黃茶的特點是黃葉黃湯，黃茶在加工過程中增加了一道悶黃工序：將茶葉堆積促使茶多酚、葉綠素部分氧化，形成特有的黃色，成品黃茶多數芽葉細嫩，色澤金黃，油嫩有光，湯色橙黃，清澈明亮，香氣清高，葉底嫩黃，黃茶的滋味細辯之，既不同于綠茶，也有別于紅茶、烏龍茶，濃而不澀，醇而可口，有圓滑醇爽之口感。
按鮮葉老嫩程度不同，黃茶可分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶三種。黃芽茶系采摘單芽或一芽一葉加工而成，最著名的品種有湖南的“君山銀針”、四川的“蒙頂黃芽”、安徽的“霍山黃芽”等。君山銀針由不帶葉片的單個芽頭制成，品質極優。成茶茶芽茁壯，堅實挺直，銀毫披露，芽身金黃，長短均勻。沖泡后香氣清爽，湯色杏黃明凈，滋味甘醇甜和，葉底黃亮勻肥，茸毛清晰可見。沖泡時，茶芽始懸浮于水面，隨后緩緩降落，豎立于杯底，時沉時浮，如此往復者三，故有“三起三落”之稱。最后茶芽豎沉于杯底，如刀槍林立。
黃小茶由細嫩芽茶加工制成，以湖南的“北港毛尖”和“溈山毛尖”、湖北的“遠安鹿苑”、浙江的“平陽黃湯”為佳品。北港毛尖按原料老嫩程度分為特號和1-4號共5個等級。其品質特性：外形芽壯葉肥，毫尖顯露，呈金黃色，湯色橙黃，香氣清高，滋味醇厚。溈山毛尖在采制上有自己的鮮明特色：一是殺青有烘青與蒸青，以蒸青為主；二是烘干后經煙熏形成煙香味。成茶葉綠微卷，形似蘭花，白毫顯露，色澤黃潤，湯色橙黃明亮，煙香濃郁沁齒。滋味醇和爽口。
黃大茶系采摘一芽二三葉至第四五葉制作而成，安徽的“霍山黃大茶”和廣東的“廣東大葉青”是其代表品類。黃大茶梗大葉肥，葉片成朵，梗葉相連，形似魚鉤，色澤金黃顯褐，油潤有光，內質具有高爽的焦香，湯色深黃，滋味濃厚醇和。因其葉大梗長，當地茶農形容黃大茶“古銅色，高火香，葉大能包鹽，梗長能撐船”。