泡茶是中國人的發明，是中國茶文化發展的拐點，帶動了茶具、茶道、茶藝、茶文化的發展。泡茶講究茶具、用水、水溫、環境、心境、甚至著裝(禮服)等等。茶，每個人都會喝，但是你們知道不同的泡茶方式要配上不同的水溫才能夠泡出茶種的最佳味道嗎?以下是筆者的幾個小知識：
宋代蔡襄在《茶錄》中說“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世之謂蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。” 明代許次紓在《茶疏》中說得更為具體：“水一入銚，便須急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當時。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時，過則湯老而香散，決不堪用。”
以上說明，泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過久，即古人所稱的“水老”。此時，溶于水中的二氧化碳揮發殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。未沸騰的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。
泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名茶(綠茶類名茶)，不能用100℃的沸水沖泡，一般以80℃左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸出)，維生素c大量破壞。正如平時說的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。
泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較極老，必須用100℃的沸滾開水沖泡。有時，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水。少數民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。
泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡薄。
那么，如何來判斷水的溫度呢?可參照古人“三沸說”。陸羽《茶經 . 五之煮》說：“其沸如魚目，微有聲，為一沸;緣邊如涌泉連珠，為二沸;騰波鼓浪，為三沸。”南宋羅大經《鶴林玉露》記其友李南金提出用聽覺辨別水溫的方法，以一首詩加以概括：“砌蟲唧唧萬蟬催(一沸時聲如階下蟲鳴，又如遠處蟬噪)，忽有千車捆載來(二沸，如滿載而來，吱吱啞啞的車聲);聽得松風并澗水(三沸，如松濤洶涌、溪澗喧騰)，急呼縹色綠瓷杯(這時趕緊提瓶，注水入甌)。” 現代的煮水器因裝有自動控制器，不需要依靠水的沸聲來辨別候湯。
水煎得過頭或不及，古人常用“老”(或稱“百壽湯”)、“嫩”(或稱“嬰兒沸”)二字加以形容。這種講究，看似繁瑣，實則有其道理。沒燒開或初沸的“嫩”湯，泡不開茶固然不好;開過頭的水，隨著沸騰時間的延長，會不斷排除溶解于水中的氣體(特別是二氧化碳)，此即陸羽所說“水氣全消”，亦會影響茶味。特別是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽，煮的時間太長，隨著蒸發的加劇，其含量相對增加;同時，水中的部分硝酸鹽亦會因受熱時間長而被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有害的物質，喝下有害物質含量高的水，自然對人體不利。
一般來說，泡茶水溫與茶葉中的有效物質在水中的溶解度呈正相關，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃，反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60度溫水中茶的內含物質的浸出量只相當于100度沸水中浸出量的45%-65%。
用沸開水沖泡茶葉，既能使茶葉的香氣更多更快地散發出來，又能使茶葉中的水浸出物溶解得較多(如咖啡咸和茶多酚等物質)，使茶湯滋味較醇和爽口。所以，合理而科學的沖泡方法當是第一道茶湯用沸開水沖泡，沖泡時間以5-10分鐘為宜，此時的茶湯品質(指品嘗價值和營養價值)較好。