就如同熟茶的輕發(fā)酵與重發(fā)酵之爭(zhēng)一樣，每到一個(gè)重要的發(fā)展關(guān)口，普洱茶行業(yè)都會(huì)出現(xiàn)某種流行的全新概念，跟以前的主流概念形成對(duì)沖。
比如干倉(cāng)對(duì)濕倉(cāng)的否定，寓示著產(chǎn)業(yè)語(yǔ)話權(quán)由港臺(tái)向滇粵轉(zhuǎn)移，從而東莞取代了香港成為藏茶之都。古樹(shù)對(duì)臺(tái)地之否定，從而在2008年之后催生了古樹(shù)茶熱。而純料與拼配之爭(zhēng)，則開(kāi)啟了山頭茶熱，甚至極小片區(qū)熱，因?yàn)榧兞献钊菀左w現(xiàn)山頭與極小片區(qū)的品飲價(jià)值。而在2017年，輕發(fā)酵對(duì)重發(fā)酵的沖擊，則寓示著熟茶不僅是口糧茶，也可以擁有生茶那樣的品鑒審美價(jià)值以及投資收藏價(jià)值，故開(kāi)啟熟茶的高端時(shí)代。
這就是普洱茶的好玩之處，產(chǎn)業(yè)每到山窮水盡之時(shí)，必然會(huì)有全新的概念出現(xiàn)，對(duì)舊體系進(jìn)行揚(yáng)棄，從而柳暗花明又一春，行業(yè)迎來(lái)全新的發(fā)展趨勢(shì)，從而百舸爭(zhēng)流，萬(wàn)象俱新……
速成倉(cāng)兩大代表：港倉(cāng)與莞?jìng)}
如同前述的幾組對(duì)立概念一樣，慢養(yǎng)倉(cāng)的對(duì)沖物是速成倉(cāng)。速成倉(cāng)的兩大代表，一是港倉(cāng)，二是莞?jìng)}。
港倉(cāng)是人工快速做舊茶之時(shí)代產(chǎn)物，因?yàn)?003年之前普洱茶以熟茶為主，才生產(chǎn)出來(lái)的生茶，也就是青餅，或者叫云南青，不適合香港人的口感，他們喜歡喝老生茶。于是香港人對(duì)生茶進(jìn)行做舊，一方面催生了熟茶的誕生，另一方面讓做舊的港倉(cāng)大行天下。
需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，做舊不等于做假。做舊的本意，是將新茶通過(guò)技術(shù)倉(cāng)做出老生茶的感覺(jué)。做假是有人發(fā)現(xiàn)做舊的商機(jī)，通過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)做舊技術(shù)制造假老茶。
90年代以前普洱茶不值錢(qián)，都是消耗品，沒(méi)有投資收藏的說(shuō)法。為什么要做舊，就是想減少倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化時(shí)間，達(dá)到快速品飲，降低成本的目的。當(dāng)然，在做舊的同時(shí)，做假也慢慢成為一門(mén)非常賺錢(qián)的生意，甚至發(fā)展成產(chǎn)業(yè)。
如果說(shuō)香港倉(cāng)是做舊的速成倉(cāng)，那么東莞?jìng)}則是干倉(cāng)的速成倉(cāng)。普洱茶熱于2003年傳入大陸之后，由于市場(chǎng)突然放大，造成產(chǎn)品嚴(yán)重供不應(yīng)求，從而出現(xiàn)追捧新茶的熱潮。茶葉從廠家生產(chǎn)出來(lái)，馬上拉到廣東快速倉(cāng)儲(chǔ)，然后上市變現(xiàn)。在這個(gè)年代，時(shí)間不等人，時(shí)間就是金錢(qián)，為了盡快搞到茶，大廠做熟茶的輕發(fā)酵與適度發(fā)酵不要了，都來(lái)搞重發(fā)酵，讓發(fā)酵出來(lái)的茶，擺幾個(gè)月就能喝。于是，從2005年起，行業(yè)就告別輕發(fā)酵與適度發(fā)酵的傳統(tǒng)，進(jìn)入了重發(fā)酵時(shí)代。至于倉(cāng)儲(chǔ)也是求快，而廣東干倉(cāng)轉(zhuǎn)化很快，加上東莞人都有自己的物業(yè)，倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)用低，以及全民喝熟茶，收藏投資生茶的習(xí)慣，于是天量的普洱茶藏于東莞，東莞也成了藏茶之都。
