陳宗懋
中國茶葉學會名譽理事長
中國農業科學院茶葉研究所研究員，博士生導師
2004年當選為中國工程院院士
生于1933年10月，浙江省城市海鹽縣人，畢業于上海復旦大學所學專業農藝系。曾獲國家級科技成果獎6項，省部級二等獎以上2項，專利1項。獲中國科協授予的全國優秀科技工作者稱號和中華農業科教貢獻獎，兩次獲浙江省政府授予的農業科技先進個人稱號，17次應邀參加國際學術會議作報告，3次作為中國首席代表參加聯合國政府間茶葉會議。
文獻及其它：在國內外發表論文120余篇。在國內外出版專著7部，其中《中國茶經》重印17次，獲國家科技進步三等獎；《中國茶葉大辭典》，獲國家辭書一等獎和國家圖書獎提名獎。
2003年在茶葉生產中提出了清潔化生產的理念以來，已有兩年了。在這兩年中從探索到實踐，全國的茶葉生產在清潔化生產上有了很大的進步，內容上有很大的豐富，全國不少產茶省已建立了一批符合清潔化要求的加工企業。這些企業已經接近或達到國際先進水平。但從茶葉生產全程來看，全程的清潔化管理還有待完善。在這里就茶葉全程的清潔化問題進行討論。
一． 清潔化生產的產生背景
2002年12月我國全國人民代表大會常務委員會通過了《清潔化生產法》，這標志著我國的工農業生產步入了一個新階段。茶葉生產清潔化的概念實際上在1999年下半年就已經提出。這主要是和如下背景有密切關系。
1． 人民生活水平和科學素質的提高對食品的衛生和安全提出更高的要求；
2． 2000年中國政府加入了世界貿易組織（wto）以及改革開放迫使中國在各個方面與國際接軌；
3． 世界科學技術的迅速發展提高了對商品、特別是出口商品，有更高和更廣的要求。
4． 茶葉商品的特殊性產生特殊的要求。
二． 茶葉生產全程清潔化的范疇
茶葉生產全程清潔化應包括茶園環境、茶樹種植、茶葉生產加工、茶葉包裝、茶葉銷售、茶葉保管貯存等幾個方面。現分別就以上幾個方面清潔化可能存在的問題進行討論。
1． 茶園環境中的清潔化問題：
茶園本身環境和周圍環境的質量直接影響茶樹鮮葉的清潔化程度。它包括：《1》土壤：土壤中的農藥殘留、重金屬、環境污染物都會通過茶樹根系的吸收或揮發到周圍大氣中而影響茶樹鮮葉的清潔化；《2》大氣：大氣中的污染物會通過本身的沉降和茶樹葉片的吸收而使得茶樹鮮葉產生污染。周圍環境的污染會通過空氣漂移而轉到茶園和茶樹上。 因此，在發展新茶園時，除了對計劃種植茶樹的地塊要進行土壤分析（特別是其中農藥和重金屬含量）外，還要對周圍環境進行考察。
2． 茶樹種植中的清潔化問題：
茶樹種植過程中的清潔化是目前茶葉生產全程清潔化中最薄弱的環節。它包括：《1》農藥噴施后造成的農藥殘留超標?包括農藥噴施引起的直接污染和周圍農藥噴施漂移而帶來的間接污染。《2》重金屬引起的污染：當前重金屬中引起污染主要的是鉛。它的污染源主要來自土壤中蓄積的鉛慢慢溶出而被茶樹所吸收，化肥施用量增加會使土壤酸度增加而有利于鉛的溶出。此外，空氣中的汽車尾氣中含有高量的鉛以及燃煤中的鉛都會成為茶樹鮮葉和茶葉中鉛污染的來源。除了鉛以外，氟、鋁和砷都有可能構成茶葉的污染。這決定于不同的地質條件和土壤情況。《3》其他環境污染物：如土壤中的硝酸鹽、亞硝酸鹽，在煉油廠、茶廠中柴油、汽油燃燒和垃圾燃燒的環境下會在大氣中出現高含量的多環芳烴，都會構成茶樹鮮葉的污染。
