水，是茶(西湖龍井)的載體;離開水，所謂茶色、茶香、茶味便無從體現。因此，擇水理所當然地成為飲茶藝術中的一個重要組成部分。
明代熊明遇《羅(山+介)茶記》云：“烹茶，水之功居大。”張大復《梅花草堂筆談》說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣;八分之水，試茶十分，茶只八分耳!”兩段話，講得都是一個意思：用好水泡較次的茶，茶性會借水而充分顯現出來，變成好茶;反之，用較次的水泡好茶，茶便變得平庸了。
水在茶藝中的地位既然如此重要，因此，從唐代中期藝術性飲茶蔚成風氣以來，擇水、論水、評水，便成為茶界的一個熱門話題。歸納起來，歷代論水的主要標準不外乎二個方面：水質和水味。水質要求清、活、輕，而水味則要求甘與冽(清冷)。
清，是對濁而言。用水應當質地潔凈，這是生活中的常識，烹茶用水尤應澄沏無垢，“清明不淆”。為了獲取清潔的水，除注意選擇水泉外，古人還創(chuàng)造很多澄水、養(yǎng)水的方法。田藝衡《煮泉小品》說：“移水取石子置瓶中，雖養(yǎng)其味，亦可澄水，令之不淆。”
“擇水中潔凈白石，帶泉煮之，尤妙，尤妙!”這種以石養(yǎng)水法，其中還含有一種審美情趣。另外，常用的還有灶心土凈水法。羅廩《茶解》說：“大瓷甕滿貯，投伏龍肝一塊——即灶中心干土也——乘熱投之”。有人認為，經這樣處理的水還可防水蟲孳生。
蘇東坡有一首《汲江水煎茶》詩，前四句是：“活水還須活火烹，自臨釣石汲深情。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜鐺。”南宋胡仔在《苕溪漁隱叢話》中評曰：“此詩奇甚!茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣!”
水雖貴活，但瀑布、湍流一類“氣盛而脈涌”、缺乏中和淳厚之氣的“過激水”，古人亦認為與主靜的茶旨不合。用這種水去釀酒也許更合適。
水之輕、重，有點類似今人所說的軟水、硬水。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和鐵鹽等礦物質，能增加水的重量。用硬水泡茶，對茶湯的色香味確有負面影響。清人因此而以水的輕、重來鑒別水質的優(yōu)劣并作為評水的標準。
據陸以恬《冷廬雜識》所記，乾隆每次出巡都要帶一個精工制作的銀質小方斗，命侍從“精量各地泉水”。結果是：京師玉泉之水，斗重一兩;濟南珍珠泉，一兩二厘;惠山、虎跑，各比玉泉重四厘……因此，乾隆還親自撰文，氫頤和園西玉泉山水定為“天下第一泉”。