倉儲陳化
云南普洱茶(熟茶)緊壓茶后發酵是自然氧化、微生物、水熱作用等綜合作用的過程。而在普洱茶(熟茶)后發酵結束后繼續貯藏一段時間,逐漸形成普洱茶(熟茶)緊壓茶特有的鳳格,其陳香隨后期轉化時間的延長而增加。倉貯陳化必須貯藏于清潔、通風、避光、干燥、無異味的倉庫,溫度控制在25士3℃,濕度不得超過65±5%為最好,避免成品與原料、半成品混雜堆放,防止竄味、被污染科學貯藏是云南普洱茶品質形成的關鍵環節。
普洱茶和其他茶類相比,特別耐貯藏。它的這種特性使得經過一定時間貯藏的普洱茶品質得到提高(后熟作用),隨著品質的提高價值也就得到提升。好的普洱茶在一定的時間范圍內,具有飲用性和收藏性雙重功能,即普洱茶除了具有飲料的屬性外,它還與文物古董有相同的共性收藏功能,越是稀少的價值越高。筆者認為,用于收藏的普洱茶最好選擇緊壓茶。為什么呢?一是緊壓茶體積小,便于貯存,二是緊壓茶耐貯藏,不容易變質。也有造擇用兩肯毛茶壓制成的各種緊壓茶來收藏的,這些緊壓茶也就是傳統生產的“青沱”“青餅”“青磚”等產品,要使它們通過自然陳化形成普洱茶的風味,需要特殊的貯存條件、技術,和較長的時間(10年以上）。
1.貯藏中成分變化與品質的關系茶葉的品質與茶葉中的主要化學成分茶多、氨基酸、可溶性糖等密切相關。茶葉質變與水分、度、氧氣和光線密不可分,構成督洱茶品通的主要化學物質的變化左右著普洱茶的色、香、味。試驗表明:與常溫相比,元論冷凍、冷藏還是45℃條件下貯存普洱茶,經過定時間后,湯色有變亮的趨勢:味出見醇或浮的感覺,只是程度稍有異而己;香氣是在低溫下存放的凍奔明顯,高下則陳香誡退的跡象。湯色、滋味是茶葉中各種化學成分綜合作用的結果,其受溫度和水分含量的響較大。
隨若低潯下含水量的升高和高下含水量的下降,各種化學成分之間也發生復辦的變億,如果貯藏條件不當或不講料學的無限期的貯存這必然使其品顏發生變化,好茶降低品質,如果把普洱茶作為保建食品,那么應該了解普洱茶藥效物質和營養物質貯放過程中的有效期,注意在最佳時機飲用,否則超出最佳貯存期,品質和和營養成分都會下降如何貯存保管普洱茶?一般來說,只要不受陽光自射,或南淋,環境清潔衛生,通風元其他雜味、異味即可。如存放數量多,可設專門倉庫保管:女數量少,個人在家中存放,可月圈瓷瓦缸或紫砂茶罐存放。將營洱散茶、緊壓茶(除去外包裝)直接置于缸內,封好缸凵就行。
2.貯藏方式與普洱茶品質的關系從事生產經營普洱茶的人,重視對普洱茶品質形成的研究,從銷售角度對成品茶進行了再處理,形成目前市場上比重較大的倉儲茶。這些茶處理的重要環節就是增大濕度、提高溫度,營造自然微生物適生環境,并作用于普斜茶。按其水分加入量和作用時間長短可分為單度濕倉普洱茶、中度濕倉普洱茶、度濕倉普洱茶。老茶貯放的結果是苦澀味明顯降低,這種處理最大的特點就是仿老茶的做法消除澀味:這是仆么原因呢?實際上是普洱茶中多配類物質的氧化、降解或聚合的結果。
尤其是酯型兒茶素的減少,苦澀味改變最為明顯。研究表明,白然貯放10年的普洱茶散茶,茶多酚減少為13.94%,貯放20年的普洱散茶,茶多酚減少更多僅為8.98%。不同貯藏方式與不同地區存放的普洱茶衣現出不同的風味,但通過經驗與檢測發現,存放在溫度在25℃左右,濕度在65%左右的條件下的普洱茶的轉化品質最佳。普洱茶的品質形成需要一定的貯存時間,貯存時間的長短,決定了醬洱茶花色的形成科學保留下來的老茶,最富深厚的文化底蘊。
本內容來自《云茶大典》