福建的茶是很有名的。現在都知道鐵觀音、大紅袍了，可是幾十年前一般人，特別是北方人并不知道。那個時候去北京，看見街上茶葉店賣的福建茶都是茉莉花茶，也許北方人喜歡的是濃郁的花香吧。不過，在福建，花茶是沒人喝的。
他們覺得花的香味過重，已經蓋過了茶的本味了，他們喝的是烏龍茶。
烏龍茶屬于半發酵茶，而綠茶屬于不發酵茶，最大的區別一個是醇一個是清，這也像人生一樣，由清入醇，一般人一開始都喜歡喝綠茶，覺得清和溫潤，但慢慢地就會轉而喜歡烏龍茶的醇厚。清人袁枚喜茶，他是杭州人，自然喜歡龍井，對烏龍茶則是“余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如藥”，但一次他游武夷，“僧道爭以茶獻，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽。先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芳撲鼻，舌有余甘。一杯后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性，始覺龍井雖清而味薄矣”，說得正是這個道理。烏龍茶在福建分南北，南烏龍自然就是大名鼎鼎的安溪鐵觀音，而北烏龍就是袁枚所說的“武夷茶”，現在叫武夷巖茶。仁者樂山，智者樂水，這福建一南一北的烏龍茶，一個是靠巖，一個是靠溪，倒是仁智雙全了。
一般茶館喝茶，茶客喝烏龍茶多是鐵觀音，很少會點武夷巖茶的。一是巖茶不如鐵觀音有名氣，二是巖茶的確有一種特別的味道，初次喝的人還真喝不慣。其實武夷這地方的茶可是大大的有名，17世紀風靡歐洲的正山小種紅茶就是武夷山這個地方出產的，1610年就進入荷蘭，1640年更遠銷英國。1662年葡萄牙公主凱瑟林嫁給英王查理二世，帶去了武夷紅茶做嫁妝，至此飲紅茶的習慣進入英國宮廷，然后發展成為所謂的紅茶文化，殊不知這茶葉卻是來源于中國武夷。當時福建的崇安(今武夷山市)極為繁榮，被稱為“金崇安”，大約是說遍地是黃金吧。史載當時崇安種茶的盛況:“自各國通商之初，番舶云集，商民偶沾其利遂至爭相慕效，漫山遍野，逾種逾多。”
武夷巖茶比起綠茶來，要醇厚，就是比起鐵觀音來，也還多了種“澀”味。大家說到巖茶的特點時，都會說“巖韻”，盡管也引經據典，但也還莫衷一是。其實，東西都是對比著來說的，沒有對比，就顯現不出差異，顯現不出特點來。就烏龍茶來說，臺灣的凍頂烏龍最好喝，這最好喝的意思就是最容易入口，不大喝茶的人，喝了臺灣的凍頂烏龍也會覺得圓潤甘甜，很舒服；接著再喝安溪的鐵觀音呢，又會覺得味道重一點；而喝巖茶呢，一般人就不容易接受了，覺得澀，并沒有那么香。而實際上，這個“澀”，卻正是“巖韻”的內核。
能夠喜歡澀的人，一定是不一般的人。從中國傳統的審美價值來看，澀和滑真是一種辨證關系。表面上看，滑當然要比澀好，青澀顯得稚嫩，不夠流暢，但深里看，在更高一個層次上，又反轉過來了，澀要比滑好，樸拙、內斂已經是一種很高的境界了。這和寫文章一樣，一開始要求流暢，但這樣的標準很容易達到，慢慢地，就會追求文章中的澀味，但這澀又不是生澀，而是一種“障礙”，不讓你那么容易進入，而你一旦進入了，就會慢慢覺得它的厚重和好了。周作人的文章好，其中就有這么一個澀字。袁枚說龍井“味薄”，應該也是體會到巖茶的厚和澀吧。
武夷巖茶的“巖韻”，它的澀味，一般人只知和它的地理環境有關，卻不知和發現、欣賞它的人更有關。武夷山自古就是佛道名山，很多茶園都歸寺廟道觀管理，比如武夷山最著名的大紅袍就歸天心的永樂禪院所有，“從來名士能評水，自古高僧愛斗茶”，因而那些得道高僧對茶品味的喜好就會直接影響到巖茶的品質特點。有人很直接地把武夷巖茶的“巖韻”說成是“爛石”和“青苔”味道，初看覺得說得太白，但一想卻也大有深意，讓人想起王維的詩句“空山不見人，但聞人語響。返景入深林，復照青苔上”的意境，而王維，正是被人稱為詩佛的。想想那些道行深遠的僧人，是不是都有一些枯寂的味道？而這，內在里應該也是和武夷巖茶的澀味大有關聯的。
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