茶葉的變化屬于植物分解作用的結果，植物分解過程中有一個能量釋放的過程，在這個過程中，如果有微生物的參與，內外分解同時進行，則植物的能量釋放的速度和分解速度會加快，微生物參與越多，分解速度就越快。
越陳越香是普洱茶獨有的一個特質，也是一個專有性極強的概念。在我國所有食品標準里面，包括酒類，只有普洱茶是唯一的在存儲期上注明“在適宜的條件下，可以長期儲存”的食品。
所以，越陳越香也就成為了普洱茶的專有名詞。當然，越陳越香也正是普洱茶的核心價值所在。
“越陳越香”是普洱茶陳化過程的形象化描述，是普洱茶整體架構中的一環，它的核心內容是陳化的機理，“越陳越香”是普洱茶陳化機理的另一種語言表述。
“越陳”是時間概念，“越香”是品質概念。普洱茶陳化的過程，是普洱茶最后—道加工過程，是品質提高或再造的關鍵。
很多人或許對普洱茶的越陳越香都嗤之以鼻，認為“越陳越香”僅僅是普洱茶市場的營銷行為。
因為，當他們把從茶店老板或者泡茶人那里聽來的“知識”運用到實際操作中后，發現，這些知識并沒有使得自己手里的普洱茶變得越陳越香，所以很多人把矛頭指向了普洱茶本身的品質上面。
其實這些知識并非無用，只是這些所謂的“知識”有的過于片面，有的則比較單一，缺乏專業性。所以當大規模這樣的事情發生后，很多人就自然的把越陳越香理解為市場銷售行為。
事實上，自有茶以來，以綠茶為主流的中國飲茶風尚，向來追求的都是新鮮自然的茶。比起來，從明代至今，文獻記述寥若晨星，但卻不絕如縷的老茶風尚，直到今時方為世人普遍所知。
因為茶性濃烈，普洱茶在新茶時期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經過數年時間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口，這也是上面所講，很多沒能讓自己手里的茶越陳越香的一個因素。
普洱茶存儲陳化的本質，是普洱茶不斷發生物理變化和化學反應，由此帶來的內含物質物理性質和化學成分變化的一系列過程。變化的規律是有條件的，也就是說，越陳越濃越香一定是有條件的。
通過存儲陳化，使茶葉內含化學成分進行非酶促自動氧化，發生氧化、降解和轉化，引起褐色物質形成和香味改變的過程。
在茶葉倉儲過程中，類酯化合物氧化，產生揮發性成分-2，4-庚二烯醛等具有陳茶氣味的特征；多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等；使普洱茶陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐，苦澀物質降低，滋味逐漸趨于醇和。
所以，并不是說市面上所有的普洱茶都適合用來存儲陳化，普洱茶的越陳越香除了需要適宜的存儲環境外，還需要茶葉本身的品質上佳才行，當然，好的工藝制程也是決定普洱茶最終成敗的關鍵一環。