烏龍茶炒青(殺青)是閩南烏龍茶初制工藝中的第三大步驟，第一步為鮮葉采摘，第二步為做青階段，第三步為烏龍茶炒青(殺青)，第四步為烏龍茶初制工藝揉捻、包揉、烘焙；在完成烏龍茶做青工序后，將進(jìn)入炒青工序，炒青是毛茶制作工藝中一道關(guān)鍵性的轉(zhuǎn)折工序，它承上啟下，迅速制止一系列酶促氧化，鞏固已形成的品質(zhì)特征。同時(shí)繼續(xù)散失水分，便于揉、焙塑形等操作工序。
一、烏龍茶炒青的目的與作用
利用高溫，迅速鈍化酶的活性，制止酶促氧化鞏固已形成的品質(zhì)。
做青適度的鮮葉，水分和內(nèi)含物質(zhì)已轉(zhuǎn)化到一定程度，達(dá)到了烏龍茶內(nèi)質(zhì)的要求，必須及時(shí)迅速抑制酶促作用，否則，做青繼續(xù)“發(fā)酵，紅變過(guò)度，產(chǎn)生不利于茶湯的褐色素物質(zhì)。
繼續(xù)蒸發(fā)水分，為塑形創(chuàng)造條件。
隨著葉溫迅速升高，葉細(xì)胞受熱膨脹，部分液泡破裂，結(jié)合水釋出并蒸發(fā)，從而降低細(xì)胞的膨壓，增強(qiáng)韌性，為揉捻、塑型創(chuàng)造條件。
隨著水分蒸發(fā)，使葉內(nèi)具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露，增進(jìn)茶香。
二、烏龍茶青炒的方法
1、手工炒青
這是傳統(tǒng)的工序，目前是少數(shù)小戶(hù)茶農(nóng)使用的方法。其優(yōu)點(diǎn)是炒青均勻，悶炒保水程度好，炒青適度容易掌握。手工炒青的方法是：在口徑為50厘米的平鍋或斜鍋內(nèi)，鍋溫210～230℃，投葉1公斤，以悶炒為主，抖悶結(jié)合。做青葉下鍋后，立即手抓翻炒，注意青葉均勻翻動(dòng)，至葉間稍有水汽，手感熱而燙手時(shí)，改用兩個(gè)炒手炒青(半月形帶手柄的木板炒手)，先略抖動(dòng)一兩下，散發(fā)部分水分和揮發(fā)青氣，隨即以雙茶扒夾住炒青葉翻動(dòng)，這時(shí)有低悶的細(xì)胞爆裂聲。臨出鍋時(shí)，以使之均勻散水，略炒即可出鍋揉捻。
2、手搖炒青機(jī)
在炒青鍋上配有一個(gè)炒青把手，鍋筑成斜狀，鍋壁成內(nèi)弧狀。手搖炒青機(jī)工效高，可同揉捻機(jī)配套。但炒青時(shí)，由于翻抖多，失水也多。因此需注意投葉量要適當(dāng)，翻炒要均勻，轉(zhuǎn)速應(yīng)掌握快、慢、快。炒青過(guò)程應(yīng)注意悶炒，減少葉子在鍋中的抖揚(yáng)散失水分過(guò)多。在秋茶或粗老葉炒青時(shí)，還可用遮蓋頂?shù)确椒ǎ詼p少水分蒸發(fā)。
3、滾筒炒青機(jī)
目前使用的炒青機(jī)械有6cws-90型液化氣炒青機(jī)、6cws-110滾筒炒青機(jī)。備注：在安溪，鐵觀音炒青對(duì)火候要求非常嚴(yán)格，所以現(xiàn)在的鐵觀音炒青絕大多數(shù)采用液化氣或電能加熱型滾筒炒青機(jī)。
(1)炒青機(jī)的組成
主要由滾筒、傳動(dòng)裝置、機(jī)架和操作部件組成。
(2)炒于機(jī)的優(yōu)點(diǎn)
