武夷巖茶為什么要用開面采摘的方式來獲取茶青?
很多人有這樣的疑問，武夷巖茶既然在做好毛茶之后都要進行挑揀，把茶梗和黃片，三角片剔出來，那為什么在采青的時候還要把茶梗和大葉片一起采下來呢?不是多此一舉嗎?茶的青葉和人一樣，隨著年齡的增長，內涵也隨之增加，從茶芽到小開面，中開面，大開面，青葉的內含物結構和比例都不一樣，而且長在頂端的芽葉獨占“天機”-更有享受陽光雨露，吸收養分的“頂端優勢”，持嫩度高(比較不容易轉老，內含的物也高)。
所以要采摘這些大小次第的葉子，是因為在做青的過程中，通過萎凋，搖青，揉攆，烘等工序，讓他們各自的內含物質以香氣和走水的方式外溢，同時也相互融合，融合后的內含物均勻的附在葉片上，讓茶湯更加的豐富。
做青最重要的任務就是要讓青葉里的苦水走出來，因此要采用搖青的方式。青葉在搖動的過程中，苦水總是從比較重的葉柄往比較輕的葉張方向走水。一個完整的待制巖茶茶橞，是茶梗通過葉柄和三四個葉片連接在一起的一個整體，茶梗，葉柄，葉脈是相通的，如同一個血管網組織，葉脈是毛細血管，葉柄是細血管，茶梗是動脈，茶穗在搖青的離心運動中，茶梗成為走水的管道，讓走水更加順暢，制成毛茶后，茶梗也一樣完成了它的使命而退出歷史舞臺。
做青工藝中，“走水”是根本，為了走水順暢，在采青時要盡量保持葉面和茶穗的完好，青葉葉張如果被折斷或者破損，會造成葉脈不通，“排水管”不完整，走水不順暢就會影響茶葉的質量，這就是我們武夷巖茶制作工藝的獨特微妙之處，也是和其他茶類制作技藝中最大的區別之一。