黑茶的基本工藝流程復雜，一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區少數民族飲用，所以又稱邊銷茶。下面，就給大家介紹下黑茶的制作工藝經過。黑茶的制作工藝經過
黑茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙。
1、殺青
由于黑茶原料比較粗老，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10:1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便于黑茶殺青能殺勻殺透。
(1)手工殺青:選用大口徑鍋(口徑80~90厘米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70~100厘米。備好草把和油桐樹枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16~24厘米，柄長約50厘米。一般采用高溫快炒，鍋溫280~320℃，每鍋投葉量4~5千克。
鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為亮叉。當出現水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉滾悶炒，稱為渥叉。亮叉與渥叉交替進行，歷時2分鐘左右。待黑茶茶葉軟綿且帶粘性，色轉暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗梗不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。
(2)機械殺青:當鍋溫達到殺青要求，即投入鮮葉8~10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調節鍋溫進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機。
2、初揉
黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉速以40轉/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。
3、渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的關鍵性工序。黑茶渥堆應有適宜的條件，黑茶渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不經解塊立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。
渥堆過程中要進行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時左右時，茶坯表面出現水珠，葉色由暗綠變為黃褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。
4、復揉
將渥堆適度的黑茶茶坯解塊后，上機復揉，壓力較初揉稍小，時間一般6~8分鐘。下機解塊，及時干燥。
5、烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次干燥，與其它茶類不同。
黑茶干燥在七星灶上進行。在灶口處的地面燃燒松柴，松柴采取橫架方式，并保持火力均勻，借風力使火溫均勻地透入七星孔內，要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。
當焙簾上溫度達到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2~3厘米，待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5~7層，總的厚度不超過焙框的高度。
待最上面的茶坯達七八成干時，即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉，將已干的底層翻到上面來，將尚未干的上層翻至下面去。繼續升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到適度，即行下焙。
6、自然晾置
自然晾置干燥法為傳統干燥工藝，黑磚仍采用這種傳統工藝，茶葉踩壓成包壓制成形后，置于陰涼通風之處，10-15天時間。千兩茶百兩茶等則用日曬夜露49天的干燥工藝，讓水分緩慢干燥。
黑茶制作工藝精湛，品質要求外形葉張寬大厚實，色澤油黑，湯色橙黃，香味醇厚。這一品質特征的形成，就是鮮葉在黑茶制造技術的特定條件下，內含物發生一系列深刻變化的結果。
黑茶品質的形成
黑茶類的干茶，色澤黑褐色，湯色棕紅色，葉底深紅暗棕色。這種色澤的形成，主要是原有綠色（葉綠素）被破壞，原有的黃色物如葉黃素，花黃素，胡羅卜素等的顯露和多酚類化合物氧化為黃色素和紅色素的結果。
1、色澤的形成
綠色的葉綠素，在黑茶初制中逐步減少而引起葉色改變。
由于主體顏色—綠色已減弱，茶葉中原有一些色素如胡蘿卜，花黃素，葉黃素等，雖然含量不多，但在制造過程中變化不大，它們的顏色都近似黃褐色而顯出。
此外，在制造過程中，由于多酚類化合物發生部分氧化，而形成了一定數量的次級氧化物茶黃素和茶紅色素，它們分別是呈橙黃色和紅褐色，也參與湯色的組成。
茶湯中可氧化總量高于一般紅茶，茶紅素含量也高于紅茶，茶黃素則低于一般紅茶。黃，紅兩種色素的比值比紅茶大得多。從茶紅素的含量來看，足以使茶湯呈現紅色，從兩者的比值來看，是與黑茶茶湯棕紅相一致的，也是形成棕褐色的葉底的主要原因。
2、香味的轉化
黑茶香味的變化是深刻的，經渥堆后粗青氣和澀味消除，變成香氣純正，滋味醇和的品質特點。
香氣的形成雖然與鮮葉原有的芳香物質有關，但主要的是制造過程中的變化。一些黑茶類的品種，鮮葉經殺青揉捻后，漚堆時隨著葉溫的升高，青草氣逐漸消失，出現青香酒精氣味，進而出現微酸的氣味，再深入變化出酸辣的氣味。
這種氣味主要是茶葉在漚堆過程中，糖類物質和有機酸類發生激烈的變化，醇，醛，酸，酮類等有氣味的物質不斷增加，蛋白質在制造過程中能水解成氨基酸，氨基酸能與多酚類化合物的氧化產物結合成香氣的物質，氨基酸還能與糖類結合成玫瑰香。
而原先有青草氣的低沸點物質在制造中大量揮發或發生異構化而消除，被新形成的一些物質的良好香氣顯露出來，最終使黑茶香氣純正。
影響黑茶滋味的物質如糖，果膠，多酚類，氨基酸，咖啡堿等，在制造過程中發生深刻變化。
如氨基酸是有鮮味的物質，茶湯中的游離氨基酸是構成鮮爽滋味的重要成分。由于在制造過程中蛋白質的水解，使氨基酸的含量有所增加。據測定:鮮葉加工成黑毛茶之后，氨基酸的含量增加了80%，這就增加黑茶茶湯的鮮味。
咖啡堿具有苦味，它在黑茶的殺青和干燥過程中，一方面，發生升華；另一方面，與其它化合物反應，而有所損失(損失近40%)，這一損失使黑茶茶湯的苦味減弱，由于纖維素，半纖維和原果膠物質在高溫度條件下能夠水解成可溶性糖和果膠，它們進入茶湯，能增加醇和的滋味。
影響滋味的物質中起決定作用的是多酚類化合物的可溶性部分。在渥堆過程中，多酚類的組成及其含量發生深刻的變化，其中有一部分被氧化，有一部分轉化為不溶性物質沉淀于葉底，花青素類及酯型兒茶素類部分等有所損耗，這些物質一般味道苦澀，由于它們被氧化，收斂性減弱。
上述這些因素的綜合作用，使得茶湯的滋味變得醇和不澀。