烏龍茶按產地不同分為廣東烏龍茶、臺灣烏龍茶和福建烏龍茶。其采制特點是采摘一定成熟度的鮮味，經萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥后制成，形成其品質的關鍵工序是做青。
廣東
烏龍茶
廣東烏龍茶的主制品種有嶺頭單樅、鳳凰單樅無性系——黃枝香單樅、芝蘭香單樅、玉蘭香單樅、密蘭香單樅等以及少量鳳凰水仙。廣東烏龍茶的加工方法源于福建武夷山，因此，其風格流派與武夷巖茶有些相似，外形呈條形。
鳳凰水仙：主要產區為鳳凰鄉，一般以水仙品種結合地名而稱為“鳳凰水仙”。
浪菜：采摘多為白葉水仙種，葉色淺綠或呈黃綠色。
嶺頭單樅：又稱白葉單樅。條索緊結挺直，色澤黃褐油潤；香氣有自然花香，滋味醇爽回甘，密味顯現，湯色橙黃明亮，葉底內腹朱邊柔亮。
石古坪烏龍：以潮安石古坪采制的品質最優。
福建烏龍茶按做青（發酵）程度分閩北烏龍茶和閩南烏龍茶兩大類。
閩北烏龍茶做青時發酵程度較重，揉捻時無包揉工序，因而條索壯結彎曲，干茶色澤較烏潤，香氣為熟香型，湯色橙黃明亮，葉底三紅七綠，紅鑲邊明顯。閩北烏龍茶根據品種和產地不同，有閩北水仙、閩北。
烏龍、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇種、品種（烏龍、梅占、觀音、雪梨、奇蘭、佛手等）、普通名樅（金柳條、金鎖匙、千里香、不知春等）、名巖名樅（大紅袍、白雞冠、水金龜、鐵羅漢、半天矢等）。其中武夷巖茶如武夷水仙、武夷肉桂等香味具特殊的“巖韻”，湯色橙紅濃艷，滋味醇厚回甘，葉底肥軟、綠葉紅鑲邊。
武夷山素有“奇秀甲於東南之譽，自古以來就是游覽勝地。武夷山所以蜚聲中 外，不僅它的風光秀麗，還在它盛產“武夷巖茶巖茶之鄉，“奇種”、“單種”、“名叢”各具特色，名叢是巖茶之王。這些名叢之中。
閩北
產地包括崇安（除武夷山外）、建甌、建陽、水吉等地。
閩北水仙：閩北烏龍茶中的主產品。
閩北烏龍：外形條索緊細重實，葉端扭曲，葉底柔軟，肥厚勻整，綠葉紅邊。
白毛猴：又稱“白綠”，是政和縣的傳統名茶。
閩南
安溪鐵觀音：因身骨沉重如鐵，形美似觀音而得名，福臨門鐵觀音是福建烏龍茶中的極品。閩南安溪產。“鐵觀音”既是茶名，又是茶樹品種名。此茶外形條索緊結，有的形如秤勾，有的狀似蜻蜒頭，由于咖啡堿隨著水份蒸發，在表面形成一層白霜，稱作“砂綠起霜”。此茶沖泡后，異香撲鼻，乘熱細啜，滿口生香，喉底回甘，稱得上七泡有余香。