在中國，如果說起鐵觀音茶葉，那幾乎是無人不知無人不曉。在福建安溪，如果說起正炒鐵觀音，那么當?shù)厝司蜁o你豎起大拇指，“內(nèi)行”。是的，正炒鐵觀音代表著安溪鐵觀音的最高制作水平，在各地頻繁舉行的鐵觀音茶王賽，參賽的茶樣也大部分來自“正炒工藝”，近年來，正炒工藝的鐵觀音被越來越多人們所熟知。那么，什么是正炒鐵觀音，正炒鐵觀音究竟好不好？？下面讓我們來一步步揭開謎底。
一、什么是正炒鐵觀音？
定義正味鐵觀音，安溪茶葉界一般會按照殺青時間來界定是否屬于正炒工藝。一般來說，從鮮葉采摘回來后，經(jīng)過曬青、晾青、搖青等等工藝之后，殺青時間在次日的中午10點之前的都認為是正炒鐵觀音。不過，目前網(wǎng)上的茶干標的正炒鐵觀音并非都是，大部分注重于關鍵詞的搜索量，而并非該茶品自身的工藝。這也造成了消費者在選購時難度大增，根本找不著北。
傳統(tǒng)正炒鐵觀音茶干
二、正炒鐵觀音的價格
正炒鐵觀音因合格茶源（鐵觀音茶青，一般要1-6年的新叢茶樹）稀少，又合格率特別低，所以正炒鐵觀音產(chǎn)量少市場需求大，價格比較高（鐵觀音價格高指的是傳統(tǒng)正炒，非指其它工藝制作而成的鐵觀音）。在安溪茶產(chǎn)區(qū)當?shù)氐牟柁r(nóng)及愛茶人自己留的茶葉都是這種茶，這類茶葉無論口感、還是耐泡度都最接近人體的味蕾感官，簡單來說，正炒鐵觀音比較耐喝，喝的再多也不會害怕，不像拖酸鐵觀音，多飲會反感。
因此，人們對正炒鐵觀音的評價比較高，業(yè)界是這樣認為的，正味第一，消青第二，而拖酸不入流。大家平常在斗茶時（茶王賽等比賽）、福建朋友之間茗戰(zhàn)、專做高檔鐵觀音品牌所用之茶也全部是傳統(tǒng)正炒鐵觀音。
傳統(tǒng)正炒鐵觀音茶底
三、正炒鐵觀音的特征
說了半天，恐怕大家最關心的是正炒鐵觀音茶葉是長啥樣的吧，?正炒做法基本按傳統(tǒng)鐵觀音的制作工藝，并及時下鍋殺青，采青后經(jīng)搖青、晾青、發(fā)酵最遲至第二天上午10點炒青（殺青），所以稱為正炒。正炒做法具有傳統(tǒng)鐵觀音的特征。
干茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，合格品蘭花香、花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色泛黃，有光澤，底片柔軟且粘性好；
第一、二泡茶香較輕，第三、四泡香氣極佳，觀音韻突顯，回味泛甘，真正七泡有余香；對腸胃沒有傷害；
傳說中的“皇口茶”“觀音味”等頂級茶品也均來自正炒工藝，說白了也只有此工藝做的鐵觀音才會有茶氣，茶人品此茶可人茶合一。
傳統(tǒng)正炒鐵觀音茶湯
四、正炒鐵觀音的搖青工藝
正炒鐵觀音的搖青方法與其他的工藝基本相同，正味鐵觀音的質(zhì)量高低，取決于鮮葉的質(zhì)量、制作采摘的天氣情況（一般晴朗北風天最好）、以及制茶師的制作水平等三個基礎，也就是人們常說的“天地人”。
正炒鐵觀音的核心是搖青工藝。第一次搖青一般2-3分鐘，第二次搖10分鐘以內(nèi)（一般會比第一次搖青時長多一些，具體得看茶青的鮮活程度和香氣的濃郁程度），第三次搖青要適當掌握。小則5-10分鐘，多則20-60分鐘（具體要看青做青），第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花果幽香起。靜待一段時間，青味消失香氣回轉，即可炒青。
不過，搖青沒有絕對性而言，應按天氣及生產(chǎn)條件而變化。每次搖青之間，也不一定，一般北風天濕度較低，相隔時間稍短大約1個小時，濕度較大者間隔時間要適當拉長2小時或者更長時間，稍有不當都會導致“積青”現(xiàn)象，直接影響了成功率。通過三次搖青之后，間隔一段時間，如果紅度、香味等不能達標，還需要做第四遍搖青，這叫做“補青”。
正炒鐵觀音凈茶
五、正炒鐵觀音的核心程序
1、打青
說到正炒鐵觀音的殺青，有兩種殺青方式，一種叫“打青”，這種殺青方法技術含量最高，但與之成正比的是成品茶的質(zhì)量，打青茶葉全程采用自然空氣制作，不用空調(diào)人為干預。但用此工藝成品合格率風險度很高，好的很好，差的就很差。與此同時，由于是自然氣候制作，其香味特征也呈現(xiàn)出多樣化，花果香、皇口香、青芳香等香氣均出自于此法。