具有翻炒均勻、升溫快、炒青質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)。
(3)使用方法
炒青前，對(duì)各傳動(dòng)部件進(jìn)行檢查，并往各潤(rùn)滑點(diǎn)加潤(rùn)滑油。
烏龍茶春茶炒青情況
按下啟動(dòng)開(kāi)關(guān)，讓主軸試運(yùn)轉(zhuǎn)，打開(kāi)液化氣閘門(mén)，點(diǎn)燃液化氣，燃火要旺穩(wěn)。
當(dāng)出口的筒溫達(dá)到280℃左右，即可投葉5～10公斤進(jìn)行炒青，開(kāi)始投葉時(shí)量要多，以免產(chǎn)生焦葉，接著從出葉口觀察炒青情況并適當(dāng)調(diào)整投葉量。
炒青結(jié)束，通過(guò)下壓操作桿將滾筒出口下壓，就可自動(dòng)出茶，關(guān)閉燃?xì)忾y，將明火熄滅，停機(jī)，清除筒內(nèi)殘葉。
6cws-11o滾筒炒青機(jī)生產(chǎn)效率高，臺(tái)時(shí)產(chǎn)量150公斤，間歇作業(yè)，殺青后出葉靠反轉(zhuǎn)筒體，茶葉沿螺旋板推出筒體后，再繼續(xù)投葉殺青。
滾筒炒青機(jī)以加熱滾筒的方式炒青，青葉在筒中翻炒均勻。每次投葉量多，工效高。使用上應(yīng)掌握：投葉量適當(dāng)，太多則翻炒不勻，升溫慢，炒制時(shí)間長(zhǎng)；太少則升溫快，散失水分多，葉易焦灼。進(jìn)出葉要快，使炒青程度一致。吸風(fēng)散熱要和保持適量的水分結(jié)合。含水量多，“發(fā)酵’’不足和投葉量多時(shí)適當(dāng)吸風(fēng)。含水量少、投葉量少和“發(fā)酵充足的炒青葉要少吸風(fēng)或不吸風(fēng)。
三、烏龍茶炒青技術(shù)
適當(dāng)高溫，先高后低。炒青過(guò)程中，葉溫升高，酶促氧化迅速增強(qiáng)，在酶最適宜活動(dòng)溫度20～45℃范圍內(nèi)，溫度每升高10℃，酶的活性增加一位。多酚氧化酶最適宜溫度為52℃。溫度升高至70℃，酶鈍化變性；85℃左右，凝固破壞。為了制止茶青在炒青中迅速紅變，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)(2～3分鐘)把葉溫提高到70℃以上，因而炒青應(yīng)有一定的溫度。以白天看到鍋底或炒青機(jī)筒壁發(fā)白，晚間看到發(fā)紅，即可投葉。投葉后即聽(tīng)到清脆和頻繁的“拍、拍”細(xì)胞爆破聲。炒青鍋溫太低，葉子在鍋里或機(jī)筒中升溫慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，炒青葉容易產(chǎn)生不正常的紅變，紅葉紅梗，悶黃味(俗稱(chēng)地瓜味)。
由于烏龍茶采摘較成熟，又經(jīng)過(guò)了做青過(guò)程，做青葉含水量低，僅60％～64％，比殺青前鮮葉含水量75％～78％低得多，炒青溫度太高，則葉子易于焦灼和不均勻，內(nèi)含物也不正常轉(zhuǎn)化。因此溫度過(guò)高，輕者影響外色澤失去油嫩，呈灰白色，重者傷葉焦味。溫度過(guò)低，茶葉沒(méi)有熟透，香氣低，滋味淡，湯色渾濁。
