俗話說：明前茶，貴如金。清明節(jié)期間上市的新茶因其口感醇香綿和，加上產(chǎn)量又少，所以就顯得格外珍貴。可是每年的新茶時(shí)期，一些不法商販就會(huì)趁機(jī)用陳茶重新加工冒充新茶。陳茶冒充新荼需用染色劑染色，如果是用鉛鉻綠染色的，更會(huì)危害健康。隨著新茶上市時(shí)間的臨近，本期《海峽茶道》三人行特別邀請(qǐng)了高級(jí)茶葉工程師陳金水先生一同與茶友們探討如何慧眼識(shí)新茶。
卦卦：在討論本期的主題前，我想先問問我們的茶友：有遇見過“偽新茶”嗎?
石上草芥：的確有遇到過一次。現(xiàn)在逛茶葉街，不管你買不買茶葉，經(jīng)銷商都會(huì)先泡一杯茶讓你品一品。去年在茶葉街，我喝到了同一種類的新茶，卻有著不同的味道，一種有著淳厚的清香，而另一種卻很刺鼻，香味太濃了，明顯不是綠茶的清香味，而是香精的味道。
miss林：自己倒是沒有遇見過，不過在網(wǎng)絡(luò)和報(bào)紙上看到過類似的報(bào)道。不少都是陳茶翻新或是冒牌名茶的事件。
卦卦：新上市的綠茶應(yīng)該具有什么樣的品質(zhì)呢?
陳金水：綠茶，是以茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。綠茶的特性較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。我國的綠茶種類很多，依據(jù)殺青方式的改變，主要分為炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶三種。品質(zhì)優(yōu)良的綠茶其特點(diǎn)是干茶色綠，沖泡后湯清葉綠，具有清香或熟栗香、甜花香等，滋味鮮醇爽口，濃而不澀。
有茶友問過我：新上市的綠茶有的會(huì)有些“草青味”，放置一段時(shí)間后這個(gè)味道就沒有了。為什么?我想，這是一個(gè)品鑒上的誤區(qū)。因?yàn)閮?yōu)質(zhì)的綠茶在制成之后，它的口感就已經(jīng)確定了。所謂的“草青味”往往是殺青、干燥時(shí)水分的掌控沒有到位而引發(fā)的結(jié)果。這種茶放置一段時(shí)間后，草青味會(huì)隨著茶葉自然發(fā)酵被帶走，其色澤、口感也會(huì)發(fā)生很大的變化。
卦卦：聽說通過現(xiàn)代技術(shù)能使隔年的綠茶保存完好，甚至和新上市的綠茶難分新舊。有這回事嗎?
陳金水：我想茶友們先要了解一下基本的鑒別茶葉品質(zhì)的原則，總結(jié)起來就是“色、香、味、形”四個(gè)字。色澤貫穿了整個(gè)品鑒的過程，尤其是綠茶，新茶色澤一般都較清新悅目，或嫩綠或墨綠。綠茶以顏色翠碧、鮮潤活氣為好；炒青茶色澤灰綠，略帶光澤。若干茶葉色澤發(fā)枯、發(fā)暗、發(fā)褐，表明茶葉內(nèi)質(zhì)有不同程度的氧化，這種茶往往是陳茶。
新茶與陳茶在色澤上會(huì)有很大的差別，如果通過所謂的現(xiàn)代技術(shù)能使隔年的茶與新茶完全一樣，那就說明我們成功地抑制了茶的氧化和陳化，那么它們應(yīng)該是沒有區(qū)別的，也就沒有所謂的新舊之分了。不過，目前我還沒有發(fā)現(xiàn)有這樣的一項(xiàng)技術(shù)。
卦卦：那么我們能夠從哪些方面來辨別新舊綠茶呢?