慢養(yǎng)是昆明倉(cāng)的最大特點(diǎn)與傳統(tǒng)
在《“陳茶標(biāo)本”開(kāi)啟昆明倉(cāng)大時(shí)代》一文中，筆者通過(guò)梳理昆明倉(cāng)儲(chǔ)三十年歷史，發(fā)現(xiàn)昆明倉(cāng)早在上世紀(jì)九十年代就興起，昆明有一批很早就從事普洱茶貿(mào)易的人，在推動(dòng)昆明倉(cāng)體系建設(shè)，他們不但留下了足夠多的老茶庫(kù)存，而且形成了涵蓋老茶、中期茶、新茶在內(nèi)的完整年份茶譜系，經(jīng)歷了三十年的倉(cāng)儲(chǔ)實(shí)踐，交了許多學(xué)費(fèi)，也取得了寶貴的倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)驗(yàn)，從而擁有一套關(guān)于昆明倉(cāng)較為成熟的倉(cāng)儲(chǔ)體系。
老茶人江濤是云南云沐堂茶業(yè)有限公司掌門(mén)人，也是新近成立的“云南普洱陳茶專(zhuān)業(yè)委員會(huì)”主任，他早在九十年代就開(kāi)始了專(zhuān)業(yè)普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)探索，交了許多學(xué)費(fèi)，取得了寶貴的倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)驗(yàn)，是昆明倉(cāng)三十年倉(cāng)儲(chǔ)建設(shè)歷程最早的推動(dòng)與踐行者之一。
江濤認(rèn)為，普洱茶存放在昆明，轉(zhuǎn)化很慢。根據(jù)他的經(jīng)驗(yàn)，普洱茶不論生茶，還是熟茶（指輕發(fā)酵），才生產(chǎn)出來(lái)都只是普洱茶的“半成品”，要通過(guò)后期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)轉(zhuǎn)化成“成品”。在他看來(lái)，生茶才做出來(lái)，不管怎樣好喝，還是屬于綠茶的范疇。在過(guò)去生茶叫“滇青”，被當(dāng)成綠茶。現(xiàn)在的普洱茶國(guó)標(biāo)，將生茶歸為普洱茶了。生茶要由半成品（喝半成品，其實(shí)是喝綠茶的味道），轉(zhuǎn)變?yōu)槠斩瑁诶ッ髦辽僖獋}(cāng)儲(chǔ)二十年，才有普洱茶的味道，但還有缺點(diǎn)，存放三十年才進(jìn)入普洱茶的青年期，才能真正算普洱茶。熟茶（指輕發(fā)酵）要放十年才形成一個(gè)陳化轉(zhuǎn)折點(diǎn)，二十年我們才滿(mǎn)意。
過(guò)去的傳統(tǒng)工藝強(qiáng)調(diào)普洱茶是半成品，所以其需要通過(guò)后期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)將普洱茶養(yǎng)“熟”（不是指熟茶，是指?jìng)}儲(chǔ)陳化的后熟作用）。只有經(jīng)過(guò)“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。
2005年以后，流行賣(mài)新茶，無(wú)論生茶還是熟茶的工藝都發(fā)生了很大改變。用江濤的話來(lái)說(shuō)，這叫“速成普洱”，為了讓普洱茶能盡快好喝，盡快上市交易，改變了以前的“半成品”工藝。
