好巖茶的葉底，該是什么樣?
下午，和老友a(bǔ)君喝了泡半天妖。喝到最后，他揭開了蓋，看了眼葉底，問筆者：“這是不是**山場的茶?”說實(shí)話，這泡半天妖，筆者也還不知道具體山場。只是茶農(nóng)在寄茶樣過來時(shí)，特意提了句，“里面的半天妖可以好好喝一喝。”于是，今兒早上剛收到茶樣，就特意選在下午泡來喝。聽了a君的問題后，給茶農(nóng)打去了電話，了解具體情況。根據(jù)茶農(nóng)的回復(fù)，筆者這位老朋友，答案沒猜對(duì)，其實(shí)是正巖里另外的山場。放下電話，筆者對(duì)a君恭維了番，“你現(xiàn)在喝巖茶，很厲害嘛，能從葉底里看出山場了。”“哪里的話，我這不是從葉底里看出來的，是喝出來的。”“畢竟，喝了這么多年茶，喝出正巖的茶，那不是很容易嘛。”原來如此!話又說回來，通過看巖茶的葉底，到底能看出什么呢?
將一泡巖茶喝到最后，就可以到看葉底的環(huán)節(jié)。通常，品質(zhì)好些的巖茶，在使用蓋碗沖泡時(shí)，起碼得泡上八九沖，才能稱得上葉底。若一泡巖茶，才出了一、兩道茶湯，就將其稱為“葉底”，未免太過殘忍。畢竟，這時(shí)候茶葉內(nèi)部里還有著不少的茶味物質(zhì)，尚未解鎖。經(jīng)過一兩回的熱水沖泡，相當(dāng)于剛剛進(jìn)行了熱身，茶味物質(zhì)的釋放，正當(dāng)芳華。這時(shí)，將其視為葉底，未免太過浪費(fèi)。一泡茶，唯有茶味徹底泡淡，內(nèi)部物質(zhì)已經(jīng)大量釋放后，才算是葉底階段。往往，到了這會(huì)兒，茶葉里面的內(nèi)質(zhì)物，隨著一沖沖的注水出湯，逐漸的釋放了出來。巖茶干燥緊結(jié)的條索，已經(jīng)徹底吸收足了水分。葉片重新舒展開了，能讓人看得真真切切。那么，巖茶的葉底，該怎么看呢?最直接的，端起泡茶的蓋碗，揭開杯蓋，就能湊近觀察。稍微講究一點(diǎn)兒的，可以將葉底倒出來后，再認(rèn)真細(xì)看。合上蓋碗的杯蓋，進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，將葉底倒置在杯蓋上。然后，像是蛋糕脫模那樣，取出蓋碗，將杯蓋倒扣。于是，就能看到，圓鼓鼓一團(tuán)狀的葉底，靜靜的呆在了蓋子上。像一朵碩大的蘑菇，也像剛出爐的竹炭海綿蛋糕。
經(jīng)過多番的沸水沖泡后，巖茶的葉底洗凈了鉛華，顯出了本色。那，透過巖茶的葉底，能看出什么呢?答案是，這款茶的制作水平。徹底卸了妝的巖茶葉底，制茶工藝的好與壞，一眼就能讓人看清。走水是否通暢，揉捻是否到位，焙火是否得當(dāng)，都能從葉底上，透露不少的訊息。巖茶在初制階段的走水，顧名思義，就是將茶葉內(nèi)部的水分“趕”走。工藝到位的巖茶，講究走水順暢，葉片莖脈活泛。若走水沒做好，巖茶茶青得不到及時(shí)的攤晾，葉片莖脈會(huì)發(fā)生部分“梗阻”。這時(shí)，茶青內(nèi)部的水分以及部分的苦澀物質(zhì)，難以順暢的排解出葉片外，而是淤積在內(nèi)部，影響后續(xù)的制茶工序。
通常，這樣走水沒做好的茶，湯感容易苦澀。并且，在觀察葉底時(shí)，也能看出端倪，葉片色澤不均勻。巖茶制茶過程中，焙火對(duì)于品質(zhì)的形成，有著至關(guān)重要的影響。焙火不當(dāng)，徹底把茶焙壞，出現(xiàn)“病火”的巖茶，葉片內(nèi)部的已經(jīng)徹底失去活性，養(yǎng)分大為受損。并且，由于葉片內(nèi)部的纖維受到破壞，會(huì)導(dǎo)致葉底徹底失去鮮活軟亮的質(zhì)感，并且，條索還不易泡開。像被大火吞噬過后的枯枝與焦葉，硬挺挺的，行將就木，沒有了半點(diǎn)生機(jī)。這類形如焦炭般的條索，不論再怎么沖泡，都難以泡開!
