形態(tài)特征主要指茶樹的樹型、芽葉色澤、嫩葉上茸毛有無及新梢持嫩性等幾個(gè)方面。
（一）樹型
茶樹的樹型有生長(zhǎng)高達(dá)10余米的喬木型大茶樹，高度1～3米的灌木型茶樹，還有介于兩者之間的幾米高的半喬木型茶樹等3種類型（圖4-8-1）。樹型為喬木，分枝部位高、葉片大、葉質(zhì)厚軟、葉面隆起、芽葉肥壯茸毛多的茶樹，適制紅茶；樹型為灌木，分枝部位低、葉片中或偏小、發(fā)芽密度大、芽葉中等大小，一般適制綠茶；小喬木型茶樹，分枝部位中等，一般葉片中等大小，葉面較平，葉身多內(nèi)折，芽葉較肥壯，茸毛較少，適制烏龍茶。
圖4-8-1茶樹種類
（二）芽葉色澤
茶樹新生芽葉呈深綠、綠、淡綠色的一般適制綠茶，綠、黃綠或微紫色的芽葉宜做紅茶，烏龍茶對(duì)芽葉色澤要求多偏于淺黃綠或綠紫色（圖4-8-2）。
圖4-8-2春天茶芽色澤
（三）茸毛
除扁茶類的龍井茶外，其他各類茶葉幾乎都很重視茸毛的多少。這除了茸毛是成品茶質(zhì)量上的重要標(biāo)志（顯毫）外，更主要的是由于茸毛本身是富含原生質(zhì)體的單細(xì)胞，而原生質(zhì)體含有多酚類、氨基酸、有機(jī)酸、咖啡堿和羰基化合物等，它有利于成品茶品質(zhì)的形成。茶樹上的茸毛隨著茶樹新梢生長(zhǎng)變老，自動(dòng)脫落，所以茸毛多也代表茶葉的嫩度好、品質(zhì)好。另外，茸毛在嫩芽上著生的牢固度因品種而不同，有的品種芽葉上茸毛在炒制過程中很易脫落，而有的則不易脫落。
（四）嫩度
嫩度是綜合芽葉各種理化性狀的外在表現(xiàn)，這與采摘標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)。嫩度好的芽葉由于在形態(tài)結(jié)構(gòu)上擴(kuò)大了海綿組織比例，液泡面積增大，而存在于液泡中的茶多酚、氨基酸等有效成分相應(yīng)增多，這就是鮮嫩而柔軟的芽葉品質(zhì)優(yōu)于老葉的內(nèi)在原因。當(dāng)然，任何芽葉經(jīng)過一段時(shí)間生長(zhǎng)，葉片中粗纖維就會(huì)形成，這會(huì)導(dǎo)致嫩度降低、品質(zhì)下降。但這一過程的長(zhǎng)短，不同品種是不一樣的，這就是品種的持嫩性。從制茶而言，持嫩性強(qiáng)的品種優(yōu)于持嫩性差的品種；同時(shí)持嫩性強(qiáng)的品種還可適當(dāng)延長(zhǎng)采摘期，有利于勞動(dòng)力的安排。