普洱茶行家公認熟茶是真正考驗廠家技術的活兒，要做得好必須天時、地利、人和。每發酵一堆熟茶，都需要經驗豐富的老師傅看茶做茶，一次制作往往涉及十幾二十噸的茶菁，因此技術門檻和資金門檻都很高，發酵的風險又大，并非茶山上的小廠、小作坊就可以隨心操作的，要想進入這個領域，很難。
上世紀70年代，在繼承過往普洱茶生產經驗的基礎上，勐海茶廠率先成功掌握普洱熟茶的“人工發酵技術”，它所生產的熟茶7572一直被譽為行業內熟茶的標準。作為最早研發成功熟茶“人工發酵技術”的企業，從1974年熟茶研發成功后，這里的發酵車間就成了禁地，不允許外人參觀。而在勐海縣的茶廠里走一圈，做熟茶的工廠都要標榜自己的氣候、水源無限接近于勐海茶廠，熟茶的配方接近于7572。海內外公認的熟茶標桿7572到底是怎樣的味道，要到勐海茶廠里尋找真正的答案。一直在茶廠實驗室工作的科研專家、大益集團勐海茶業有限責任公司副總經理肖海軍解釋，所謂“勐海味”的熟茶感覺，第一是味道比較純正，沒有酸味和中藥味；第二是甜，勐海茶廠發酵車間發酵出來的茶，不管是聞香氣還是品飲的過程中，都有一種甜甜的味道，這是其他地方發酵茶所沒有的；第三是醇和滑，泡出來的茶用舌尖一頂，感覺到厚厚的一層，比較黏滑，不寡淡也不發酸。
形成這樣的味道，是氣候、水源、技術的綜合結果。不玄妙地講熟茶發酵其實是微生物的作用，勐海的氣候為微生物繁殖提供了很舒服的環境。水源也是促成發酵的天然因素之一，講起大益的發酵，行內頻頻提到一源井。肖海軍解釋，這是廠里發酵的水源，它在老勐海茶廠緊壓茶車間大樓外左側的空地上。在沒有自來水的時代，茶廠因為用水緊張，在廠區以及周圍嘗試打了許多井，可是要么是出水量小，要么是水質不好，一直不能令人滿意，后來有人發現這塊地方長滿了魚腥草，莖肥葉茂，于是就嘗試在這個地方打井，沒想到水質清澈甘甜，是難得的好井。肖海軍告訴記者，一源井是瀾滄江水域從石頭里滲出來的水，礦物質的含量比較高。整個茶的發酵需要通過微生物的酶的催化作用來完成，而“一源井”的礦物質與微生物發酵催化酶需要的礦物質非常相似。
氣候和水源可以無限接近，而“勐海味”形成無可替代的是發酵環境。云南大學微生物博士生導師高照告訴記者，勐海茶廠的熟茶味道來自于它從1973年研究發酵開始就沒有移動過的發酵車間所累積的微生物群落，這是最具有地理標識意義的寶貴財富。“醇厚滑爽的口感，按照微生物的進化論，一定是這個地方積累幾十年，形成發酵小環境之后才有的。厚的感覺是一些物質來支撐的，這些物質來自發酵過程中的微生物分解，而醇的口感其實是各種微生物在發酵過程中形成了一種協調的狀態，這些感覺在剛剛開始發酵試驗的新環境里是沒有的。”肖海軍說。
發酵工藝從研發到現在已經40年，它的工藝流程還屬于機密，肖海軍只能講解發酵過程中的幾個關鍵點，整個流程里第一個注意的是灑水，發酵必須要用一源井的水，要灑得非常均勻，這影響著微生物的作用是否均勻。第二個注意的是發酵堆的體積，發酵茶菁的數量，發酵堆的長寬高都有一定的范圍，這些數據同發酵的溫度直接相關。“如果堆得很高，會導致發酵過熱，茶菁就會慢慢炭化，最后發酵過度。堆得過低，堆溫不夠，就發不熟，會返青甚至發酸。”肖海軍說。而流程中還涉及到灑水量、觀察發酵的成熟度、堆溫、判斷發酵進行到什么程度要進行下一個步驟，過去全是依靠師傅們的經驗，而投入大量精力進行科研的成果就是把發酵的過程數據化，定下了一套嚴格的參數和標準。
大益熟茶的發酵技術已經進入到第三代的“hema”技術。肖海軍告訴記者，它包括四個模塊：健康、環境、微生物控制和醇化技術。其中h是health-orientation，大益普洱茶第三代發酵技術以為了凸顯普洱熟茶的保健功效為方向。e是environment，強調勐海茶廠所在地理位置適合微生物發酵的生態環境和發酵40年累積的優勢菌群形成的具有地理標識意義的小環境。大小環境與高礦物質含量的弱酸性水源的結合，構成了大益普洱茶發酵的微生態環境，奠定了“勐海味”的基礎。