泡茶如何選水？茶葉必須通過沸水浸泡才能飲用，水質能直接影響茶湯的品質，因而中國自古就非常講究泡茶的用水，有著“水為茶之母”的說法。
明朝張大復的《梅花草堂筆記》 中記載道“茶性必發于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”可見水對于茶葉的重要性。
陸羽在其《茶經．五之煮》中提到水有二沸“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪為三沸；已上，水老，不可食也”。
即當有魚目大小氣泡，并有細微響聲時，稱為“第一沸”；緣邊有串珠般氣泡接連不斷涌出時，稱為“第二沸”；水開始從中心向四周翻滾時，稱為“第三沸”，繼續煮的水則老，不再適宜泡茶了。
一沸水：適合細嫩名優茶，如西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春等。
二沸水：適合高檔紅茶、中低檔綠茶、花茶、烏龍茶等。
三沸水：適合中低檔紅茶、普洱茶、安化黑茶、茯磚茶等。