飲茶·吃茶·茶膳 (1)
對于茶,過去人們一直習慣飲用傳統的花茶、綠茶、紅茶、烏龍茶等,而隨著生活水平的提高,人們在吃好的同時也開始注重喝好,于是保健茶應運而生。各種減肥茶、美容茶、降壓茶等茶品在與眾多的可樂、果汁飲料的抗衡中獨樹一幟,像絞股藍茶、烏龍戲珠棗茶等不僅聞名遐邇,而且享譽世界。
在保健茶的熱潮中,一種新的時尚又在我國許多地方和世界一些國家流行開來,這就是從“飲茶”到“吃茶”,其方法是將烏龍茶、紅茶或綠茶的茶末、茶粉加入到食品中,從而創出全新的食品,如山西的茶心面包,杭州的茶可樂、茶汽水,臺灣的李白茶酒,北京的茶冰淇淋,四川的蒙頂貢茶酒,貴州的眉窖茶酒等。
在日本,茶食品也大行其道,茶末蕎麥面、茶末點心、茶末豆腐、茶末巧克力、綠茶口香糖等都是市場上的暢銷食品。據統計,日本80%以上的女士都喜歡茶制食品。其中,茶末雪糕、茶末烤馬鈴薯、茶末蛋糕最受歡迎。
筆者認為,“吃茶”是在“飲茶”的基礎上發展而成的。茶葉香味濃郁,又給人清新高雅的感覺,同時又含有某些營養成分,因而給人帶來創作欲望。但“吃茶”在某種程度上只是將茶葉加入作為個體的單個食品或某一類食品中,而“茶膳”則是在“吃茶”的基礎上,有意識地將茶作為菜肴和飯食的烹制方法和食用方法,形成茶飯、茶菜、茶食品、茶飲料的全面配套的特色餐。又由于人們對飲食有了新的追求,所以茶膳就被賦予了更多的文化內涵,從而使之成為茶葉消費的一種全新形式。
不過,當我們翻開茶文化的歷史書籍時就會發現,將茶入飯并不是今日新潮,其淵源可追溯到公元前。早在周朝,我國就有吃茶的記錄了。據《詩經》記載：“采荼薪樗,食我農夫。”詩中的“荼”就是茶。東漢壺居士寫的《食忌》說：“苦茶久食為化,與韭同食,令人體重。”《晏子春秋》記述：“嬰相齊景公時,食脫粟之飯,炙三文五卯,茗菜而已。”唐代儲元羲曾專門寫《吃茗粥作》一詩。清代乾隆皇帝十分鐘愛杭州名菜“龍井蝦仁”,慈禧太后更喜歡用“樟茶鴨”歡宴群臣。今天,我國許多地方仍保留著吃茶葉的習慣,如云南基諾族有吃涼茶的習俗,傣族有竹筒茶,云南一些地方愛吃腌茶。國外也有許多著名茶膳。日本1802年出現的《名飯部類》中就記有11種用茶做的菜,泰國的一些地區早就有將茶炒后做成副食的習慣。
現代生活的發展促進了文化事業的發展,九十年代,茶膳的出現標志著茶文化進入了一個新階段,最有代表性的茶膳有：北京的特色茶宴,有玉露凝雪、茗緣貢菜、龍井竹蓀湯、銀針慶有余等；上海的碧螺腰果、紅茶鳳爪、旗槍瓊脂、太極碧螺羹等；臺灣的茶宴全席、茶果凍、烏龍茶燒雞等；香港的武夷巖茶扣鮑魚角、茉莉香片清炒海米；日本的茶拌雜魚、茶末紫菜湯等。
茶膳口味清淡而不油膩。比如“春芽龍須”,它選用當天采摘的綠豆芽,掐頭去尾,摻以當年采摘的水發春茶芽,微咸,清香,白綠相間。另外,茶膳講求精巧,觀賞性強。如“炸雀舌”,這是一道冷菜,將芽頭肥壯的綠茶發好,裹雞蛋、淀粉炸制,形似雀舌,精巧別致,用小碟裝盤,既表現出茶以精為貴,又表現出茶膳獨具的玲瓏特色。
茶膳有益健康,雅俗共賞。茶膳多以春茶入菜,而春茶不施用化肥,又富含多種維生素,茶葉本身即有殺菌作用。傳說“神農嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之”。唐代《本草拾遺》中也說“茶為萬能之藥”。因此茶膳具有一定的保健功能。同時,茶膳也順應人們返樸歸真的飲食要求。
美味飲食和文化品味是茶膳可以一并包容的最大特點。今日茶膳從飯菜的色、香、味、形、器、名稱、環境、服務都表現出與茶文化相結合的氣