據生理學家研究．人體及其它動植物體內大約有5萬～10萬種不同的蛋白質。但“萬變不離其宗”，世界上所有蛋白質均由氨基酸分子所構成．故氨基酸堪稱為生命的“基礎物質”。盡管蛋白質種類繁多，但迄今為止科學家發現的氨基酸卻只有20多種。按其對人體的作用來劃分．其中9種為人體“必需氨基酸”（即組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸）．由于人體無法合成上述“必需氨基酸”．只能通過食物來補充這些氨基酸。包括谷氨酸在內其余十幾種氨基酸均為“非必需氨基酸”。