古樹普洱說句實話
發布時間:2025-07-30 點擊:42
收茶正在順利進行中,期間新老茶友都會交流一些問題,最多的其實還是那些我們說過多次的問題,看來還是有必要再集中分析一下。
前提還是那句話,哪位專家大師,或者哪本書上的,并不就意味著真理。出版公司和我約了很長時間稿子了,我還沒有動筆,不是說不能寫,而是有些基本問題還需要更多數據和實例的支持,既然很多觀念現在看起來是100%的誤導,提出新的觀點就更不能倉促上馬,要經得起檢驗。
這個公眾號上發出的,也都是有一定實踐基礎,但還沒有系統整理的觀點,供茶友們參考。
先發一張圖,幫我們理解。這張圖是1月平臺上首發的(“一張圖看透普洱茶品質”),現在大家在別處也能看見,不僅是圖,全文也是一字不落。我不是反對傳播和轉發,哪怕你不提來源我也不介意,但前提是不能說這個是你的,用來賣你的無品質茶,就這一個要求,希望理解。
工藝
通過這張圖我們知道,普洱茶無非就是原料,工藝,存儲這三方面。工藝不能說不重要,但是相對來說,比較容易達到基本水平。走過這么多茶山,工藝上可以提高的茶山很多,但不能容忍的很少。所以大部分只要調整調整,基本都還能勝任。這里先不重點討論。
順便說一句,現在還有很多人討論烘青問題,我不太理解,文革的時候曬青和烘青就已經分得明明白白,生產的區域和原料都是有界定的。只是后來一小段時間,有人把賣不出去的烘青茶(也就是綠茶)混到普洱茶里去賣,如果你不是專門研究那個時間段的個別廠家的茶品的話,你根本不用考慮這個問題。我走過這么多茶山,還真沒看到現在哪個地方古樹普洱用烘青的。我知道有很多專家重視這個,我也非常尊重這個研究成果,但以后這個問題,不需要再問了。
原料價格
這個去過茶山的就知道,沒去過茶山的,根據市場上幾百元的班章冰島去判斷原料價格,那是緣木求魚,問題是那餅茶的原料究竟是什么?
古樹原料根據企業和茶農的協議價格也是不靠譜,實際上以協議價格收古樹是不可能的。古樹資源有限,茶農就是誰給錢高賣給誰,你可以罵那些給錢多的人,我肯定也不喜歡,但是人家也沒犯法,自由競爭是個良性市場,總比里面藏很多貓膩強。再說咱們可以找不那么熱的茶山不就行了。
網上流傳班章8000一公斤,冰島近2萬也不是瞎說,關鍵看是不是真正最老的那些樹,單價比這高的也有,因為資源有限,有人不差錢。勐海稍好一點的都要過千,要是你好像聽說過名字的,要更高,臨滄普洱的名茶不比這低,但平均來說要低一些,低的也有三五百一公斤的,但多是百年左右樹齡且品質一般的,極偏僻地區性價比會高點,但也沒漏可減,茶農沒事兒也看微信。你就根據這個判斷你買的茶可不可能是古樹春茶就行了。
山頭不是一種茶
以山頭名稱來判斷品質和價格其實一點都不科學。我們先假定這個料確實是某山頭的,但這里面樹齡差別很大,大樹小樹臺地價格差10倍也正常。朝向土壤這些小生態就不說了,最為關鍵的是品種也不一樣啊。武夷山一個地方上千個品種,布朗山和武夷山面積相當,難道就一個品種?你喝著能一樣嗎?
這也是茗壽堂做品種數據庫的原因,我們現在還做不到那么科學嚴謹,但或許也沒必要,我們需要的是像巖茶那樣和口感體驗結合的品種區分,這對普洱茶來說意味深長。
存儲的前提
篇幅有限,揀重要的說。存茶最重要的是密封,這基于兩種考慮:第一避免香氣和內涵物質流失,如果不密封超過一年時間,品質就會有明顯下降。第二提高單位空間內物質濃度以利于轉化。
生茶轉化是內在酶促生化反應,和熟茶的微生物發酵不是一回事兒,熟茶和轉化多年的生茶不一樣,不光是時間問題,機制也不一樣。
密封不是真空,不是就不能進行有氧反應了。密封過程中偶爾適當接觸空氣可能更加有益,而長期密封的茶,飲用之前醒茶也會有所幫助。
茗壽堂今年會用全新的存儲利器助力大家的普洱茶存儲,回饋大家的支持。
水溫
普洱茶就應該是沸水?真的不是,無論是陸羽時代的茶道觀念,還是咖啡的品鑒指南都反對使用滾沸的開水,這說明了人類品鑒需求的某種共性。只要你想“品茶”,就得有點耐心。普洱茶的新茶細膩的香氣層次與湯質結構,需要較低的水溫來展現,熟湯氣會把這一切搞得一團糟。不同的茶沖泡水溫有所不同,分布在75度-90度之間。老茶水溫可以高一些,有益于內涵物質發揮,但也不宜滾沸,95度為宜。熟茶、紅茶亦如此,大部分在80-95度。
不用急著認同或反對,自己實驗一下就知道了。
先挑問得最多的說這么多,其他的以后慢慢說。