就茶皂苷對大豆蛋白的泡沫特性影響進行了研究.結果表明：添加茶皂苷可以明顯增加大豆蛋白的發(fā)泡能力;ph對混合體系發(fā)泡能力的影響主要是由于其對大豆蛋白的溶解特性影響,在等電點ph范圍內(nèi),混合體系的發(fā)泡能力最低;加熱到適當溫度可以改善混合體系的泡沫特性,但溫度過高則會降低混合體系的泡沫性能;攪打時間為4 min,此時混合體系具有最好的發(fā)泡能力.完成機構：[1]河南工業(yè)大學糧油食品學院,河南鄭州450052 [2]鄭州鐵路職業(yè)技術學院,河南鄭州450052