普洱價值關鍵看“渥堆”
如今，普洱茶依舊是眾人存眷的焦點。不外，不少對普洱茶一知半解的消費者甚至連生茶和熟茶的看法都沒搞清楚就貿然開始藏茶。據行家介紹，生茶和熟茶是工藝截然差別的兩種普洱茶，并非像某些人宣傳的“生茶存放一定時間后便可轉化為熟茶”。生茶和熟茶最大的區別在于是否經過“渥堆”這道工序。
“在‘渥堆’工藝出現之前，市面上只有生茶，放得年頭再久的也都是生茶。”合和昌茶業董事長鐘廣林報告記者，“生普”和“熟普”具有本質上的區別，而絕非像某些人宣傳的“生茶存放一定時間后即可轉化為熟茶”。“許多茶友都問我這個問題，我的答案是生普和熟普就像男人和女人，天生差別，男的一輩子都是男的，女的一輩子都是女的。”
據他介紹，普洱茶“渥堆”技能的成熟，可追溯到上世紀70年代，70年代初期，經廣東省茶葉進出口公司湯桂林、張誠等人研發樂成后，再由昆明茶廠吳啟英等人組團到廣東學習、考察，將“渥堆”技能帶回云南進行推廣、普及。
普洱熟茶與生茶最大的差別在于“渥堆”，“渥堆”工序也左右著質量優劣的要害。每次取用青毛茶十噸左右為一“渥堆”單位，潮流量視季候、茶箐級數與發酵度而定，通常是茶量的30%～50%左右，毛茶堆高度在一米左右。茶堆內部溫度不可過高，視制作本地的溫濕度與通風情況來進行翻堆，使茶箐充實均勻發酵，若堆心溫度過高會導致焦心現象，即茶葉完全變黑焦炭化。經多次翻堆后，茶箐含水量接近正常時，便不再繼承發熱。整個渥堆工序時間，視所需發酵度狀況差別而異，一般傳統做法約四至六周。近幾年有廠家為減輕堆味、增加口感而改進工藝，低溫、少量多次潮流、長時間發酵，已將“渥堆”時間增長至八至十二周。
“渥堆”可加快茶葉發酵
“以前是‘爺爺做茶孫子賣’，因為普洱茶的自然轉化時間較長，往往有幾十年的頂峰期。為讓消費者能早日喝到普洱茶，‘渥堆’工藝才逐漸普及起來。”鐘廣林體現，“在‘渥堆’期間，普洱茶茶藝培訓的發酵要40多天，這樣制成的熟茶究竟沒有經過期間的考驗，是人工催熟的，其品質和代價都與自然陳化的生普存在相當大的差別。”據悉，部分2003年高品質生茶，放到現在要3000元一餅，甚至更高，其中包羅了時間本錢和存放本錢，而同樣年份的熟茶擺到現在也就五六百元一餅，今后的差價可能會更大。
記者視察發明，由于中低檔普洱茶市場已經過于飽和，合和昌、八角亭等對峙高端定位，從原質料開始把關，創建嚴格標準，無論做生茶或熟茶，在按既定標準收回毛茶后，再進一步考慮這款茶需要怎樣拼配才發揮其最佳口感；熟茶則在拼配好后，再按一定比例放入發水池里面渥堆。鐘廣林體現，渥堆可以加快茶葉發酵，讓消費者更早地感覺到普洱茶的口味。不外，一旦處理懲罰欠好會過熟、炭化。“有可能只有甜水、淡香，而缺乏富厚的內涵。”鐘廣林還認為，“茶葉應按加工工藝差別進行分類。例如云南的茶葉原料，按差別的加工工藝既可做成綠茶、紅茶，也可以做成普洱茶，勐海地區的原料，更適合做出高品質的普洱茶。”
“渥堆”人工熟化除了氧化作用外，其發酵根本上是利用濕度來培養微生物，再借微生物產生大量的熱能與排泄的酶來進行化學反響，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化性身分更有益人體康健。在制作歷程中，差別的溫度、濕度及酸堿值，會產生差別的菌種，也因此對普洱茶質量起決定性的影響。