我是小小發(fā)酵師，在渥堆發(fā)酵中，第三、四次翻堆以后，堆子會(huì)有一定的幾率產(chǎn)生乳白色狀的“發(fā)酵蟲”，多連片分布在堆子表層，這種幾率是比較低的，因?yàn)槌霈F(xiàn)發(fā)酵蟲的話，這樣的堆子往往香氣和甜度很好，溫度和濕度適中，因?yàn)榻^大部分的蟲蟻都是嗜甜嗜香的，你的堆子發(fā)不出良好的香氣，出不了甜味，它們才懶得搭理你。這種發(fā)酵蟲的真實(shí)身份是螨蟲，大家肯定大吃一驚，是的，就是螨蟲，沒(méi)什么好隱瞞的，它們大面積出現(xiàn)在堆子的表層，里層、底層沒(méi)有，因?yàn)槎炎永飳訙囟群芨撸讓訙囟鹊投野褰Y(jié)很嚴(yán)重，空氣供給不足，沒(méi)有適宜螨蟲生存的條件。
那么為什么在熟茶中找不到這些東西呢？
在發(fā)酵完畢的后期，堆子水分下降，發(fā)酵逐漸緩慢下來(lái)，溫度逐步降低，適宜發(fā)酵蟲生存的條件喪失，它們會(huì)逐步從堆子撤離，從堆子表層掉落，滑落在堆子左右兩邊，這樣進(jìn)一步加劇了他們的死亡，發(fā)酵工會(huì)將其掃除。再隨著干燥的進(jìn)行，茶葉水分、溫度、濕度驟降，螨蟲消失的就更快了，干燥完畢，螨蟲幾乎已經(jīng)不存在了。
后期精制的時(shí)候，篩分會(huì)除掉大部分的雜質(zhì)，高溫蒸壓、中低溫慢烘都進(jìn)一步保障了熟茶的干凈程度，因此毋須擔(dān)心熟茶的衛(wèi)生狀況，就算很多小廠，正規(guī)制作的話都不會(huì)帶來(lái)什么衛(wèi)生問(wèn)題。
很多發(fā)酵類食品，微生物甚至動(dòng)植物都會(huì)參與，法國(guó)的奶酪、瑞典的臭鯡魚就是典型的例子，這并不是什么奇怪的事情，所以不要大驚小怪，它們最終的產(chǎn)物都是放心安全的，否則這些東西早就因?yàn)槭称钒踩珕?wèn)題而退出江湖了！