒸——渥堆——復蒸——裝簍——陳化（成品）從上述的工藝看在初制中既有綠茶的殺青工序，又有紅茶發酵渥堆（紅）的工序：兩種茶類工藝兼而有之。這種特殊的品質風格。
回顧六堡茶工藝的傳承，在漫長的歲月中，它經歷了三個不同的階段。
第一階段。是較為漫長的原始初期階段。所謂原始即從湯煮羹飲，曬干收藏，以至唐、宋時期的蒸青團茶和散茶，甚至直到清朝的嘉慶年間（1796）擠身全國的二十四個名茶之列。這中間經歷了漫長的歷史歲月，其生產方法、工藝較為原始，依舊是以全憑人們的經驗一代代的相傳，沿用的是手工操作或以家庭的小作坊進行生產。
第二階段：是以新中國成立以后，直到上個世紀九十年代初。其生產加工工藝脫離了原始的方式，即從家庭作坊轉入了工業化的大生產時期。尤其，自1953年梧州茶廠成立以后，開山辟地建立工業化的加工廠，組織規模生產，用機械或半機械來代替手工操作從毛茶進廠開始篩分、選料、拼堆、出蒸、渥堆、復蒸、裝簍以至入倉陳化，應用科學的手段按一系列的工藝流程組織生產，包裝成品或出口。這是進入了一個反復實驗改革工藝流程的改良期。
記得在上世紀六十年代初期，六堡茶在出口東南亞市場中，遭受國際市場假冒偽劣商品的沖擊，特別是越南、泰國、緬甸等國青茶在香港充塞市場，嚴重地威脅到我區的六堡茶的生產和出口，面對這種局面，梧州茶廠的全體職工在自力更生、艱苦奮斗的困難情況下，為多、快、好、省地生產出更多優質的六堡茶，許多科學人員，日以繼夜地進行發酵實驗，在原來的傳統工藝上，不斷地進行探索在生產實踐中摸索出一套的渥堆工藝方法，使之卓有成效地縮短工期，又提高品質，從而形成“紅、濃、陳、醇”的獨特品質風格，很快地在香港市場中站穩腳跟，并與越南、泰國青茶的陳茶相抗衡。得到德信行和香港市民消費者的喜愛和歡迎。現在，經過四十多年來的努力，無論在渥堆和陳化工序工藝上取得了突破性進展。同時，也為二十世紀在生產和發展六堡茶的產業進程中，開辟了新的路徑。
第三階段，是從1991年至2003年，這時期是六堡茶生產工藝進入了穩定的成熟期。改革開放以來，在市場經濟的指引下，企業也學會了市場經濟和得到了鍛煉提高。梧州茶廠為了適應市場經濟的發展，根據市場產品的供求情況，不斷地調整了生產產品結構。縮減各種花茶的產量，增大對六堡茶生產產品的投入產出，以滿足廣大消費者對六堡茶日益增長的需求，努力生產更多更好的六堡茶產品，在生產工藝上，除保留原傳統工藝中精華部分的同時，不斷地加以挖掘整理和改進，不斷完善，有力的促進了生產的規模。目前，已逐步完善了六堡茶的工藝和流程。所生產的花色品種，無論是磚、是餅、是散壓或緊壓茶，都得到廣大消費者的好評。并出現了歷史上少有的供不應求的局面。由于工藝成熟品質穩定。2005年，梧州茶廠通過了iso9001：2000體系國際質量管理認證和qs食品質量認證。這些均標志著六堡茶規模化生產已達到了與國際接軌的新水平和新高度，并逐步邁向六堡茶生產標準化、專業化、集約化、規模化及品牌化的方向發展奠定了良好的根基。
梧州六堡茶的生產取得了可喜的成績和工藝上的完善及其它具有獨特的品質風格的形成，還有一個與它所處的地理環境環境條件，有著密不可分的自然環境因素。
