飲茶起源于吃茶。演變過程大體可分為四個階段：生吃藥用、熟吃當菜、烹煮飲用、沖泡飲用：
1．生吃藥用
飲茶起源于生吃野生茶樹的鮮葉。這是我們的祖先為了生存而與大自然作斗爭的產物。在原始社會，人類在山野狩獵動物和尋找植物作為食品。
在4700多年前的神農時代還是母系氏族社會，茶樹的鮮葉最初被發現具有解毒作用，人們將用作療疾之用。大約在采集經濟時期，從藥用發展為食用，即中石器至新石器時代之間。
在晴天把鮮葉放在陽光下曬干，以便隨時取用。這是量原始的茶葉加工方法，現在稱為“生片”。但干葉吃時很難下咽，人類便從食用發展為烹煮飲用。
而遇到下雨時鮮葉無法曬干，就把攤晾過的葉子壓緊在瓦罐里，過了一段時間，便成為可直接食用的“腌茶”，即吃時不煮，至今云南南部少數民族仍有加工“腌茶”和食用“腌茶”的習慣。
2．熟吃當菜
在《爾雅》的“釋木篇”和“釋草篇”中都有“茶”字。前者指木本的茶樹，后者指草本的苦菜。把茶葉當菜吃，至今云南少數民族仍有吃“竹筒茶”的習慣。
居住在我國西南邊境的傣族、哈尼族、景頗族等都有把鮮葉加工成“竹筒茶”后當菜吃的習慣，將鮮葉經日曬或放在鍋里蒸煮，使葉子變軟；放在竹簾上搓揉，然后裝進竹筒里用木棒舂實，筒口用竹葉塞住，將竹筒倒放，使筒內茶汁一部分經筒口濾出，減輕苦澀味，封住筒口。讓茶葉在筒里緩慢發酵，經兩三個月后筒內茶葉變黃，劈開竹筒，取出茶葉曬干，加香油浸泡，作為蔬菜食用。
3．烹煮飲用
隨著社會的發展，人類生活的改善，把茶葉加工后烹煮飲用，既提神解渴，又清香鮮爽，給人以美好的享受。
最古老最原始的飲茶方法稱為“焙茶”。至今云南南部產茶區的佤族和傣族同胞仍有飲用“焙茶”的習慣。他們把一芽四五葉的嫩梢從茶樹上采下來直接放在火上烘烤成焦黃色，然后放進茶壺內煮飲。
據常璩《華陽國志》記載，遠在3000年前周武王伐紂時，巴蜀諸國就把茶葉作為貢品，歷代帝王又把貢品賜給寵臣。
關于飲茶起源的記載，有“秦人人蜀，始知茗飲事”和“茶起于漢前，而盛于漢后”。在《趙飛燕傳》中有夢見武帝賜茶的故事。秦代自公元前221---207年，漢代自公元前206一公元220年。說明我國在公元前三世紀時雖已知飲茶，但還沒有盛行。飲茶的演變有哪些階段？
4．沖泡飲用
唐代盛行蒸青團餅茶，明代以后發展為炒青散茶。飲用方法也由烹煮改為沖泡。這是茶葉史上的兩個飛躍。
散茶沖泡清飲，不加任何香料或食品，稱為“點茶”，沖開水的動作像蜻蜓點水，文學家便把開水壺的形象比作鳳凰，沖開水時三上三下稱為“鳳凰三點頭”。這動作可使茶葉在水中翻滾上下，起了充分攪拌的作用。今天在各地的茶館里，還能看到“茶博士”為顧客泡茶時把茶壺提得高高地往下沖開水的絕技。