談起鐵觀音的制作工藝，我感觸頗多。隨著人們的飲食、品味等習(xí)慣的改變，以及生產(chǎn)力水平的進(jìn)一步提高，鐵觀音也衍生出很多種制作方法，其中大致可以分為傳統(tǒng)制作和現(xiàn)代制作工藝兩種，這里有個(gè)誤區(qū)，需要和大家說(shuō)一下，我所指的是青茶的制作，也就是從茶葉的采摘到制作成品的這個(gè)過程，而烘培鐵觀音和陳年鐵觀音則是在此基礎(chǔ)上衍生的。
作為一名老茶蟲，這么多年來(lái)也見證了許許多多的鐵觀音的制作方法，也因此對(duì)于鐵觀音的制作工藝有一些了解，下面我們來(lái)聊一聊這兩種制作工藝的區(qū)別吧！
鐵觀音傳統(tǒng)工藝
對(duì)于傳統(tǒng)制作工藝，可以這樣理解，傳統(tǒng)制作工藝屬于較早之前的一種制作方法。其最大的特是“自然空氣做法”。所謂自然空氣，是指茶葉曬青完畢后，從搖青開始到炒青完畢的這個(gè)發(fā)酵過程，全程沒有任何人工溫度干預(yù)，讓茶葉在發(fā)酵的同時(shí)吸收自然空氣制作而成。
由于是自然發(fā)酵，傳統(tǒng)鐵觀音的搖青力度不用很重，也容易形成“綠葉鑲紅邊”；也因?yàn)檩^早的生產(chǎn)工藝，之前一般以手或腳人力制作，形成半條索狀外形，隨著生產(chǎn)力水平的提高，現(xiàn)在的外型上基本和現(xiàn)代工藝一樣。吸收自然空氣，更容易發(fā)酵（因此口味濃郁）。
傳統(tǒng)工藝需要什么條件才會(huì)產(chǎn)出好茶呢？
除了茶青質(zhì)量要好之外，由于是“自然空氣”制作，那么天氣條件是決定能否產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)茶葉的關(guān)鍵，一般來(lái)說(shuō)，好天氣要具備：天氣必須晴朗、空氣流通不能悶熱、濕度不能太高，最好是能有吹北風(fēng)的天氣（北風(fēng)天氣更容易“消青”），這也是為何秋茶質(zhì)量更好的因素之一，天氣溫度要適中，一般早晚在20度左右為最佳氣候，達(dá)到這樣的天氣，那么只要你操作適當(dāng)，一般的成品茶質(zhì)量也不會(huì)太低，原料好的話，質(zhì)量則很高。
外形
顆粒呈半條索狀，較為彎曲緊結(jié)（如“蜻蜓頭“），梗皮紅褐亮；光彩漆黑發(fā)亮，紅點(diǎn)分明；噴鼻氣濃烈，音韻分明，帶蘭花噴鼻；口胃醇厚，回甘耐久；湯色呈橙黃色，有的偏深；葉底光彩偏深，首要呈茶青色，葉面往往為綠葉紅邊，光彩平均度要求較低。
鐵觀音傳統(tǒng)工藝茶干外形
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鐵觀音現(xiàn)代工藝
和傳統(tǒng)工藝相比，現(xiàn)代工藝更好掌控一些。在發(fā)酵過程如遇到天氣條件并不是那么好的情況下，可以采取人工干預(yù)的方法。使用機(jī)械調(diào)節(jié)發(fā)酵環(huán)境，例如溫度控制、濕度控制，創(chuàng)造出符合鐵觀音茶葉發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)天氣環(huán)境，但是有一點(diǎn)不變的是，采茶天氣必須是晴天，雨天的茶葉是做不出好茶的。因此，現(xiàn)代工藝的茶葉在顏色上更容易實(shí)現(xiàn)均勻化，顏色會(huì)綠一點(diǎn)。傳統(tǒng)制作工藝一樣，在發(fā)酵程度上的把控、搖青等流程操作上，也是見仁見智，和制作師傅的水平息息相關(guān)。
現(xiàn)代鐵觀音的制造工藝是源自于傳統(tǒng)工藝的，它是對(duì)傳統(tǒng)的增補(bǔ)和進(jìn)步，是對(duì)鐵觀音的口胃的鮮爽度提出的更高追求。
外形
圓結(jié)重實(shí)，梗皮紅或青，顆粒感強(qiáng)；光彩鮮綠，砂綠分明；噴鼻氣狷介郁長(zhǎng)，有分蘭花噴鼻、糖果噴鼻、水蜜桃噴鼻及木樨噴鼻、地土噴鼻等等；音韻有分噴鼻韻型（噴鼻韻型又分濃噴鼻型和幽香型）、酸韻型（酸韻型又分熟酸型和青酸型）、綜合型（噴鼻酸具有）等；味道比傳統(tǒng)安溪鐵觀音更注重鮮爽甘鮮；湯色追求金黃色或黃中顯綠；葉底光彩鮮綠較平均，無(wú)綠葉鑲紅邊，一般是制作過程中弄掉了。
鐵觀音現(xiàn)代工藝茶干外形