青茶的香味評判---青茶是一個大茶類，商業上習慣稱之為“烏龍茶”。其實，烏龍茶僅是青茶中的一個品種而已。青茶產于福建、廣東和臺灣三省，其他產茶省區幾乎不生產，因此，在非青茶產區和部分銷區，人們對其品質特點尤其香氣特點較為生疏，辨別不出優劣，故而有的人認為烏龍茶香氣就是“粗茶中窨入花香”，也有的人認為“鍋粑香就是烏龍茶香”等等。為幫助人們對青茶香味的辨別，特撰此文，以供參考。
一、青茶香味的類型青茶大多以茶樹品種命名，如鐵觀音、烏龍茶、毛蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手、鳳凰單叢等，有幾十個品種。這些茶，在香味上雖有差異，但從審評角度看，不管采用何種品種制得的青茶，依照其香味優劣，大致可以分為四大類型，即細膩花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。形成青茶香味類型的不同，固然與茶樹品種、原料老嫩等有關，但也與制茶技術以及制茶過程的天氣因素有關。現對四個香味類型作一比較，并從制茶角度淺析其原因。
1．細膩花果香型。這是青茶中品質最好的一類，其品質的最大特點是具有類似水蜜桃或蘭花的香氣，滋味情爽潤滑，細膩優雅，湯色橙黃明亮，葉底主體色澤綠亮，呈綠葉紅邊，發酵程度較輕。干茶外形重實，色澤深綠油潤，大多用春茶制作，如廣東潮安鳳凰單叢，福建安溪鐵觀音、武夷肉桂，臺灣凍頂烏龍等，均帶有濃郁而細膩的花果香味。
1996年11月9日在廣州中國大酒店拍賣的0．5千克安溪“觀音王”（鐵觀音）便具有濃郁的花果香和清爽細膩的滋味，入口后鮮潔潤滑，實是青茶中的極品。這種好茶不多，在1992年和1995年第一、二屆中國農業博覽會上參加評比的數十只青茶中，也只有兩只茶的香味相當于這次被拍賣34萬元／kg的“觀音王”水平。這類產品，估計在青茶總產量中占不到5％，但其經濟價值極高，上千上萬一千克的茶，都屬于這一類產品。制作優雅細膩的花果香型青茶，條件非常苛刻，要求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天采摘的，制作過程曬青需有“時陰時陽”的光照，晾青需有微弱的北風，即如“秋高氣爽”的天氣，這是必要的條件，當然還須配以精湛的制作技術。
2．花果香型。它與細膩花果香型相比，香味類型相同，顯水蜜桃香，滋味清爽，但人口后缺乏鮮爽潤滑的細膩感，在青茶中屬于二類產品，經濟價值也較高。這種茶，大多產于秋茶季節，制作條件與一類的相同，產量大致占青茶總產量的23％。
3．老火香型。陰雨天采摘的雨水葉，或曬青、晾青的氣候條件不適應正常制茶要求，加工時只好延長攤青時間，或采用萎凋槽加溫萎調，在搖青中形成不了“果香型”香味，最后只有通過提高烘干溫度，將在制品的粗青氣烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工補救，則成茶青澀味甚重，口感差，精制茶廠對帶粗青氣的青茶，為了消除粗青氣烤出老火香（似鍋粑焦香），補火時常將烘干機頂部加蓋來提高烘溫，使熱風溫度達到170攝氏度以上，甚至超過200攝氏度。老火香型的青茶，干茶色澤暗褐顯枯，湯色黃深，葉底暗綠，無光澤。這類產品，由于鮮葉不十分粗老，香味上顯老火香味，而無粗老氣味。
4．老火粗味型。老人粗味型青茶，在青茶中是品質最次的一類，它的制作方法與第三類相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低檔鮮葉，因而既有老火香味，又帶有粗老氣味。如果按常規方法烘干，不烤出老火味，就相當于綠茶三角片的滋味，不易被消費者所接受的。但這類茶盡管采用高溫烘焙，其所帶的粗老味仍不能完全除去，所以品質最差。在審評青茶時需要注意的是，對帶有老火香味的青茶，不能按紅茶、綠茶要求，將之評判為老火茶、次品茶。其實，青茶的老火香是屬正常香氣，它是制茶過程中一種補救技術措施所造成的，目的是改善品質。
上述四類青茶品質判斷方法，從制茶品質角度入手，較易為非產區和銷區人員所掌握，當然要想做到準確地評出青茶品質的優劣，仍需經過專業訓練和長期實踐才行。
二、青茶的審評方法目前青茶審評的方法有兩種，即傳統法和通用法。在福建多采用傳統法，而臺灣、廣東和其他地區幾乎都使用通用法。
傳統法：使用110毫升的鐘形杯和審評碗，沖泡用茶量為5g，茶與水之比例為1：22。審評順序：外形一香氣一湯色一滋味一葉底。先將審評杯碗用沸水燙熱，再將稱取的5g茶葉投入鐘形杯內，以沸水沖泡。一般要沖泡3次，其中頭泡2分鐘，第二泡3分鐘，第三泡5分鐘，每次都在未瀝出茶湯時，手持審評杯蓋，聞其香氣。在同一香味類型中，常以第3次沖泡中香氣高、滋味濃的為好。
通用法：使用150毫升的審評杯和容量略大于杯的審評碗，沖泡用茶量為3g，茶與水之比為1：50。將稱取的3g茶葉倒入審評杯內，再沖入沸水至杯滿（接近150毫升），浸泡5分鐘后，瀝出茶湯，先評湯色，繼之聞香氣、嘗滋味，最后看葉底。
這兩種審評方法，只要技術熟練，了解青茶品質特點，都能正確評出茶葉品質的優劣。其中通用法操作方便，審評條件一致，較有利于正確快速得出審評結果。