選擇了櫧葉種鮮葉為茶葉原料，研究了茶葉糖苷類香氣前體在不同季節和綠茶加工過程中的消長規律。研究結果表明，櫧葉種鮮葉中存在以順-3-己烯醇、芳樟醇及其氧化物、水場酸甲酯、香葉醇、苯乙醇、苯甲醇等為苷元的糖苷類香氣前體。不同季節，茶葉糖苷類香氣前體在組成和含量上差別較大。單萜烯醇糖苷特別是香葉醇糖苷在春茶中的含量很高；秋茶中以芳香族醇、酯、脂肪族醇為苷元的糖苷含量顯著增加，而單萜烯醇糖苷含量降低；夏茶中水楊酸甲酯、苯甲醇糖苷含量處于低水平，但苯乙醇糖苷含量較高。從春季到秋季，順-3-已烯醇和水楊酸甲酯糖苷的含量逐漸提高，而芳樟醇和香葉醇糖苷的含量卻逐步減少。茶鮮葉攤放2h后，糖苷類香氣前體的總量提高，并在綠茶加工的后續階段逐步降低，特別是在干操階段。在成品綠茶中仍保留約77％的糖苷類香氣前體，這為綠茶香氣品質的進一步改善留下了廣闊的空間。完成機構：[1]安徽農業大學農業部茶葉生物技術重點開放實驗室，合肥，230036 [2]湖南農業大學茶學系，長沙，410128