梧州地處廣西的東部，位于東經110度18分——112度03分，北緯22度37分至25度09分之間，區域內的整個地勢是北高南低，北部多山，南部是丘陵，地理由南北山地向中間丘陵及潯江谷地傾斜。尤其，北部是大桂山的山系延伸到蒼梧縣六堡、梨埠等地。而西北部又是大瑤山的余脈的延伸到京南、獅寨、嶺腳等老茶區。在賀州與梧州相連的茶區山中，可說是山巒重疊，溪流縱橫。整個梧州區域范圍內，有潯江、桂江、西江、賀江及北流河等江河流經這里。據資料記載，整個廣西85%以上的雨水流經梧州的西江匯入廣東的珠江入海，形成了一個較為特殊的水抱山環，云霧迷漫的地理環境。更為重要的是，北回歸線橫貫其中，整個梧州區域內屬亞熱帶季風氣候。太陽輻射強，氣候溫和，雨量充沛，空氣中相對溫度大，夏長冬短，無霜期長的氣候環境特點。據1960至2000年氣象資料統計表明：梧州年平均總輻射量在37530.4——447754.2焦耳/平方厘米，年平均氣溫為19.3至21.4度，全市大于10度的活動積溫在6630.9至7626.3度，年平均降雨量在1450.7至2016.8毫米，年平均日照時數在1515.5至1789小時之間。而每年5至10月的日照時數超過1100小時以上，占全年總日照的60%，年平均無霜期達304至349天。
這些得天獨厚的自然環境的地理條件，不僅是給茶樹的生長發育提供了充足的水、氣、光、熱條件，促進茶芽早發，茶葉肥壯，持嫩性強，更重要是為六堡茶的加工制造過程中，特別是渥堆、陳化這兩道工序，創造了有利于微生物活動的條件。眾所周知，六堡茶品質的形成，關鍵在渥堆、陳化兩道工序。
精制的渥堆，就是利用濕熱作用，酶促作用和微生物作用的原理。促進了茶葉內含物質的物理變化和化學變化，尤其是茶多酚類化合物的轉化和氧化，形成它的紅濃湯色。六堡茶渥堆工藝是較為特殊，它不單時間長，而且溫度也較高，濕度增大這就造就了一些優勢微生物的活動，因微生物的呼吸作用而產生自熱，使葉溫升高。葉溫升高的結果又反過來促進微生物繁殖旺盛，自熱作用加深，促進了做色作用速度加快。由于微生物能分泌各種胞外酶，起酶促的催化作用，加速了茶多酚類化學物的氧化。同時，又能對蛋白質、糖類及其香氣物質的水解和轉化，使湯色紅色加深變成紅濃、滋味變為醇和及其獨具與眾不同的檳榔香氣。
至于陳化過程，是孕育“金花”的過程。梧州地理環境條件優越，氣候溫和濕潤，很適合冠突散囊菌及灰綠曲霉菌的生長繁殖。在陳化恒溫恒潤的條件下，由于大量繁殖的冠突散囊菌，能產生胞外多酚氧化酶，從而繼續催化兒茶素氧化使湯色形成呈琥珀色的有色產物，紅濃加深。灰綠曲霉菌與冠突散囊菌是同族，它在陳化過程也易繁衍，是屬于一種無味的霉菌。它可分泌一種氧化酶，也能催化多酚類化合物氧化，使苦澀味減少，滋味轉為濃醇爽口。還可將茶葉中的淀粉轉化為單糖，使茶湯滋味醇甜，回味生津，使整個茶葉的綜合口感良好。
此外，在陳化過程中，茶葉的脂肪族醛、酮類化合物，萜烯類化合物以及芳樟醇等香氣物質，在微生物的作用以及空氣中自動氧化作用下使有關反（順）——2.4庚二烯醛、+糠醛，及（反.反）——2.4——壬二烯醛等成分的大量形成和增加。變成的香氣為陳香陳氣陳味，加上芳樟醇的氧化物，壬酸、庚酸，正已醛等，在互相轉化過程中形成了各種的陳香、藤香或特殊的堅果類的檳榔香等等。然而，六堡茶的陳香陳韻，并非能在短時間中產生，它要經過漫長的歲月，五年、十年或更長時間，方能顯出它越陳越好，愈久愈香的典藏古董風韻。六堡茶的獨特風格，由工藝所決定，但環境條件是不可忽視的一個重要因素。梧州正是生產六堡茶的最好地理環境。
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