石上草芥：新茶的特點(diǎn)是色澤、氣味、滋味均有新鮮爽口的感覺。新茶含水量較低，茶制干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折斷。而存放一年以上的陳茶卻是色澤枯黃、香氣低沉、滋味平淡，飲時(shí)有陳舊味。陳茶儲(chǔ)放日久，含水量較高，茶制柔軟，手捏不能成為粉末，茶梗也不易折斷。
miss林：在外觀上，新茶的條形更緊湊，而陳茶則發(fā)散；色澤上新茶比陳茶更鮮艷、更有光澤，陳茶往往顏色偏暗；用開水將茶葉泡開后，新茶顏色明亮，而陳茶顏色發(fā)黃、混濁；新茶聞起來有股清香，口感鮮爽，而陳茶沒有清香，喝起來還有陳氣。特別是龍井茶和碧螺春這兩種新茶各有明顯的特征，前者顏色綠中帶黃，葉面上會(huì)有些斑：后者幼嫩的芽尖背面長有白色茸毛。
陳金水：新舊綠茶，其實(shí)在色澤上就能明確辨別。茶友們說得都很好。但是我想提醒大家的就是：茶葉的內(nèi)質(zhì)是關(guān)鍵。如果在外觀上大家不能明確地分辨茶葉的新舊，不妨把茶葉泡飲，細(xì)細(xì)品鑒對(duì)比之后，茶的優(yōu)劣新舊就一目了然了。
卦卦：剛剛大家都說了分辨綠茶的新舊，那對(duì)于“翻新茶”大家又有什么應(yīng)對(duì)之道嗎?
石上草芥：每年新茶過季后，一些商鋪會(huì)將賣剩的茶葉放入冷庫存放，等到來年用食用染色劑加烹調(diào)油將陳茶翻炒一下冒充新茶，還有少數(shù)商販用工業(yè)顏料鉛鉻綠給陳茶染色，并噴上香精，加工成賣相極佳的“新茶”，這就無疑會(huì)對(duì)人體造成極大的危害。要分辨它們也很簡單，可取少量的茶放在手心，用手指蘸點(diǎn)冷水捏一下茶葉，如果手指上留有綠色的痕跡，就說明這種茶葉是染過色的；如果茶水顏色碧綠，而且泡過幾次后仍是碧綠色。這種茶葉就很可能是“染色茶”。
miss林：有一些像碧螺春那樣芽毫很多的綠茶，不少商家就會(huì)將陳茶混上滑石粉來冒充。分辨它們也很簡單，就是取一些茶泡進(jìn)玻璃杯里，鮮茶的芽毫?xí)谒猩舷路瓭L，茶湯也是透明的。反之，摻雜有滑石粉的假茶，在杯底會(huì)留有渾濁沉淀物且茶湯也比較渾濁不透明。
陳金水：不少茶友問過我，如果把綠茶冷凍起來，不就可以保持新鮮了嗎?的確，降低茶葉的溫度，隔離其與空氣的接觸是能夠保持茶葉的鮮度。但是這種茶的保鮮度并不高，只要將它放置在空氣中，不出30分鐘，它就會(huì)迅速氧化變黃了。
卦卦：感謝大家為我們提供了這么多鑒別綠茶的方法。最后，幾位還有什么關(guān)于購茶的經(jīng)驗(yàn)要與我們分享的嗎?
石上草芥：我想提醒大家注意綠茶真正上市的時(shí)間，因?yàn)槌撕Ｄ线@樣特殊的地區(qū)，我國的大部分地區(qū)綠茶搶先上市的時(shí)間還是要靠近“清明”時(shí)節(jié)。不少為搶占市場而早發(fā)上市的綠茶大多噴施有葉面肥、催生素等，飲用這樣的茶品。恐怕會(huì)危害大家的健康。
miss林：茶葉的價(jià)格有很大的差別，即使是同一款茶，其價(jià)位也有天壤之別。撇開商家的營銷手段不談，我希望大家還是要注意購茶的價(jià)格，尤其是所謂的“超低價(jià)名茶”更應(yīng)引起警惕。有道是：一分錢一分貨。現(xiàn)在不少茶葉專業(yè)網(wǎng)站都有價(jià)格指南，掌控好想購買的茶葉價(jià)格，才不至于被忽悠。
陳金水：今天談了不少鑒別新茶的方法，我想提醒茶友們一件事，那就是別急著處理你們手里的“舊茶”。雖然陳綠茶的香氣和滋味都稍遜于新茶，但是只要它沒有受潮霉變，或是色澤發(fā)黑、發(fā)褐，它是可以飲用的。據(jù)研究表明，茶葉自然陳化后，部分茶多酚會(huì)轉(zhuǎn)化成茶黃素和茶紅素，它們不僅有益于人體維生素的合成，還減少了新綠茶對(duì)腸胃的刺激。所以陳綠茶并非一無是處。
卦卦：感謝三位嘉賓和我們分享了綠茶的鑒別方法。近年來國內(nèi)紫砂老壺的收藏持續(xù)升溫，各大拍賣行屢屢拍出“天價(jià)壺”。那么，到底投資紫砂老壺該從何處著手?如何鑒別真正的老壺?敬請(qǐng)期待下期的“三人行”。來自海峽茶道2011年第3期