近些年興起的離地發(fā)酵是一個比較新穎的名詞，很多做熟茶的企業(yè)或多或少都想打打這個概念，雖然實際上只有極少企業(yè)才可以真正掌握離地發(fā)酵的精髓，但并不妨礙大家趕時髦，畢竟所謂的標新立異、創(chuàng)新總是可以博取眼球的！目前為止，木板發(fā)酵、竹筐、濕水筑茶、發(fā)酵箱發(fā)酵等等都是可以歸入離地發(fā)酵的，這些發(fā)酵形式一定程度上解決了熟茶的衛(wèi)生狀況，減輕了堆味。
堆子離地以后，操作更干凈，透氣性更好，而且堆子底部不會因為水分集聚出現(xiàn)大面積的腐敗，霉腐味輕，新茶堆味很輕。另外茶葉條索完整，短碎較少，尤其適用于小堆子，是一些小企業(yè)喜聞樂見的發(fā)酵方式。
但是，離地發(fā)酵問題同樣是很突出的：
堆溫不高，香氣較低。離地以后，堆子在透氣性增加的同時，保溫性差，堆溫變低，基本比傳統(tǒng)發(fā)酵的堆子溫度低5℃以上，堆溫低，香氣就不好韻化和激發(fā)，溫度的高低對香氣的影響很大，堆溫過低香氣自然不會高到那里去！
失水過快，透氣性過高，導致渥悶效果差，發(fā)酵速率不高。離地發(fā)酵墊高了堆子，底部的縫隙非常利于走水，以前堆子是三面透氣，現(xiàn)在四面全透，空氣流動增強，但是溫度喪失也快，溫度上不去；
而發(fā)酵速率在一定程度上隨著溫度的升高是呈快速上升趨勢的，離地發(fā)酵堆溫過低，發(fā)酵速度較慢，同樣的原料成熟度比起傳統(tǒng)渥堆要慢15天以上，不得已經(jīng)偏輕發(fā)酵。
離地以后缺少地氣，韻味不足。這有點演繹的色彩，但確有其事，離地發(fā)酵的熟茶品飲起來中和，喉嚨沒什么不舒服，但偏寡薄，沒有傳統(tǒng)渥堆的濃強，二者的滋味猶如大火加中火加溫火燉煮的高湯和溫火一路下來的例湯，不在一個層次！
此外，渥悶性差，透氣過好導致溫度不均勻從而致使發(fā)酵不一致也是很大的缺陷，但問題來了，難道就因為這樣而否定離地發(fā)酵？
哲學上講順應時代的新生事物一開始往往是弱小的，但會隨著時間的發(fā)展不斷壯大，直到取代反動、落伍的事物，這里的關鍵詞是新生生物一開始往往是比較弱小的。
舉幾個著名的例子：
史蒂芬孫發(fā)明的世界上第一列火車試車的時候連馬都跑不過，參與試驗的人差點笑岔氣，他們實在不明白這東西發(fā)明出來有什么用，那么麻煩，造價又高，還不如馬劃算！
世界上的第一臺計算機幾十噸重，計算能力還比不上十幾個拿著算盤的伙計，實在令人貽笑大方！
而現(xiàn)在呢，瞧瞧高鐵，再瞧瞧超級計算機，你就明白了！
具體到離地發(fā)酵上，不要看到它當今存在的問題，在技術發(fā)展的過程中它自然會解決這一系列的問題，目前為止，像云元谷、天弘這樣的公司逐步取得了離地發(fā)酵方面的技術突破：采取連續(xù)發(fā)酵形式，車間不間斷發(fā)酵，對車間采取保溫措施，加大墻壁厚度，開小窗，通蒸汽管道。
小堆子和大堆子拼接在一起發(fā)酵，利用大堆子的溫度優(yōu)勢提高堆溫，提升香氣，提高發(fā)酵速率；雙層保溫措施，底麻布，上麻布，外表層編織發(fā)酵布，增加渥悶作用。
現(xiàn)在，一些技術更加完善的離地發(fā)酵熟茶品質(zhì)已經(jīng)不輸給傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵了，假以時日，離地發(fā)酵成為業(yè)界主流不是問題，更深一步講，人工干預的發(fā)酵罐形式本就最高級的離地封閉式發(fā)酵，是行業(yè)未來的發(fā)展方向，照此看來，離地發(fā)酵大行其道是早晚的事情！