芳香物質(zhì)
這是一大類含量少而種類多的揮發(fā)性混合體的泛稱。據(jù)日本利用水蒸汽蒸餾法提取芳香物質(zhì)的結(jié)果表明，鮮葉中含量在0.02%以下，綠茶中含0.005－0.02%，紅茶中含0.01－0.03%。又據(jù)現(xiàn)代氣體層析分析茶葉結(jié)果表明茶葉的芳香物質(zhì)有300多種。
茶葉中的芳香物質(zhì)在制造過程中還會發(fā)生不同的變化，所以不同的制造方法制成的茶葉，其芳香物質(zhì)的組成并不相同。在鮮葉中含量較多的醇、醛化合物，有近50種成分，其香氣特征以青草氣占主導(dǎo)地位，而制成的綠茶以碳?xì)浠衔铩⒋肌⑺彷^多，約107種成分，形成的綠茶具有清香的特點。而紅茶的芳香物質(zhì)以醇、醛、酮、酯、酸，含氧、氮化合物較多，約有325種成分，使紅茶具有甜香的特點。
茶葉中芳香物質(zhì)的含量及組分與季節(jié)、品種、嫩度有關(guān)。一般為春茶含量多于夏茶，多于秋茶，組分也不盡相同，不同品種的茶樹采下的鮮葉制成的茶香氣組分是不同的，鮮葉越嫩，芳香物質(zhì)的含量越多，因此一般幼嫩鮮葉制成的茶多具嫩香，而粗老葉制成的茶葉則有粗老氣。至于不同的產(chǎn)地還有地域香。如安徽祁門紅茶具有祁門香即蜜糖香（甜花香，玫瑰花香）。高山綠茶有其特有的熟栗子，如信陽毛尖茶。
芳香物質(zhì)是決定茶葉質(zhì)量好壞的重要因素之一。成茶的香氣主要是由鮮葉中芳香物質(zhì)的組合和濃度起決定作用。