在新白茶中，由于未經長時間的輕微氧化反應，茶葉中茶多酚、咖啡堿的含量比老白茶多得多。
正因為如此，新白茶的芽葉飽滿、鮮嫩，我們喝到的茶湯是鮮、爽、甘、醇的。
如果用煮飲的方式，新白茶長時間與水一同沸騰，在持續的高溫恒溫壓力下，新白茶很容易釋放出苦澀滋味——茶湯滋味變濃，新白茶鮮爽的毫香、豐富的花香被濃重的茶味掩蓋，不像蓋碗沖泡那樣，能循序漸進地釋放出香氣和滋味。
老白茶經歷年歲的陳化，黃酮類物質增多，茶多酚、咖啡堿等物質被轉化，香氣變成熟，口感變稠厚。
這樣的老白茶，就適合用來煮飲，在和沸水一同翻騰的過程中，不容易產生苦澀。特別是白牡丹餅和壽眉餅，還會有絲絲純甜的滋味。