水是沖泡茶葉畫龍點睛之筆，其水質的好壞直接影響到茶湯的口感品質。古人曾云“茶性發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，遇十分之茶，茶只八分“。水質對茶湯的滋味非常重要，色香倒還在其次了。用稍差的水，即使沖泡烏龍茶，亦覺不堪一飲。
哪種水飲泡最佳
古人記載的茶書，大多論及用水。所謂“山水上，江水中，井水下“等等，終不過是要求水甘而潔，活而新。純粹從科學理論上講，水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度，硬度高，則色黃褐而味淡，嚴重的會味澀以致味苦。此外，劣質水不僅無法沏出好茶，長期使用生成嚴重水垢，還會損壞茶具。所以泡茶用水，應是軟水或暫時硬水。
不同場所沖泡烏龍茶所用的“水“
一般來說，以泉水為佳，潔凈的溪水江水河水亦可，井水則要視地下水源而論。國內的水，常見以農夫山泉，微帶泉水的清甜。茶藝館的水，也多用礦泉水或蒸餾水，那些依山傍水的地方，則可汲取山上泉水，如杭州虎跑水，廣州白云山的泉水。家庭使用沖泡茶葉以濾水器過濾后的水常見。