對于喜愛喝普洱茶而又對制茶工藝不太了解的茶友們來說，“潮水”可能還是一個新鮮而又陌生的名詞。需知普洱茶制作工藝中的“潮水”非錢塘江的潮水，二者雖字同音同，但實(shí)際意義相去甚遠(yuǎn)。
由于普洱茶渥堆發(fā)酵前的曬青毛茶的含水量一般在9%～12%，必須增加茶葉的含水量才能進(jìn)行正常的渥堆發(fā)酵。渥堆發(fā)酵前先對曬青毛茶進(jìn)行人工噴水，以增加茶葉的含水量，這一步驟叫“潮水”。它還有一個通俗易懂的名字：灑水。
普洱熟茶中“潮水”這一流程位于整個普洱熟茶加工流程中的第三步：堆茶前、翻堆后。以曬青毛茶含水量為10%為例，不同等級毛茶的加水比例如下表：
潮水需要注意些什么？
1.曬青毛茶渥堆發(fā)酵必須“看茶潮水”，分級渥堆發(fā)酵。潮水后茶葉的含水量須根據(jù)茶葉老嫩、氣溫、空氣空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等情況的變化而及時調(diào)整，一般高檔茶比低檔茶潮水量略低。
2.噴水時力求水成霧狀噴濕茶葉，使茶葉均勻濕潤。
3.發(fā)酵用水采用清潔的山泉水或井水，不可使用自來水。
潮水量的變化對普洱茶影響大嗎？
在普洱茶的制作加工工藝中，每一道流程都對普洱茶后期品質(zhì)形成有很大影響，潮水也不例外。潮水量過多或過少都可能導(dǎo)致茶葉中茶多酚、茶黃素、游離氨基酸等內(nèi)含物質(zhì)的波動變化，造成茶湯味偏苦或偏淡，色偏濃或偏淺。這也是我為什么一直提倡在同等原料下，制茶工藝至關(guān)重要的原因。