在原理上，普洱茶后發(fā)酵的化學(xué)作用，就是茶葉內(nèi)部多酚類化合物的氧化作用。這種氧化過程，會(huì)有三種作用情況：一是自動(dòng)氧化作用；二是酶性氧化作用；三是曲菌氧化作用。 雖然這三種氧化的功效，會(huì)破壞多酚類化合物，使滋味變淡，色澤轉(zhuǎn)暗，但是這三種氧化作用過程是直接影響普洱茶的陳化速度、茶型外觀以及色澤品味的主要因素。在陳化歷程中，氧化過程最慢的，是自動(dòng)氧化作用；其次為酶性氧化作用：氧化過程最快速的，是曲菌氧化作用。根據(jù)初步了解，普洱茶后發(fā)酵情形只有兩種：一是自動(dòng)氧化和酶性氧化作用，兩者混合進(jìn)行；另一是自動(dòng)、酶性及曲菌氧化作用，三者混合進(jìn)行。前者的后發(fā)酵過程，我們叫它為“干倉(cāng)”后發(fā)酵；后者的后發(fā)酵過程，稱為“濕倉(cāng)”。后發(fā)酵。根據(jù)一般知識(shí)，空氣中的相對(duì)濕度在百分之八十以上者，容易造成曲菌的生長(zhǎng)。這種會(huì)促進(jìn)產(chǎn)生、由菌的環(huán)境，我們就叫它為濕倉(cāng)；相反的，如果因?yàn)榭諝膺^于干燥，曲菌無(wú)法產(chǎn)生的環(huán)境，稱它為干倉(cāng)。濕倉(cāng)后發(fā)酵就是有曲菌氧化的后發(fā)酵，所以濕倉(cāng)后發(fā)酵，能促進(jìn)普洱茶快速地陳化。
干倉(cāng)后發(fā)酵的自動(dòng)氧化和酶性氧化，屬普洱茶內(nèi)部成分的變化。但茶葉經(jīng)高溫蒸過或貯放了一段時(shí)間后，酵素會(huì)失去催化功能，所以大部分的普洱茶干倉(cāng)后發(fā)酵，只是自動(dòng)氧化過程。濕倉(cāng)后發(fā)酵，除了干倉(cāng)后發(fā)酵的作用外，增加了外在曲菌氧化作用。曲菌的催促氧化，是曲菌寄生在茶葉上，對(duì)茶葉纖維的破壞性很強(qiáng)，因而破壞了茶葉的組織，并且也會(huì)留下霉菌的殘留物，影響茶葉成分極大。濕倉(cāng)的后發(fā)酵已經(jīng)大大破壞及改變了茶葉原有的本質(zhì)，干倉(cāng)的后發(fā)酵，對(duì)普洱茶本質(zhì)真性的保存就理想多了。所以干倉(cāng)貯放最適合普洱茶陳化的需要，是屬于自然陳化過程“茶之味青，而性易移。藏法喜溫燥而惡冷濕，喜清涼而惡蒸郁，喜清獨(dú)而惡香臭”(《茶箋》明·聞龍著)
干倉(cāng)后發(fā)酵，也稱之為自然陳化普洱茶。濕倉(cāng)后發(fā)酵，通常稱之為霉變陳化普洱茶。形成濕倉(cāng)茶的主要原因，是一些商人為了使新鮮的普洱生茶能及早飲用，而立即銷售獲利。一般在市面上看到的濕倉(cāng)茶，絕大多數(shù)是由生茶形成的，極少看到有熟茶的濕倉(cāng)茶。所以做成熟茶的原因，也就是為了能夠提前飲用，馬上出售，與濕倉(cāng)茶的目的相同。近來(lái)有一些普洱茶品，是做成輕度發(fā)酵熟茶，而后再加以濕倉(cāng)陳化，其茶性的確比較接近真性特色。
