茶葉是從茶樹上采摘的茶鮮葉經過加工制作而成的成品茶，茶類是指茶葉的分類。從我國發現利用茶葉發展至現今豐富多彩的茶類，經歷了幾千年的歷史演變。從最初的采食茶樹鮮葉開始，發展至生煮羹飲、曬干收藏，到南北朝開始把鮮葉加工成茶餅，唐代制出了蒸青團茶，宋代創制了蒸青散茶，明代創制了炒青綠茶、黃茶、黑茶和紅茶，清代創制了白茶、青茶（烏龍）以及花茶。至此，六大茶類品種齊全。
采食茶樹鮮葉
《神農本草經》記載了神農嘗百草的傳說“日遇七十二毒，得茶而解之”，證明了茶葉最初被利用是從采食茶樹鮮葉開始的。
從生煮羹飲到曬干收藏
隨著人類的發展，對茶葉從最原始的生嚼逐漸發展為把采來的茶葉煮成羹湯來飲用。煮茶葉就像今天的煮菜湯。以茶作菜，現在云南的基諾族仍保留著吃涼拌茶的習俗。《爾雅》載有“檟，苦茶”，晉代郭璞注“樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲。”
隨著茶醫藥功能的發現，茶被用作藥治病。茶樹生長有季節性，必須晴天曬干或雨天陰干收藏，以便隨時取用。由于光熱的作用，茶葉品質起了很大的變化。這可以說是制茶的起源時期。
從蒸青造型到龍團鳳餅
唐代以前已有蒸青作茶餅的制法，三國魏人張揖所著《廣雅》載有“荊巴間采茶作餅”。到了唐代，制法逐漸完善，形成了“蒸青團茶”的制法。陸羽所著《茶經.三之造》記述“晴采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之。茶之干矣。”唐代餅茶中間有孔可串穿，有大有小。
北宋年間龍團鳳餅茶盛行。在團餅茶的表面有龍鳳之類的紋飾，謂之龍團鳳餅，為上層社會專用餅茶。宋太宗太平興國年間（公元976年）在建安設宮焙，專造北苑貢茶，使龍鳳團茶有了很大發展。宋.熊蕃所著《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遺使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此。”宋徽宗所著《大觀茶論》稱“歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下。”
從團餅茶到散葉茶
陸羽《茶經》記載“飲有觕茶、散茶、末茶、餅茶者”，說明唐代已有散茶，到了宋代，除蒸青團茶外，還研制蒸青散茶。在蒸青餅茶的生產中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青餅茶改造為蒸青散茶，以保持茶的香味，同時還出現了對散茶的鑒賞方法和品質要求。《宋史.食貨志》載“茶有兩類。曰片茶、曰散茶。”片茶即餅茶，散茶即芽葉散茶。到了明代，散茶生產更為普遍，明太祖朱元璋為適應潮流，也下達詔令改貢餅茶為芽茶。
從蒸青到炒青
唐宋時代以蒸青茶為主，但也開始萌發炒青茶技術。唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中就有“斯須炒成滿室香”的詩句；宋代陸游在吟贊日鑄茶的《安國院試茶》詩后注云“日鑄則越茶矣，不團不餅，而曰炒青。”相比于餅茶，茶葉的香味在蒸青散茶中得到了較好的保留，但是依然存在香味不夠濃郁的缺點，因此，利用干熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術開始流行。經唐代、宋代、元代的發展，到了明代，炒青制法日趨完善，炒青綠茶的加工方法已正式形成。