在探討這個問題之前先說一下什么是“萎凋”？
萎凋（withering），是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使之適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發生適度物理、化學變化，散發部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤變為暗綠，青草氣散失。
普洱生茶的制作有一個攤晾工序，雖然嚴格地說，普洱茶的攤晾與烏龍茶、白茶的萎凋有一定的區別，但這個過程也會使水分散失一部分，因此很多茶人也稱之為萎凋。
即便是這樣一個簡單的萎凋過程，但也是一門技術活哦，增之一分則太熟，減之一分則太生，這個度很難把握。萎凋過重或過輕的生普都有可能產生紅變現象。
一、重度萎凋
重度萎凋葉片顏色加深，光澤度減弱。偶爾會看見些許紅變（綠葉紅邊）。過度委凋茶葉會在發酵過程中產生紅變。
如果鮮葉水分含量高，重萎凋會導致茶湯口感有什么缺陷？
重度萎凋后香氣更濃，發酵更深，也更加利于炒透，在短時間炒制時間里剔除青臭味。但是萎凋過度后茶葉更容易炒糊，也由于發酵過重，會導致鮮葉的內含物質喪失。但是茶葉重萎凋后，適口性更佳。
二、萎凋不足
萎凋不足的話，鮮葉容易紅變，很容易出現葉片炒糊了茶梗也沒有炒透，還有青臭味兒，香氣不夠純正，有雜味兒。這個紅變是在炒制過程中出現的。只有萎凋剛剛合適，才不會出現紅變現象。按照目前的傳統制茶工藝，不萎凋香氣會減弱，茶湯更加苦澀。最早的時候，鮮葉是不用萎凋的，工藝接近綠茶。不萎凋的茶葉如果翻動頻率降低，在鍋溫相對較低的情況下更容易出現紅變。
普洱茶萎凋過重或過輕
過度萎凋葉面出現紅變，是在發酵過程中；萎凋不足葉面出現紅變，是在炒制過程中出現的。增之一分則太熟，減之一分則太生，這個度很難把握！