3． 茶葉加工過程中的清潔化問題：
茶葉加工過程中的清潔化問題包括有：《1》鮮葉原料從茶園中采摘下后攤放時由于直接接觸地面，引起鮮葉的細菌和其他污染。《2》茶廠的開放式設計，非生產人員的自由出入、加工車間接近廁所，茶廠中機械設備的衛生情況等均會影響加工原料的污染。《3》茶廠工具、用煤作能源、茶廠機械用的潤滑油、茶廠中的塵埃、機械的所用原料均有可能構成加工葉的污染。《4》茶葉加工工藝的過程中人的接觸，加工葉的落地也會造成加工葉的污染。
4． 茶葉包裝、貯存和運輸過程中的清潔化問題：
包裝過程中人的接觸、包裝材料是否可用于食品包裝、包裝材料是否有異味、包裝場所是否有其他異味來源以及茶葉的貯存用的材料、貯存場所和運輸工具的衛生和環境等都有可能造成茶葉的污染。
5． 茶葉銷售過程中的清潔化問題：
銷售場所的環境、茶葉存放器皿的用材、銷售人員的衛生狀況、茶葉與外界環境的接觸都會影響茶葉的清潔化程度。
三． 茶葉生產的全程清潔化管理
2002年6月29日全國人大常委會通過的“清潔化生產法”是指導我國茶葉清潔化生產的原則。茶葉的清潔化生產是一個系統工程。它包括從茶園選擇、種植中的清潔化、茶葉加工中的清潔化、加工廠的清潔化、包裝和運輸過程的清潔化的全過程。
1． 茶園選擇
茶園的選擇要考慮到茶園與工廠、礦區、居民區、其他農田的隔離。要對擬選用地的土壤、大氣、水源進行檢測，掌握其中農藥、重金屬和其他污染物的污染程度。要發展有機茶園時更要注意和考慮附近可能的污染來源。
2． 茶葉種植中的清潔化
重點是農藥殘留和重金屬污染的控制以及土壤的改良。
要合理選用農藥，繼續貫徹禁止使用國家禁用的農藥種類（如氰戊菊酯、三氯殺螨醇、樂果、甲胺磷、乙酰甲胺磷、甲氰菊酯等）。嚴格實施安全間隔期規定。
要摸請不同地區鉛污染的來源，針對性的采取措施降低污染。對酸化嚴重的土壤進行改造。施肥要掌握肥源的質量，禁止使用垃圾肥。要重視肥料的清潔化問題。
3．加工過程中的清潔化
茶廠的建設要參考食品廠的設計，要有隔離室，工作人員進入要通過隔離室，生產人員要按食品廠加工的要求進行衛生防護。要貫徹食品衛生法。
茶葉加工盡量采用連續化流水生產線，實現不落地生產，減少人工操作帶來的污染。在沒有條件實現連續化生產的廠，可借鑒其他食品流水加工線的經驗，通過中間銜接設備研制，實現連續加工。
解決清潔燃料是茶葉加工清潔化的一個重要方面。目前我國大多數的茶廠采用煤作為燃料。燃煤爐最大特點是剛投入煤時，空氣不足，燃燒不充分，煙囪冒黑煙。當煤快燃盡時，空氣又過剩，空氣過量使熱效率下降。所以不但熱效率低而且污染大。煙塵對環境和加工的茶葉會帶來污染。因此應改用清潔燃料。采用石油液化氣、柴油、電等清潔燃料作能源。
茶廠中的茶葉加工機械應采用清潔化的材料，避免因材料不當而給茶葉帶來污染。各種茶葉機械部件通常要加用機器潤滑油，這也會污染茶葉。要改變機器零件結構或封閉需潤滑零件使潤滑油不泄漏，或用不用潤滑油的非金屬材料制造機器零件，也可考慮用食品級機器潤滑油。
嚴格堵絕茶葉中加入添加劑和注意夾雜物的進入。
茶葉的深加工過程也要注意清潔化，注意溶劑殘留問題，向“綠色產業”的方向發展。
4.包裝和運輸過程的清潔化
包裝材料要嚴格注意，非食品用包裝材料不可用于茶葉包裝。運輸過程中要避免和其他有異味的物品一起存放或一起運輸。