普洱茶的制作中，殺青是一道必走的工序。殺青的好壞，直接關系到普洱茶的品質。如果把普洱茶的制作工藝比作建造樓房，那么殺青就是地基，地基決定了樓房的高度，好的地基，可以造出高樓大廈，差的地基，只能造出豆腐渣工程。
所謂殺青，殺的是青，青即青青的鮮葉，為何要殺？因為任由它自然氧化的話，整個葉子會變成紅梗紅葉，成為紅茶的第一個工序。殺了青，就是讓它這個氧化過程停止或者延緩，究竟是停止還是延緩，取決于殺青以及干燥的溫度。
有人說，手工炒出的茶，除了香氣高，更有人味兒。其實，無論是手工殺青還是機器殺青都沒有太大的優劣之分，掌控的好，兩者都能做出優質的好茶，掌控不好，自然兩者都不可能出好茶了。如果按照一些新茶友的想象，不用殺青，普洱茶的苦澀味可能要20年才能褪去，太陽直曬后會全部變成黃葉。這樣看來，不殺青理論是不能成立的。
普洱茶主要殺青方式分為鍋炒殺青、滾筒式殺青。大型廠或一般臺地茶多為滾筒式機器殺青，少數民族與野生野放茶則多為鍋炒手工殺青。其他茶類殺青目的在于利用高溫停止酵素酶繼續作用，而普洱茶殺青則只是減緩其發酵速度并增加其柔軟度以利揉制，以及去除青味。
如果殺青時間過短，殺青不足，會出現紅梗紅葉，影響后期轉化，如出現發酸現象；如果殺青時間太長，茶葉水分流失太多，難揉捻成條，易斷碎，碎茶多。
如殺青不熟，茶葉偏綠，澀味過重，需要4年時間才能褪去；如殺青過重，茶葉會沒有滋味和韻味，偶爾還會伴有焦糊味。