把茶樹的葉子采下來，讓茶葉還來不及氧化發酵，就用高溫固定茶葉的品質、香味，在經過揉、按等方法讓茶葉具有一定形態，最后干燥制成茶葉，這就是綠茶。通常比較專業的說法是“不發酵茶”。茶葉、茶水、葉底都是綠綠的顏色，因此“綠”就是綠茶的特點。
綠茶分別指的是什么茶：
綠茶是以茶樹的新葉或芽為原料，不經發酵，經殺青、揉捻、干燥等典型工序制成的茶葉。因其加工方法不同又分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶。
關于炒青綠茶：
炒青綠茶是用機械或手工操力烘干的，據了解，這類綠茶因成茶外形不同又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等。長炒青綠茶有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等。圓炒青有碧螺春，扁炒青則只有龍井、旗槍、大方三種。
關于烘青綠茶：
這類綠茶一般是用烘籠烘干的，多用作熏制花茶的茶坯；主要有馬邊云霧茶、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、江山綠牡丹、峨眉毛峰、南糯白毫等。據說，烘青綠茶香氣通常都不及炒青高。
關于曬青綠茶：
而曬青綠茶是用日光進行曬干的，品種包括有滇青、川青、黔青、桂青等。其中以云南大葉種制作的滇青綠茶最佳。滇青綠茶產地多分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川等地，在云南、貴州等省也有少量生產。
關于蒸青綠茶：
蒸青綠茶最開始使用蒸汽殺青烘干的，從明代起便改為了鍋炒殺青。用蒸汽殺青的綠茶香氣較沉悶且帶有青氣、澀味，不及鍋炒殺青綠茶鮮爽。所以蒸青綠茶如今一般由鍋炒殺青制成，主要品種有恩施玉露。
優質綠茶具有的特點：
1、茶葉細小
優質綠茶茶葉單葉為多，一般稍微粗一點的也只是一芽一葉，一芽兩葉的程度。要注意，也有人將粗茶葉絞碎后再進行茶葉加工，冒充細嫩茶葉（因為完成殺青后，外觀看不出來，只覺得茶葉細小），因此需要查看泡開后茶葉的情況。這也就是為什么有經驗的茶人在購買時一定請服務員泡一杯的緣故，一是為了品嘗，等級不一定靠得住，一則是為了看葉底。
2、不耐泡
由于茶葉細致，才長出來，所以味道不重，需要多放茶葉，并且兩三泡就是極限了。
3、氣味高
如果香氣越是馥郁，那么越是好的綠茶，因為綠茶是講究“高香”的茶。
4、湯色清亮
細嫩茶葉做出來的茶，還沒能長成正常的茶葉，葉綠素不多，所以湯色清。至于“亮”，是因為以細致茶芽來做茶，材料好，更要精心制作。這樣一來就會精心去掉雜質，注意環境干凈不去污染茶葉，留給老師傅或者專門的機器細心制茶，湯色自然干凈透亮。
5、顏色嫩綠
茶葉的顏色一定程度顯示了采摘的時間。我們觀察自然界的花草可以發現，葉子剛長出來的時候是偏黃色的，然后是青綠色，再后來到夏天的時候顏色越來越綠，秋季開始變枯黃。這提示了我們，在買茶的時候要購買細嫩的茶，就要往“嫩”的方向找，優質的綠茶，顏色不是綠的，越綠表示時間越靠后，越嫩黃越是細茶。
6、口味甘
細嫩的茶葉才剛剛冒頭就被采摘下來制茶，沒能進一步長成普通葉子，所以茶味淡，需要多放茶葉。但也因此不像普通茶葉一樣澀，這就突出了細嫩茶的“甘”，這種似有似無的甜味正是我們品茶的重點。
綜上所述，好的綠茶是顏色嫩、味清香、湯色清、葉子細、回味甘。反過來，我們就知道再降一等的綠茶的情況，應該是顏色綠、茶味濃、湯色綠、味微澀。這兩種情況各有特色，可以都試著品嘗一下，尋找自己喜歡的綠茶等級。但如果顏色濃綠、湯色渾濁、味苦澀，那就脫離了綠茶的審美標準，應該拋棄。