研究了部分含金屬離子的食品添加劑對(duì)茶多酚抗氧化活性的影響。結(jié)果表明：不同處理濃度的茶多酚,在添加含金屬離子的食品添加劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硝酸鈉、氯化鈣、硫酸鈣、硫酸亞鐵和硫酸鋅后,tp含量均有不同程度的下降,降低率依次為38%～72%、25%～49%、35%～59%、34%～49%、38%～69%、31%～47%和13%～51%;各處理丙二醛生成量均低于只添加茶多酚的對(duì)照（除亞硝酸鈉外）,表明這些含金屬離子的食品添加劑對(duì)茶多酚抗氧化活性有增效作用,即這些食品添加劑可降低tp使用量和提高tp的使用安全性。添加苯甲酸鈉和山梨酸鉀可提高茶多酚的還原力。完成機(jī)構(gòu)：西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶400715