品質(zhì)一般的熟茶常常被人詬病的一個(gè)點(diǎn)就是它的香氣太過(guò)單一。熟茶常見(jiàn)的香型有陳香、棗香、甜香、糯香和焦糖香等等，而陳香是熟茶香型的主導(dǎo)香氣，常常又容易掩蓋了其他滋味的妙趣，讓人對(duì)其又愛(ài)又恨。在品飲熟茶的路上，偶爾我們會(huì)喝到一兩款具有淡淡焦糖香氣的普洱茶，它是如何來(lái)的？它對(duì)熟茶品質(zhì)有何種影響？我們這就為大家揭開(kāi)謎題。
普洱熟茶的“焦糖香”形成于重發(fā)酵工藝對(duì)茶質(zhì)的改變，尤其在低檔粗老料以及茶磚上體現(xiàn)得更加淋漓盡致。這些富含單糖成分的原料在重發(fā)酵的過(guò)程中，由于溫度偏高且發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，所以葉片會(huì)出現(xiàn)或多或少碳化的情況，芳香物質(zhì)浸出表面，部分揮發(fā)，部分殘留，形成特有的“焦香”風(fēng)味。
焦糖香是好是壞要如何評(píng)價(jià)呢？有經(jīng)驗(yàn)的茶人是這么看的：熟茶的一切香味貴在風(fēng)格自然，焦糖香亦是如此。它輕則若有似無(wú)，重則略帶苦澀，只有那恰到好處的醇厚風(fēng)味，才提綱挈領(lǐng)般抓住了熟茶的精髓所在。
熟茶發(fā)酵師要想得到焦糖香其實(shí)并不算太難，它不只是老料重發(fā)酵可得，嫩芽通過(guò)壓制成餅時(shí)的高溫烘干也可以形成淡淡的焦香味道。但這樣手法似乎對(duì)普洱茶的香氣造成了一定程度的透支，有拔苗助長(zhǎng)之嫌，并不利于后期的轉(zhuǎn)化與升華。
普洱茶無(wú)論生熟都是一味講究自然平和的茶飲，所以其工藝上的重發(fā)酵、重揉捻、重殺青等處理方式，雖能令其展一時(shí)風(fēng)采，但間接殺死了它本可長(zhǎng)達(dá)幾十年的自然“壽命”。所以焦糖香氣重的熟茶十余年后是否還有今時(shí)今日的韻致，此處人們就不得不打一個(gè)問(wèn)號(hào)了。
品味熟茶，歸根結(jié)底還是用最簡(jiǎn)單的幾個(gè)體感滋味來(lái)判斷，概括起來(lái)，無(wú)非香、醇、潤(rùn)、厚、滑、甜。能滿足以上標(biāo)準(zhǔn)的熟茶，焦糖香只扮演錦上添花的一份點(diǎn)綴，有則更加美妙，缺失也無(wú)傷大雅。