在生茶方面，許多人將前發(fā)酵的萎凋、渥紅、悶黃、搖青工藝，綠茶的高溫提香等帶入普洱茶的初制中來(lái)，這些綠茶化、紅茶化、黃茶化、烏龍茶化的工藝竄進(jìn)來(lái)，雖然新茶就能做到苦澀度低、香甜柔，適口性好，適合現(xiàn)喝，但缺乏后期陳放價(jià)值。
在熟茶方面，傳統(tǒng)工藝以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵為主，2005年以后為了讓熟茶做出來(lái)馬上能喝，能盡快上市交易，采用了重發(fā)酵技術(shù)。重發(fā)酵的熟茶，口感順滑，適口性好，發(fā)酵出來(lái)，擺放幾個(gè)月就可以喝。但其缺點(diǎn)也很明顯，香氣不夠，喝了口腔有點(diǎn)干燥，沒(méi)有回甘，后期轉(zhuǎn)化空間不大。而輕發(fā)酵的熟茶，才做出來(lái)不好喝，需要長(zhǎng)時(shí)間后期轉(zhuǎn)化才逐漸變得越來(lái)越好喝。轉(zhuǎn)化到位的輕發(fā)酵熟茶，香氣好，回甘生津，具有極高的品飲價(jià)值。
昆明倉(cāng)要存出好茶，江濤總結(jié)為三個(gè)方面：
首先要選好原料來(lái)加工。好不但指品質(zhì)好，還要具備越陳越香的特性。有些山頭原料，新茶很好喝，但越擺越淡，就不適合做長(zhǎng)期收藏的普洱茶。
其次要用傳統(tǒng)工藝，即不是現(xiàn)喝的工藝（現(xiàn)喝好喝的工藝，是“速成普洱”工藝），而是用普洱茶的半成品工藝來(lái)生產(chǎn)。
三是倉(cāng)儲(chǔ)加工至關(guān)重要。因?yàn)槠斩枭a(chǎn)出來(lái)只是半成品，所以要經(jīng)過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)加工才能變成成品。他認(rèn)為，倉(cāng)儲(chǔ)陳化能改變茶性，在香港、東莞那些高溫高濕的地方，通過(guò)激烈的微生物作用，能讓茶葉快速轉(zhuǎn)化，其轉(zhuǎn)化出來(lái)的茶性與昆明倉(cāng)有很大不同，其屬于速成倉(cāng)儲(chǔ)風(fēng)格與體系。而昆明倉(cāng)是典型的慢養(yǎng)倉(cāng)，以比較平和而緩慢的微生物作用改變茶性，體現(xiàn)慢工出細(xì)活的倉(cāng)儲(chǔ)風(fēng)格特征。
倉(cāng)儲(chǔ)的三個(gè)層面：原料倉(cāng)、流通倉(cāng)與精品倉(cāng)
倉(cāng)儲(chǔ)有三個(gè)層面的東西，一是原料倉(cāng)，這是料頭與生產(chǎn)廠家的戰(zhàn)略性收儲(chǔ)，以應(yīng)對(duì)原料市場(chǎng)價(jià)格的波動(dòng)，以及為拼配儲(chǔ)備原料。二是流通倉(cāng)，其模式是倉(cāng)儲(chǔ)兩到三年，最多七八年，然后大規(guī)模推向市場(chǎng)，其是快速流轉(zhuǎn)，走大貨的模式。而且其是一邊倉(cāng)儲(chǔ)，一邊賣(mài)茶，只要有客人要，不管是新茶還是中期茶，都很樂(lè)意開(kāi)倉(cāng)放糧。第三個(gè)層面是精品倉(cāng)。倉(cāng)儲(chǔ)要大幅度升值，必須物以稀為貴，顯然不是大貨，而是精品才有長(zhǎng)期存放的價(jià)值。大貨還是要在流通倉(cāng)快速變現(xiàn)。天量的莞?jìng)}，為什么賣(mài)不起價(jià)，變現(xiàn)難，其實(shí)就是搞混了流通貨與投資貨，大量的流通貨長(zhǎng)期投資，這無(wú)疑是莞?jìng)}的悲劇！
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