打青工藝最核心點就是殺青時間把握上，時間控制的越是準確，茶干的質(zhì)量就越高。不過，風險與機遇并存，如果炒青時間偏了，那就另一種天地了。據(jù)有經(jīng)驗的老茶師介紹，打青茶要殺青時，最主要的是聞香環(huán)節(jié)，可把鮮葉整把抓在手上，然后連續(xù)猛吸10次，每次的香味要一樣而且連綿不絕方能下鍋殺青，否則不能成功。
用此工藝做的鐵觀音具有傳統(tǒng)正炒鐵觀音的香與味，而且顏色鮮綠，非常符合消費者的要求，成功的茶品其茶水跟蓋香能夠完全保持一致，即蓋香有多高，其茶水也會帶香，有些不入流的鐵觀音往往蓋香很香，但是茶水跟不上，只能聞而入口無味，豈不是很悲催。
2、輕發(fā)酵
這種工藝是采用空調(diào)進行人工目的性干預。輕發(fā)酵也是為了適應消費者對綠色鐵觀音的需求以及滿足消費者輕淡口味之追求，在發(fā)酵過程中采取少搖青多晾青的輕發(fā)酵處理。也是在第二天的6-10點完成殺青（炒青）等標準傳統(tǒng)工藝做法。此工藝做的鐵觀音除味淡、香雅、色綠其它方面與傳統(tǒng)正炒鐵觀音有著出色的表現(xiàn)。
葉底
六、正炒鐵觀音究竟好不好？
正炒鐵觀音相對于消青和拖酸工藝的鐵觀音，其色澤比較不好看、不鮮活，顏色發(fā)烏帶褐色，很難引起消費者購買興趣，這也是正炒鐵觀音的一個軟肋。這三種類型的鐵觀音在外觀、香氣、口感方面都有很明顯的差別。
鐵觀音做為茶葉中的珍品，鐵觀音的制作工藝變革非常快，從過去的輕發(fā)酵工藝，到現(xiàn)在分化為正炒(或叫正味)、消青、脫(拖)酸三種，消青又分“消正”、“消酸”。這些茶無論在外觀、香氣、口感方面都有非常大的差別。
外形特點
1、正炒：干茶為黑色、光澤較暗，看上去比較黑重。
2、消青：干茶為綠色，光澤度較高，看上去很舒服。
3、脫酸：干茶為草綠，光澤度較高，外觀上跟消青茶差不多，所以較難從外觀上區(qū)分。
香氣特點
1、正炒：正炒茶蓋碗香不顯著，就算是上等品，第一泡蓋碗香氣也很弱（淡淡的幽香）、茶湯清澈透亮、茶水軟，回甘強勁，香味淡淡但卻很悠長
2、消青：消青茶蓋碗香明顯，好的消青茶蓋碗香霸氣或者悠揚。
消正：香氣跟正炒的茶比較類似，但是比正炒茶香氣更容易讓品飲者感受到。消酸：醒茶后聞葉底，有明顯酸香；沖泡后酸香慢慢淡去，茶水不帶酸味。這種算是消算轉正味，是難得的好茶。
3、脫(拖)酸：酸味很明顯，拖酸茶一般有明顯的酸味，這種茶時間一長，酸味就會發(fā)臭，價值相對教低。現(xiàn)在很多鐵觀音愛好者很喜歡這類型的茶。
總之：從香氣高揚來依次排名，拖酸第一，消青第二，正炒第三。從香氣優(yōu)雅程度來排名則反之。
葉底茶湯
七、正炒鐵觀音如何沖泡
鐵觀音最好用蓋碗泡，水盡量用純凈水來泡，水溫九十度左右為宜，第一道水洗茶和暖杯，第二道水十五秒為香，以后每道順延十五秒，最好不超過七道茶水，若是春茶基本是五道，無明顯茶香后屬茶渣，雖有味實無保健之效，鐵觀音非越久越好喝，茶香回味為好茶獨有，所以品茶以新茶為佳，且上好鐵觀音有酸度，若久存則酸度漸失去。
另外，在泡行茶過程中，身體保持良好的姿態(tài)，頭要正、肩要平，動作過程中眼神與動作要和諧自然，在泡茶過程中要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏帶動手的動作，切忌肘部高高抬起。
沖泡過程中左右手要盡量交替進行，不可總用一只手去完成所有動作，并且左右手盡量不要有交叉動作。
沖泡時要掌握高沖低斟原則，即沖水時可懸壺高沖、或根據(jù)泡茶的需要采用各種手法，但如果是將茶湯倒出，就一定要壓低泡茶器，使茶湯盡量減少在空氣中的時間，以保持茶湯的溫度和香氣。
品茶包括四方面內(nèi)容：一審茶名，二觀茶形色澤（干茶、茶湯），三聞茶香（干茶、茶湯），四嘗滋味。
以上就是關于正炒鐵觀音的一些描述，今天就分享到這里了。更多關于茶葉的相關知識，鐵觀音100茶葉網(wǎng)將持續(xù)更新，歡迎關注。您如果在選購時遇到什么不明白或者不了解的，可以加v進行咨詢，定當?shù)谝粫r間給您解答相關問題，如果能夠為您服務，是我們的天大的榮幸。