投葉適量，翻炒均勻。炒青投葉適量，能使翻炒均勻，升溫迅速，適當(dāng)保水，操作方便。投葉量太多，炒青葉升溫慢，翻動(dòng)不均勻，易繼續(xù)紅變，產(chǎn)生浸潤(rùn)狀褐紅色，品質(zhì)下降。投葉量太少，炒青葉不能悶炒，失水多，葉子部分不能翻炒，易焦灼，生產(chǎn)效率低。
悶炒為主，揚(yáng)悶結(jié)合。烏龍茶炒青后還須經(jīng)過(guò)多次揉、烘過(guò)程，應(yīng)注意保持炒青葉有一定的含水量。炒青方法要以悶炒為主，稍配以揚(yáng)炒。悶炒能使炒青葉充分吸收鍋的輻射熱能，也利用了時(shí)間的水蒸氣熱能，升溫快，受熱均勻，在二、三分鐘內(nèi)達(dá)到葉溫70℃以上。揚(yáng)炒需要五、六分鐘。悶炒還能加速蛋白質(zhì)的水解作用，增加氨基酸含量，適當(dāng)破壞葉綠素，改善茶湯滋味。但含水量多的炒青葉，應(yīng)適當(dāng)配以揚(yáng)炒。只悶不揚(yáng)會(huì)使葉間水蒸氣過(guò)多，青草氣不能充分散發(fā)，茶葉會(huì)帶有青味和水悶味，并呈橘黃色。
快速短時(shí)，程度稍輕。炒青中采用適當(dāng)高溫和悶炒為主的方法，炒青葉在鍋中升溫快，三、四分鐘葉溫可達(dá)到70℃以上，制止酶促作用。
根據(jù)不同的做青葉掌握炒青：
“發(fā)酵’’程度：發(fā)酵程度適當(dāng)?shù)孽r葉，一般含水量較少，葉尖略干枯，易于焦灼，炒青應(yīng)稍低溫，多悶炒，以保持適量水分。發(fā)酵不足的應(yīng)適當(dāng)高溫，揚(yáng)悶結(jié)合，以散失水分與青氣，炒青程度充足。
品種：香氣高強(qiáng)，葉張薄黃的品種，如黃旦、本山、炒青程度宜稍低，炒青程度略輕，但應(yīng)及時(shí)揉捻和烘焙。青味濃強(qiáng)的肥厚品種，如菜蔥、大葉烏龍、皺面葉宜適當(dāng)高溫?fù)P炒，程度充足。
季節(jié)：春茶宜適當(dāng)高溫和炒青充足。夏暑茶鍋溫可稍低，程度充足，以防在高溫氣候下，繼續(xù)發(fā)酵變色。秋茶可稍低鍋溫悶炒保水，程度稍輕一些。
嫩度：成熟度高的青葉，纖維素多，含水量少，宜稍低溫悶炒為主，程度略輕。較細(xì)嫩的做青葉，含水量多，多酚類(lèi)物質(zhì)多，應(yīng)適當(dāng)高溫?fù)P炒，程度充足，以散失較多水分，便于揉捻，同時(shí)可減少苦澀味。
根據(jù)不同的炒青機(jī)具掌握炒青：不同的炒青機(jī)具，由于性能不同，為達(dá)到適當(dāng)?shù)氖潭龋⒁庹莆障鄳?yīng)的操作方法。
四、烏龍茶炒青的適度特征
葉色：炒青葉轉(zhuǎn)為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋。葉蒂乃有青色，靠近葉蒂葉脈，成熟度達(dá)2/3以上。
葉狀：炒青葉柔軟，頂中下垂，梗彎曲而不折斷，沒(méi)有水分出現(xiàn)，手捏葉略成團(tuán)，稍有黏性，放手后，略散開(kāi)，稍有彈性。
氣味：青味已消除，帶有一些熱香味和品種的輕微酸甜味或清純的特殊香氣。
失水率：炒青過(guò)程中失水率16％～22％，炒青后含水量為44％---50％，干物質(zhì)與含水量比約為1：1.7～1.9。
完成炒青后，不得停滯，馬上進(jìn)入揉捻、包揉工序。