要分辨普洱茶的干倉(cāng)與濕倉(cāng)，可以從外型、氣味、湯色和葉底看出來(lái)。下面我們就具體的來(lái)看一下該怎樣分辨：
1．從外型辨別
干倉(cāng)普洱茶的條索結(jié)實(shí)、顏色鮮潤(rùn)、油面光澤，充分表現(xiàn)了茶葉的活力感；濕倉(cāng)普洱茶的條索松脫、顏色暗淡、粗糙黑綠且茶葉表面或夾層留有綠霉。20世紀(jì)50年代的圓茶鐵餅(圓鐵)，本來(lái)都制成生茶出廠，因?yàn)檎魤簳r(shí)采用改良的金屬壓模，做出型茶太過結(jié)實(shí)，不利于快速陳化。有些商人便將它以濕倉(cāng)處理，以利近期銷售。市面上可以看到有干倉(cāng)圓鐵和濕倉(cāng)圓鐵普洱，即可以用上述方法辨別出采。
2．從氣味辨別
一般正在發(fā)霉不久的，或發(fā)了霉又加密封，一打開時(shí)，從茶品中會(huì)發(fā)出一股霉味。如果發(fā)霉很久了，如圓鐵普洱茶于二三十年前霉變過，后移到干倉(cāng)，則型茶本身已經(jīng)聞不出霉味來(lái)，但在茶湯中仍然有一股撲鼻的霉味。如果發(fā)霉超過二三十年以上，茶湯中的霉味會(huì)很弱，甚至聞不出來(lái)了，如20世紀(jì)60年代的那批七子鐵餅普洱茶，茶型非常結(jié)實(shí)，出廠時(shí)未能干透，夾層內(nèi)起過霉變，距離現(xiàn)今已經(jīng)三十年以上，茶湯中并沒有霉味，但已經(jīng)形成輕微的“泥味”，喝入口腔會(huì)有輕微針刺的感覺。
3．從湯色辨別
干倉(cāng)生茶的湯色是栗紅色，陳期在七八十年以上的，略轉(zhuǎn)深栗色。如干倉(cāng)陳化的圓鐵普洱茶，茶湯呈鮮栗紅色，是典型干倉(cāng)生茶的湯色；而同慶老號(hào)普洱茶，已經(jīng)轉(zhuǎn)向深栗色了。濕倉(cāng)茶的茶湯，像熟茶一樣呈暗栗色，甚至變成黑色。七子鐵餅普洱茶，茶湯呈現(xiàn)暗栗色，是典型濕倉(cāng)茶的湯色。
4．從葉底辨別
干倉(cāng)普洱茶的葉底是果黃色至深栗色，質(zhì)地活性柔軟，其生茶的葉底，在干倉(cāng)長(zhǎng)期陳化過程中，顏色變化不大我們常常稱贊將近百年的同慶老號(hào)普洱茶，將當(dāng)年的活力泡出來(lái)，主要也是贊賞它的葉底呈現(xiàn)出新鮮栗色，使人感覺有如新鮮東方美人茶的葉底，將我們的情懷帶回百年前易武大茶山那種心曠神怡。濕倉(cāng)普洱茶的葉底，是暗栗色或是黑色。濕倉(cāng)生茶和熟茶的葉底顏色很相似，但熟茶葉底質(zhì)地是干硬的，而濕倉(cāng)生茶葉底質(zhì)地則保持柔軟，且富于彈性。
新鮮自然是好普洱茶的基本條件，只有在這個(gè)基本條件之下，才能找到普洱茶的真實(shí)性，惟有找到普洱茶的真性，才可能品出它的藝境。同樣的，了解其真性的存在，才會(huì)致力制作普洱生茶，并致力以漫長(zhǎng)歲月緩慢地陳化，形成普洱茶最寶貴的倫理文化，所謂”租父做孫子賣”的良性循環(huán)。如此，將來(lái)市面上才永遠(yuǎn)保持有陳年普洱茶，讓世世代代都能享受新鮮自然的真普洱茶。