珍愛云南茶業土生奇葩——滇青
談起普洱茶的品質形成，離不開曬青茶，無論是過去還是現在，曬青毛茶是支撐普洱茶以至云南茶發展的重要茶類！普洱老生茶的甘醇甜潤離不開曬青，下關沱茶的甘醇耐放與云南曬青原料密不可分，當今曬青茶占云南春秋茶兩季毛茶的一半以上，在其他省區曬青茶漸趨消亡的今天，滇青茶的長足發展與云南茶葉資源特色和良好的氣候優勢密不可分（春秋晴朗）！滇青可謂是云南茶業土生的一朵奇葩！
近二十多年來，隨著普洱茶產品的多元化發展，曬青茶的加工技術也在多元化分化，曬青茶的加工技術對普洱生茶后續陳化品質變化具有決定性作用，對普洱熟茶發酵品質的影響也越顯突出，簡單把其他綠茶加工技術和品質評價標準和嫁接到曬青茶上，不利于普洱茶產業發展，深入研究優化曬青茶的加工技術尤為重要！筆者認，滇青茶的品質特殊性和優勢值得深入研究！否定曬青茶的特殊品質和地位，是一種不負責任的蠻干！
筆者認為，云南曬青茶是濕坯做色與光氧化相結合的工藝特征！其品質特殊性值得深入研究！二十世紀八十年代，云南省地方標準將品質絕然不同的滇綠和滇青分開制定標準無疑是正確之舉。
普洱生茶和普洱熟茶絕不是米和飯的關系
普洱熟茶和普洱生茶是普洱茶的兩大分支，雖然都叫普洱茶，但它們是僅原料類似（原料選擇要求差異大）。而加工方法，品質形成機理，衛生安全、營養保健功能及其色香味品質，沖泡品飲方法都絕然不同的兩類后發酵茶，絕不能簡單混為一談！
普洱茶后發酵的根本目的，是提高云南大葉種曬青茶的綜合協調性，減輕苦澀味，以提高其品飲審美特性。早在十幾年前，筆者曾對普洱茶進行過系統性分類比較研究。以品質形成機理研究普洱茶學術分類：普洱生茶為濕熱作用陳化型普洱茶，普洱熟茶為渥堆微生物發酵型普洱茶，它們在品質形成和品質特征上是絕然不同的兩類黑茶！
普洱生茶是由曬青茶（散茶或緊壓茶）在適度水分含量（6—11%）條件下，在適當的貯藏轉化環境中，排斥大量微生物參與下，主要依靠水熱和非酶性氧化作用實現在制品品質色澤朝著干茶黃褐、茶湯湯色綠黃到黃紅，甚至棕紅；滋味濃醇回甘、生津感強，香氣沉穩的方向轉化，其品質變化是一個連續過程，不同陳化程度具有相應的風味特點，可以滿足不同消費群體的需要。曬青毛茶本身的色香味品質及其感官協調性，陳化過程的環境與技術控制對普洱生茶品質起著決定性作用！普洱生茶發酵度較普洱熟茶輕，沖泡方法忌投茶量過多，泡得過濃！
而普洱熟茶則是利用毛茶原料潮水堆積，依靠自然或人工接種，引入大量微生物發酵，通過保濕堆積與翻堆解塊、悶堆與透氣結合來調節在制品水、熱、氣的交替變化，利用真菌、酵母菌和細菌協同發酵完成重度發酵后適度醇化而成，形成干茶紅褐、湯色褐紅、滋味醇和、具有典型微生物發酵香型的基本特點，除毛茶原料外，渥堆發酵微生物對普洱熟茶品質起著決定性作用。
因此，普洱生茶和普洱熟茶的關系決不是米和飯的關系，普洱生茶存放再久也不會變成普洱熟茶，即便在倉庫中因水分過重而形成倉貯微生物發酵型普洱茶，那也不屬于普洱熟茶的范疇！
普洱生茶與普洱熟茶已成為支撐云南普洱茶產業發展的兩大支柱品類；喜歡喝普洱生茶的人群來越多，而且普洱生茶產量除部分直接進入終端消費，不小比例進入陳化收藏市場，普洱茶的收藏和專業陳化加工往全國甚至國際上發展，對云南茶產業的長遠發展利好！這是云南茶葉的幸事！用計劃經濟時期的慣性思維，抑普洱生茶，揚普洱熟茶，那是左手打右手！
事實上，明清時期名揚天下的普洱茶基本類似當今的非微生物后發酵的陳化型普洱生茶，而當今的渥堆微生物后發酵普洱熟茶技術工藝是在二十世紀中后期才逐步演化成熟；當然，目前普洱生茶收藏投資與品飲消費間的關系有待優化，陳化加工技術的現代化和產品品質評價體系和市場流通的暢通化等問題需要大量的業界內位人士努力，以更好服務大量不同類型的普洱茶消費群體，更好服務于為云南茶產業的可持續性穩定發展！全文詳見《對云南茶業發展幾點思考：普洱生熟茶絕不是米和飯的關系》一文。
本文節選自《對云南茶業發展幾點思考：普洱生熟茶絕不是米和飯的關系》，