茶葉入菜的玩法
發布時間:2024-03-09 點擊:126
茶葉能喝,茶葉也能吃,茶葉中的茶多酚,是一種天然的提味劑。不同種茶葉的茶多酚各不相同,所以與之相襯的食材也不一樣。而個中的搭配理由,則是需要自己不斷的嘗試再加上直覺,才能發現其中美味的奧秘。
以茶入菜之西湖龍井
用茶葉入菜,鼎鼎大名的非龍井蝦仁莫屬。如果你只是簡單地認為龍井蝦仁只是茶葉和蝦仁簡單的結合,那就太低估這結合的過程了。
龍井有獨特的清香味,與新鮮的河蝦仁搭配之后,會有意想不到的佳味體現。據無錫大廚透露,用于做菜的龍井茶葉不能過嫩,一般取茶桿的第三片,這樣烹制的時候不會馬上糊掉,葉片舒展開來,也很漂亮。但切記要選用新茶,過期的龍井茶顏色泛黃,會破壞菜肴本來的色香味。
以茶入菜之鐵觀音
鐵觀音雖然香氣足,但湯色要比龍井遜色不少,在餐飲中是不適合做茶湯的,一般用來油炸后配菜。
像樟茶鴨和茶香五花肉等菜,由于鐵觀音湯水的加入,香味更濃郁,吃的時候撥開油炸過后的茶葉片,還能聞到較濃的茶葉香味。
用來吃的鐵觀音一般選擇第一泡之后的茶,為了將香味充分逼出,茶葉要先炸脆,然后與煎好弄熟的食材一起炒。這一炒的動作并不像炒菜一樣,而是類似于炒生茶,用大臂的力量揮舞鏟子,從四面八方,向鍋的中央邊撥邊炒,并一邊加上椒鹽粉等小料,越炒越香。
此外,由于鐵觀音顏色比較深,所以配菜的顏色不能太淺,口味清淡的也要小心會串味。
以茶入菜之云南普洱
普洱的茶湯金黃明亮,如果茶葉放得比較多,紅亮湯色更如紅酒,所以用普洱來做茶湯很適合一些著色的菜肴。
另外,普洱茶的保健作用明顯,所以一般養生菜館都喜歡以普洱茶水煨湯,比如一道瑤柱養生鱷魚茶,以瑤柱、鱷魚龍骨、蟲草花為材料,加入普洱茶水和肉汁,熬制出來的湯色很純凈。普洱的澀味還可以去腥添香,養生的效果很不錯。
不過大廚提醒我們以普洱入菜的前提是要選用優質的普洱,年數越長,味道越醇正。還有茶葉別放得太多,因為雖然顏色夠好看,但茶味過重會掩蓋掉食材的味道,還是調成金黃色的湯水較合適。
以茶入菜之花茶
花茶入菜的主題是調色和增香,色澤鮮艷的花瓣,在水中很好看,加入到菜中,香味淡遠,回味悠長,不帶苦澀,很適合與清淡的菜肴搭配。花茶中清香的茉莉花茶最受歡迎。
無錫有一道名菜“茶香焗鱈魚”,做法是將深海鱈魚浸泡于茉莉花茶中,24小時之后待鱈魚入味,茉莉花茶的清香已經完全融入,煎好,佐以沙拉。這個搭配和龍井蝦仁有點類似,茉莉花茶和鱈魚的口味都比較清淡,如果將茉莉花茶換成口味重的普洱或烏龍茶,湯水的味道就會蓋過鱈魚的鮮味。
茶餐烹調 要應茶而異
其實我們一般在家里做茶可以不用新茶,用喝剩下的茶葉末,就可以做出不錯的茶餐來。
不過我們在做茶餐的時候要懂得應茶而異,海鮮腥味重,所以在烹調時選擇香味重的紅茶效果最好;而綠茶香味清淡,可以搭配制作一些口味較清淡的菜肴;普洱茶的茶湯色澤紅亮,用于燜、燒效果最好;鐵觀音茶葉綠而且香味比較濃郁,所以一般泡開后,將茶葉炸制配菜,效果最為顯著。