綠茶，是中國的主要茶類之一，是指采取茶樹的新葉或芽，未經發酵，經殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。綠茶是我國最早創制的茶類。
蒸青綠茶工藝脫胎于唐時開始出現“蒸青團茶”的制法。到了宋代，蒸青團茶又發展為蒸青散茶。元代時，蒸青散茶制法更為精細，在加工過程中，通常按芽葉老嫩分別進行制作，元代王禎《農書》第一次提到蒸青之后趁熱揉之，現代意義的蒸青綠茶工藝趨于成熟。
綠茶炒青制法的精細工藝是在明代形成的。關于炒青綠茶制作方法，雖有唐代“旋摘旋炒”的記載，但炒青綠茶的制法起源于12世紀末，在明代形成。利用干熱來發揮茶葉的香味，從此綠茶品質有了更大提高。精細的炒青工藝在明代顧元慶《茶譜》、許次紓《茶疏》中都有評述。這種炒青加工工藝，一直沿襲至今。
二、黃 茶
現行黃茶的全套生產工藝，約于公元1570年前后形成。
關于黃茶起源，據史料推測，它在公元七世紀就已有生產了。但當時黃茶不同于現在我們說的黃茶，它是由一種自然發黃的黃芽茶樹品種的芽葉制成的。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發黃而得名。
而現在所說的黃茶類，是指經過改進，在綠茶制作程序中加入“悶黃”工藝逐漸演變而來的。在綠茶炒青制造實踐中，鮮葉殺青后若不及時揉捻，或揉捻后不及時烘干或炒干，堆積過久，都會變黃；炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間過長，也都會發黃。所以在炒制綠茶的實踐中，就會有意或許無意地發明出了黃茶類茶。這一全套生產工藝，是在公元1570年前后形成的。如黃茶類中產量最高的條形黃茶之一黃大茶，即創制于明代隆慶年間（公元1567—1572年），距今己有四百多年歷史。
三、黑 茶
黑茶當是在明末清初開始制造的，比黃茶為遲。
“黑茶”兩字在宋神宗熙寧年代（公元1068-1077年）就出現了，明嘉靖三年（公元1524年）御史陳講奏疏：“以商茶低偽，征悉黑茶……官茶易馬，商茶給賣。”《明會典》亦有載：“穆宗朱載垕隆慶五年（公元1571年）令買茶中馬事宜……收買真細好茶，勿分黑黃正附，一例蒸曬……運至漢中府辨驗真假黑黃斤篦。”但16世紀以前的這些記載中的“黑茶”是指由綠毛茶經過加工作色得來的，與我們現在所說“黑茶”（青磚茶、普洱茶、安化黑茶、六堡茶等）不同。
湖南黑茶產地始于安化，安化黑毛茶創制于16世紀末期，制造上經殺青、揉捻后再渥堆，而后再烘干；云南普洱熟茶，要經過殺青、揉捻、曬干制成曬干毛茶，而后再經適度潮水渥堆、曬干等工藝程序，加工技術已經相當復雜，當于黃茶之后。
四、紅 茶
“紅茶”一名，始見于明代劉基所撰《多能鄙事》一書（15-16世紀間），陳椽《茶業通史》有述，葡萄牙人科魯茲神甫于1556年到達中國，1560年左右回國后著書中有言：“凡上等人家皆以茶敬客。此物味略苦，呈紅色。”呈紅色即指紅茶湯。可見1560年以前，就有紅茶了。
1607年荷蘭東印度海船首次運銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣（今武夷山市）星村生產的小種紅茶。故可結：福建武夷山首創小種紅茶，時間是在16世紀末與17世紀初之間。
首先創制的是小種紅茶，由炒青發展而來。日曬代替殺青，當是在炒青基礎上的進一步發展，揉捻后發現葉色變紅更快，于是逐漸認識了變色的規律。后在揉捻結束堆放片刻，使其發紅更明顯，質的變化更大，而后炒和烘，則色香味完全改變。
工夫紅茶是在小種紅茶基礎上演變而來，清朝董天工《武夷山志》（公元1751年）載有小種和工夫的茶名。小種紅茶是鮮葉加工復雜，毛茶加工簡單；工夫紅茶則相反，簡化鮮葉加工，毛茶加工大下工夫，所以叫工夫紅茶。
五、白 茶
“白茶”一詞，有多重含義。現在我們所說白茶一般是以“萎凋”和“干燥”兩道工序為加工工藝，不揉不炒。成茶外表滿披白毫呈白色，約起源于明代中期，清嘉慶年間（1792-1821年）開始其工藝不斷發展，咸豐年間（1851-1861年）得以正式形成。
據宋子安在公元1064年前后所著的《東溪試茶錄》中記述，白茶宋代已有，但是當時白茶是指由一種叫白茶茶樹品種制成的白茶，其制法與綠茶制法大體相同，并蒸壓成團茶。直到明代，以“日曬”為主的白茶制作方法開始出現。明代田藝蘅所著《煮泉小品》（公元1554年）中有載：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……”這就類似于現代白茶的加工工藝中“萎凋”和“干燥”兩道工序。
據《福建地方志》和茶葉專家張天福《福建白茶的調查研究》中記載，白茶早先由福鼎創制于清嘉慶元年（公元1796年），是以“福鼎菜茶”的壯芽為原料，制成銀針，但芽頭瘦小白毫不顯。約在咸豐七年（公元1857年），福鼎選育出大白茶茶樹良種后，于光緒十一年（公元1885年）開始以大白茶芽制銀針，稱白毫銀針。白牡丹繼白毫銀針之后，最早創制于建陽水吉，后傳入政和、福鼎。公元1922年，政和開始創制白牡丹。而陳椽在《茶業通史》根據相關史料認為，白茶是在19世紀50--60年代創制的。
六、青 茶
青茶又稱烏龍茶，其種類繁多，制法差異很大，故關于青茶的起源，學術界尚有爭議。
程啟坤等（2004年）認為，武夷茶的加工工藝，在《王草堂茶說》中有詳細的記載：“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙……武夷炒焙施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也……”此著作成書于清代前期（注：確切年代不可考，一般認為是在17世紀末18世紀初），因此武夷茶這種獨特工藝的形成，在此時間之前。茶學專家陳椽有考，安溪青茶是福建安溪勞動人民在清雍正年間（公元1723-1735年）創制的，烏龍青茶是在咸豐年間（公元1851-1861年）開始生產的。
青茶制法是從綠茶結合紅茶發展而來，先日光萎凋而后炒青、揉捻及烘干。當時工夫紅茶品質下降，綠茶遭到印度紅茶沖擊，銷路都不好，影響人民的生活，這就推動了制茶技術的革新，青茶隨之出現。
炒青綠茶、黑茶、黃茶、白茶、紅茶以及青茶，基本都是在明清兩代創造、發展起來的。六大茶類，制法和品質雖各有不同，但是彼此有聯系，從量變到質變，不會一蹴而就。從炒青綠茶發展到各色茶類的時間上的順序如何，也未看到確切記述。
綜上所述，六大茶類成熟加工工藝出現順序當為：綠→黃→黑→紅→白→青。