通過看巖茶的葉底，能看出山場嗎?一個(gè)字，懸!說得再直接些，這不可能。哪怕是山場主人，在斗茶賽上盲喝，也不能單單憑借葉底，就能認(rèn)出自家的茶。畢竟，火功相近，品種相似的巖茶，經(jīng)過焙火后，單是條索外觀上細(xì)辨，分別也不大。更何況，將它們泡開之后，從葉底里再去觀察呢?可見，若還沒認(rèn)真喝過茶，就能通過葉底，打包票肯定具體山場。那不是真本事，而只是在吹牛!那，可以通過葉底，盲猜具體品種嗎?這個(gè)，也不好說。武夷巖茶里，品種眾多，花樣繁雜。光是知名的品種，就讓人數(shù)不過來。列位看官們?nèi)舨恍牛环烈豢跉庾x完巖茶里十大名叢的花名。這，就已經(jīng)能讓舌頭，轉(zhuǎn)好幾個(gè)彎。雖說，世界上沒有完全相似的兩片葉子。但，若想從葉底上，直接看出具體品種，難度不小。除非，是像老叢水仙等，小喬木型樹種，葉張較大，條索較為粗長獨(dú)特的品種，才比較具備獨(dú)特的辨識(shí)力。不然，直接光看條索，或是看葉底，要想看出具體品種，太難。丁是丁，卯是卯，是丁是卯?還得認(rèn)真喝過，才能知分曉!
一泡好巖茶，葉底該是什么模樣?提到這，可以用不少的通用詞匯形容。色澤均勻，軟亮鮮活，有葉底香，有彈性……是一泡優(yōu)質(zhì)巖茶，葉底所具有的共性。那么，在觀察巖茶的葉底時(shí)，要著重留意哪些方面呢?
筆者竊以為，巖茶葉底的二三事，大致離不開四個(gè)方面。首先，是看葉底的顏色。一泡工藝到位的巖茶，葉底的顏色以均整為佳。焙火程度不同的葉底，顏色上會(huì)有所區(qū)分。焙火不高的巖茶(輕火、中輕火)，它們的葉底，具有典型的“三紅七綠”特征。喝茶的時(shí)候，到了最后，可以用茶夾，挑出葉底，仔細(xì)觀察。將葉片輕輕展開后，可以看到所謂的“三紅七綠”，紅色出現(xiàn)在葉片邊緣，而黃綠色出現(xiàn)在中間。而焙火程度較高，達(dá)到(中火，中足火)級(jí)別的巖茶，顏色會(huì)更均勻。著色均勻，呈現(xiàn)出油潤的軍綠色，并且，還帶著幾絲墨綠色。焙火程度高，(高火以及高火以上)的巖茶，葉底顏色要更深沉，更為整齊劃一。然，不論哪種火功的茶，葉底顏色過分花雜，都是不應(yīng)該的。這，往往意味著制茶工藝太差勁!其次，得看葉底的彈性。優(yōu)質(zhì)的巖茶，往往彈性極佳。像是膠原蛋白滿滿的肌膚，輕輕一捏，可以快速回彈。
通常，一款山場好，工藝到位的巖茶，在將葉底倒出來觀察時(shí)，用手輕輕往下壓，能夠回彈恢復(fù)原樣。用茶夾，夾起一片茶葉，輕輕展開，用手揉搓，不易軟爛，而是微微有著韌勁。那些生硬無彈性，沒有半點(diǎn)鮮活感的葉底，根本經(jīng)不起這樣的折騰。這樣的茶，往往是品質(zhì)不佳的表現(xiàn)。再則是，得看葉底的油潤光澤度。好的巖茶，葉底是鮮活的。就像真正的美女，哪怕是卸了妝，直接素顏出鏡，肌膚狀態(tài)也是極佳的。經(jīng)過多個(gè)回合的沸水考驗(yàn)后，巖茶的條索在充足的水分浸潤下，能發(fā)出油潤的光澤感。像杉菜的那一頭秀發(fā)，烏黑亮麗有光澤。
而品質(zhì)不佳的巖茶，葉底通常就是死氣沉沉的狀態(tài)。暗啞，且無光!最后，得留意葉底的香氣。優(yōu)質(zhì)的巖茶，香甘清活特征凸顯，茶葉內(nèi)部芳香物質(zhì)積累充足。哪怕是經(jīng)過多輪沖刷，泡茶泡到尾聲時(shí)，葉底里依舊能留下不少的香氣。湊近一聞，茶香舒適，沒有雜味，也沒有酸味。而品質(zhì)不到位，或者出現(xiàn)返青的茶，通過聞葉底香，能看出不少端倪。往往，不是雜味多多，就是酸味明顯!
葉底里，藏著一泡好巖茶的秘密。通過觀察葉底，進(jìn)一步判斷巖茶的品質(zhì)，不是件難事。再說了，一款茶喝到最后，茶已經(jīng)喝過了起碼五六杯。這時(shí)，已經(jīng)和酒過三巡，菜過五味的概念，沒有太多區(qū)別。一款茶，里面滋味已經(jīng)七七八八的喝下了肚。這時(shí)，若還沒能判斷出這款茶的好與壞。那，這喝巖茶的功力，還得再多多提升哇!不然，要等到看葉底，才能知品質(zhì)。那豈不是，得白白喝下很多的劣茶么?