青茶大多以茶樹品種命名，如鐵觀音、烏龍、毛蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手等，有幾十個品種。形成青茶香味類型的不同，固然與茶樹品種、原料老嫩等有關，但也與制茶技術以及制茶過程的天氣因素有關。今天我們就以福建名茶鐵觀音為例，來探討一下茶葉中的香味類型。
鐵觀音
鐵觀音中常見的香味類型
1、細膩花果香型
這是青茶中品質最好的一類，其品質的最大特點是具有類似水蜜桃或蘭花的香氣，滋味情爽潤滑，細膩優雅，湯色橙黃明亮，葉底主體色澤綠亮，呈綠葉紅邊，發酵程度較輕。干茶外形重實，色澤深綠油潤，大多用春茶制作，如廣東潮安鳳凰單叢，福建安溪鐵觀音、武夷肉桂，臺灣凍頂烏龍等，均帶有濃郁而細膩的花果香味。1996年11月9日在廣州中國大酒店拍賣的0.5千克安溪“觀音王”(鐵觀音)便具有濃郁的花果香和清爽細膩的滋味，入口后鮮潔潤滑，實是青茶中的極品。這種好茶不多，在1992年和1995年第一、二屆中國農業博覽會上參加評比的數十只青茶中，也只有兩只茶的香味相當于這次被拍賣34萬元/kg的“觀音王”水平。這類產品，估計在青茶總產量中占不到5%，但其經濟價值極高，上千上萬一千克的茶，都屬于這一類產品。制作優雅細膩的花果香型青茶，條件非常苛刻，要求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天采摘的，制作過程曬青需有“時陰時陽”的光照，晾青需有微弱的北風，即如“秋高氣爽”的天氣，這是必要的條件，當然還須配以精湛的制作技術。
2、花果香型
它與細膩花果香型相比，香味類型相同，顯水蜜桃香，滋味清爽，但人口后缺乏鮮爽潤滑的細膩感，在青茶中屬于二類產品，經濟價值也較高。這種茶，大多產于秋茶季節，制作條件與一類的相同，產量大致占青茶總產量的23%。
3、老火香型