斗茶始于唐代，據考創造于出產貢茶聞名于世的福建建州茶鄉。每年春季是新茶制成后，茶農、茶客們比新茶優良次劣排名順序的一種比賽活動。有比技巧、斗輸贏的特點，富有趣味性和挑戰性。一場斗茶比賽的勝敗，猶如今天一場球賽的勝敗，為眾多市民、鄉民所關注。唐叫“茗戰”，宋稱“斗茶”，具有很強的勝負的色彩，其實是一種茶葉的評比形式和社會化活動。
在宋代，蘇東坡就已有“嶺外惟惠俗喜斗茶”的記述。此俗直至民國年間依然在惠城中盛行。斗茶是在品茶的基礎上發展起來的。品茶也稱品茗，由主人邀請三五知己，將泡好的茶，盛在小酒杯一樣大小的茶盅內，像飲酒那樣細細品嘗。斗茶則與此不同。斗，惠州話有爭斗的意思，也有在爭斗中逞強獲勝之意。當時一個文化水平較高的私塾老師曾以“較筐篋之精，爭鑒裁之別”來概括斗茶的涵義。
參加斗茶的人，要各自獻出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負。比賽內容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經過集體品評，以俱備上乘者為勝。
斗茶的場所，一般多選在比較有規模的茶葉店。這些店大都分前后二進，前廳闊大，是店面；后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。當然，一些街坊、工友好此道者，幾個人小聚談到茶道，也有說斗就斗的。有些人家有較雅潔的內室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是斗茶的好場所。
斗茶多選在清明節期間，因此時新茶初出，最適合參斗。斗茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計都會輪流去湊熱鬧，特別是當時在場欲購茶的顧客，更是一睹為快。
宋代是極其講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此，并著書立說，加以理論化。如風雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》……社會上一些文人雅士也流行一種“斗茶”的生活情趣。據宋、明人寫的筆記記述，斗茶內容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戲。
斗茶品。二人或多人共斗，主要是兩方面：一是湯色，即茶水的顏色。“茶色貴白”，“以青白勝黃白”（蔡襄《茶錄》）。二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優劣有兩項標準：第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此兩者的標準是相同的；第二是湯花泛起后，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。
如果湯花細勻，有若“冷粥面”，就可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就會露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現的早晚，就會成為湯花優劣的依據。
有時茶質雖略次于對方，但用水得當，也能取勝。有時用同樣的水煎茶，最能檢驗茶質優劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》說得好：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指。”
宋徽宗曾說：“盞以青綠為貴，兔毫為上。”蘇軾在《送南屏謙師》詩曰：“道人曉出南屏山，來試點茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒……”此詩句說明在南屏山謙師道人斗茶時，亦是使用為時人所崇尚的兔毫盞。宋朝任福建漕司（監制貢茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書中，對黑瓷兔毫盞同品茶、斗茶的關系說得更明確:“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家之不用。”因為“斗茶先斗色”而茶色貴白、青白者受水昏重，青者受水詳明。建安人斗茶，茶色以青白勝黃白。由于斗茶喜用白茶，黑白對比分明，故以黑瓷茶盞最為要用。
決定斗茶勝負的標準，主要有兩方面。
一是湯色。即茶水的顏色。一般標準是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則采摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。
二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優劣要看兩條標準：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此，湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的；第二是湯花泛起后，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現的早晚，就成為決定湯花優劣的依據。