八分之茶遇十分之水，得十分茶。十分之茶遇八分之水，得八分茶。
所以水說：自古有好水才能泡好茶。
純凈水：
礦物質(zhì)含量較低，一般稱為軟水，容易將茶的本質(zhì)表現(xiàn)出來，是適宜泡茶的用水。
礦泉水：
礦泉水中含有微量礦物質(zhì)成分，用這樣的水泡出的茶湯色佳、香氣足、清爽甘甜。
自來水：
自來水中含有消毒藥劑，如“氯”，飲用前可使用活性碳將其濾掉。但消毒劑會干擾茶湯的味道與品質(zhì)。
空氣含量高的水：
水中空氣含量高的水，有利茶香揮發(fā)，而且口感上的活性強。一般說“活水”益于泡茶，主要是因活水的空氣含量高。又說水不可煮老，也因為煮久了，空氣含量會降低。
雜質(zhì)和細菌含量低的水：
這兩項愈少愈好，一般高密度濾水設備都可以將之隔離，含菌部分還可以利用高溫的方式將之消滅。
從口感上，茶性表現(xiàn)的差異：
如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯應有的鮮活感覺會降低;鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚，應有的陽剛風格表現(xiàn)不出來。
可溶物釋出率與釋出速度的差異：
水溫高，釋出率與速度都會增高，反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶、水比例，水溫高，達到所需濃度的時間短;水溫低，所需時間長。
苦澀味強弱的控制：
水溫高，苦澀味會加強;水溫低，苦澀味會減弱。所以苦澀味太強的茶，可降低水溫改善之?？酀短珡姷牟瑁疁赝?，浸泡的時間也要縮短;為達所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長時間，后者就必須增加茶量。